Gå til hovedindhold

Du er her

Det perfekte måltid

Artikel Det perfekte måltid består af velsmagende mad, som er tilberedt af gode råvarer med stor kyndighed – og så ‘alt det andet.’ Den nyeste forskning i den multisensoriske videnskab bag måltidet tyder på, at ‘alt det andet’ måske er mindst halvdelen af måltidet.
Hvide asparges i miso med østers, agurkolie og ansjos-yngel. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
Hvide asparges i miso med østers,agurkolie og ansjos-yngel.Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Det er ikke overraskende for nogen, at et måltid er mere end maden, og at en stor måltidsoplevelse ikke er sikret alene ved ihærdig indsats af dygtige Michelin-kokke. Der skal mere til, ikke mindst det selskab, som måltidet nydes i. Men der er mere – meget mere, og dette mere omfatter lyd, lys, bestik og tallerkner, navne på retterne, et komplekst samspil mellem alle fem sanser og så indflydelsen af mere psykologiske forhold som erindring og emotionel tilstand.

At spise er en såkaldt multimodal aktivitet, hvor alle sanser er i brug. Smagen er ikke i maden, den er i hjernen, som integrerer sanseindtryk af at se, at høre, at lugte, at smage og at føle. Man taler i moderne neurovidenskab om ‘multisensorisk integration’ og ‘multimodal perception’ af mad; og det er alt sammen noget, der foregår i hjernen. Den samlede sansning af maden og madens smag er som sådan ikke en egenskab ved maden selv, men ved vores nervesystem og hjerne.

Hvad vi kalder ‘smag’ på dansk (flavour på engelsk) er en skøn sammenblanding af forskellige slags sanseindtryk på en måde, så vi fx siger, at et rødt æble lugter sødt. Men vi kan ikke lugte sødt; sød er en grundsmag i munden. At sige, at det friske hav lugter salt, er også noget vrøvl; salt er en grundsmag. Men vi forbinder i hjernen havets lugt af alger med den smag, vi møder i munden, når vi fx spiser fisk og skaldyr.

Det sansefysiologiske og det kognitive er koblet sammen

Hjernens centre for smag og lugt ligger på et højt niveau, hvilket fortæller os, at smag og lugt er vigtig for overlevelse. En del af lugtsignalet fra aromastoffer går direkte til det limbiske system (krybdyrhjernen), som indeholder hjernens centre for erindring, følelser og beslutninger om belønning – noget vi alle kan nikke genkendende til, når madens lugt eller smag på ingen tid kan bringe os tilbage til vores bedstemoders køkken, eller når en bestemt ret og smag bliver knyttet til en særlig dejlig eller en særlig traumatisk oplevelse. Koblingen mellem det sansefysiologiske og det kognitive gør mad, smag og måltider til noget komplekst og helt fantastisk.

Den britiske psykolog Charles Spence har nu sammen med ekspert i markedsføring og forbrugeradfærd, Betina Piqueras-Fiszman, skrevet en autoritativ bog om den multisensoriske videnskab bag mad og det at spise. Spence er bl.a. kendt for sit arbejde med lydens indflydelse på madens smag, fx som den opleves på en støjende flyrejse.

Bogen løfter sløret for de sidste ti års videnskabelige studier af gastronomi. Udtryk som kulinarisk kemi, molekylær gastronomi, neurogastronomi og det modernistiske køkken har i de senere år været brugt om den videnskabelige tilgang til gastronomien. I den nye bog samles alt dette under ‘the new science of the table,’ og Spence bruger konsekvent betegnelsen gastrofysik, et udtryk som blev skabt af den danske fysiker Michael Lomholt for tolv år siden, og som rigtigt kom på banen efter den første internationale konference om gastrofysik afholdt i regi af Det Kongelige Danske Videnskabernes Selskab i 2012.

At skabe det perfekte måltid bygger iflg. Spence på viden fra så forskellige områder som eksperimentel psykologi, design, neurovidenskab, sensorik, adfærdsøkonomi og markedsføring samt kulinariske videnskaber som fysik og kemi. Mange moderne kokke og fødevareproducenter benytter nu al denne viden til at skabe nye, overraskende og mindeværdige spiseoplevelser, og det er ikke kun et spørgsmål om, hvad der foregår i munden, men i hjernen.

Måltidets æstetik

Den nye videnskabsgren, neurogastronomien, et udtrykt skabt af Yale-neurologen Gordon Shepherd, er ved at tilvejebringe et videnskabeligt grundlag for forståelsen af betydningen af den multimodale integration af de forskellige sanseindtryk i hjernen. Men ifølge Spence skal der mere end det til for at skabe det perfekte måltid: spisebordet, dugen, bestik og tallerkner, navnene på og præsentationen af retterne, lydene og lyssætningen i lokalet samt alt det, man samlet kunne kalde måltidets æstetik.

Kan det virkelig passe, at vægten, formen og farven på bestik og tallerkner påvirker smagsoplevelsen? Ja, det viser Spence’s og hans kollegers studier. Mad, der spises med tungt bestik, opleves af den spisende som værende af højere kvalitet.

Kan det passe, at lyde i rummet påvirker smagen? Ja, studierne viser, at et pizza opleves mere autentisk i smagen, hvis den spises, mens der spilles italiensk opera; og en østers nydes mere, når der høres lyd af det brusende hav. Studierne viser også, at hvis man spiser af en skål, som holdes i hånden, har man tendens til at føle mæthed tidligere og dermed spise mindre af en tung skål i forhold til én, der er let.

Mange kender også det forhold, at støjen i et fly har tendens til at svække intensiteten af sur, sød og salt, hvorimod umami-smagen er intakt. Det skulle være grunden til, at så mange flypassagerer ubevidst bestiller tomatjuice under rejsen, noget de sjældent ville gøre på en rolig bar på landjorden.

Tjenerens beskrivelse og rettens navn er vigtige faktorer

Spence dokumenterer, at den måde, vi navngiver og beskriver en ret på, har en betydelig indflydelse på, hvordan vi synes, den smager, og om vi kan lide smagen. Et rets navn kan gøre den mere attraktiv for den spisende; en Omelette à la Norvégienne kan sælges for den dobbelte pris af en Baked Alaska, selv om det er én og samme ret. Et cassoulet sælger også bedre end en sammenkogt ret. Retter af indvolde og mærkelige dyr har en lang tradition for at blive navngivet for at aflede opmærksomheden: kongeål lyder jo mere indbydende end røget hajbug.

De danske sensorikere Line Holler Mielby og Michael Bom Frøst har også vist, at den måde, en spisende oplever og værdsætter en ret på, afhænger af, hvilken information menukort og tjener giver om retten. Deres arbejde viser lidt overraskende, at en beskrivelse af de teknikker, som har været brugt til at frembringe retterne, giver en mere positiv bedømmelse end en beskrivelse af rettens sensoriske kvaliteter.

Forventningerne til madens smag (fx ud fra navn, visuel inspektion, viden om råvarer, tidligere måltider eller tjenerens beskrivelse af retten) og overraskelser viser sig at være afgørende for vores bedømmelse af retten. Det er især markant, hvis forventningerne ikke er opfyldt, fx hvis mundfølelsen er forkert (tænk på en blød kartoffelchip eller et sejt stykke kød), og det selvom smagen i munden er præcis den samme. Hvor en hotdog med en sprød pølse med knæk og et sprødt brød kan være lækker, vil den samme hotdog med præcis den samme smag være totalt ulækker, hvis den har været en tur gennem blenderen.

Rødvin af sorte glas og suppe med pelsbelagt ske

Blandt de mange andre pudsige resultater, som Spence og hans kollega lægger frem, er betydningen af tallerknernes materialer, farve, form og størrelse, samt følelsen i munden af bestik, glas og kopper. Tænk på at drikke rødvin af et sort glas eller spise med en ske med pels. Lyden af spiseredskaber spiller også ind på smagen; tænk på kniv og gaffels indbydende lyde mod en porcelænstallerken, og sæt det i kontrast til den flade fornemmelse af at sætte et champagneglas af plastic på en hård bordplade.

Mange vil måske sige, at alt det vidste vi godt i forvejen, eller vi troede, vi vidste det. Forskellen er dog, at Spence og hans kolleger nu har lagt de videnskabelige data frem, så det nu bliver mere et spørgsmål om faktuel viden end synsning om noget, som vi mener, vi alle er eksperter i: nemlig det at spise.

Spence og Piequeras-Fiszman afslutter deres bog med at udtrykke, at de mener, at gastrofysikken har potentialet til at forstærke enhvers oplevelse af måltidet, og at forskning i dette område muligvis kan bringe os lidt nærmere ‘det perfekte måltid.’ Det må vi så se.

Spence, C & B. Piqueras-Fiszman. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Wiley-Blackwell, Oxford, 2014.

Ovenstående artikel er også bragt i Weekendavisen 6. marts 2015.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.