Gå til hovedindhold
  • Fedt kan få smagen frem. Men fed smag i sig selv er ubehagelig. Foto: Wikimedia Commons
    Fedt kan få smagen frem i fx fastfood. Men fed smag i sig selv er ubehagelig. Foto: Wikimedia Commons

Du er her

Fed smag - velkommen til den sjette grundsmag?

Artikel Er vores smag for fedt en grundsmag på linje med sødt, surt, salt, bittert og umami? Ja, mener amerikanske forskere, der også har sat navn på den særlige smag: Oleogustus. Det er dog ikke nogen enkel sag at påvise en ny grundsmag.

Brød med smør. Fritter med mayonnaise. Stegt flæsk. Chokoladekage.

Fedtet i maden kan være afgørende for, om vi værdsætter den. Mange af de smagsstoffer, vi sætter pris på, er fedtopløselige, så vi oplever, at fedtet understreger smagen i vores mad. Samtidig skaber madens fedt en behagelig, cremet følelse i munden.

Der har i årevis været forsket i fedtets betydning for smagen, og mange forskere har ment, at fedt kunne være en sjette grundsmag på linje med sur, sød, salt, bitter og umami. Nu siger amerikanske forskere, at de har påvist, at det er rigtigt.

Oleogustus = oliesmag

Forskerne har isoleret smagen af fedt ved at lade forsøgspersoner – med næseklemmer, så duftstoffer ikke kunne forstyrre smagningen – smage seks prøver: fem med de velkendte grundsmage og én med fedtsyrer, som er byggestenene i fedt.

Det viste sig, at de såkaldt kortkædede fedtsyrer smagte nærmest surt, og at mellem- og langkædede fedtsyrer smagte mere i retning af bittert – men med sin helt særlige, distinkte smag.

Forskerholdet, ledet af professor Richard Mattes, har sat et navn på smagen: Oleogustus. Sammensat af de latinske ord for olie og smag.

Men en grundsmag er ikke så enkel at påvise som f.eks. et nyt grundstof, og der vil efter alt at dømme gå en rum tid, før der er bred enighed om, at fed smag er en grundsmag.

Når en grundsmag ikke smager godt

”Det er sandsynliggjort, at fed smag er en grundsmag, men det stiller nogle andre spørgsmål, ikke mindst: Hvorfor har vi den?” spørger gastrofysiker Ole G. Mouritsen, leder af Smag for Livet og forfatter til bl.a. bogen Umami. Gourmetaben og den femte smag.

For oleogustus smager slet ikke som koldt smør eller god olivenolie. De af forsøgspersonerne, der kunne smage den fede smag, beskrev den som ubehagelig og som at få stoppet munden til.

Den manglende nydelse undrer Ole G. Mouritsen, for på urmenneskets tid var fed og kalorierig mad ønskværdig. Det taler for, at vi burde kunne lide smagen af fed.

”Hvorfor er der en grundsmag af stoffer, som man ikke kan lide smagen af? Det er ulogisk ud fra et evolutionært synspunkt. De burde smage godt.”

Måske en advarsel om harsk mad

Professor Richard Mattes, som har isoleret smagen og navngivet den oleogustus, mener, at vi kan være biologisk programmerede til at kunne lide fedt, men ikke fedtsyrer.

”Vi har en situation, hvor én slags fedt bidrager til madens appel og kan befordre, at vi spiser den. Og med en anden slags fedt er smagssignalet afskrækkende,” siger han til den amerikanske journalist og forfatter John McQuaid.

En mulig forklaring kan være, at fedtsyrer – som er essentielle næringsstoffer - hober sig op i rådnende mad i takt med at fedtet bliver nedbrudt og harskt. Dermed kan den dårlige smag fungere som en advarsel mod at spise noget, man kan blive syg af - selv hvis det samme stof er godt og nødvendigt for kroppen i mindre mængder.

Mattes mener også, at smagen af fedtsyrer måske kan spille en rolle for smagsbalancen i vores mad på samme måde som den bitre smag gør.

Ubevidst signal om noget godt

Ole G. Mouritsen medgiver, at den fede smag kan sende ubevidste signaler til hjernen om, at ”dette er godt for dig”.

”Det kunne forholde sig som med umami: Der kunne følge noget andet med smagen, som er godt for kroppen. Glutamat - som i sig selv ikke er universelt velsmagende - er et signal om, at der følger noget godt med i form af proteiner.”

Anerkendelsen af umami som den femte grundsmag har været næsten 100 år undervejs, bl.a. fordi den ikke er så let at genkende som de klassiske fire smage af det sure, det salte, det søde og det bitre.

Den australske professor Russell Keast, som også har forsket i fed smag, har en lignende overvejelse:

”Fed smag opfylder alle kriterierne for en grundsmag, men jeg mener også, at fed ikke bør være en grundsmag. Måske burde betegnelsen grundsmag være reserveret til sød, sur, salt, bitter og måske umami. Der er andre kandidater, fx smagen af fedt, kulhydrat og kokumi, som vi ikke sanser på samme unikke og utvetydige måde,” siger han.

Kan bruges til at efterligne fedt i fødevarer

Kan vi så bruge fed smag hjemme i madlavningen, ligesom de fem øvrige grundsmage: sur, sød, salt, bitter og umami?

Nej. For man får ikke noget ud af at ”tilsætte fed smag” på samme måde som man kan smage sin mad til med f.eks. salt, citron eller tomatpure.

Industrien, derimod, vil kunne bruge den nye viden i arbejdet med fedtfattige produkter, vurderer Michael Bom Frøst, lektor og direktør for Nordic Food Lab.

”Den nye viden giver en forståelse af, at der skal flere sanser til at sanse fedt. Siden 1990’erne har det været foreslået, at vi kan sanse frie fedtsyrer på tungen, og det er der nu endnu et bevis, der taler for,” siger han.

”Det, som smagssansen bidrager med, for at man oplever noget som mere fedt, er oplevelsen af frie fedtsyrer. Så hvis man designer sin fødevare, så der kommer en hurtig frigørelse af fedtsyrer, mens man spiser, vil man sikkert kunne give et indtryk af mere fedt ved et lavere fedtindhold, fordi man forstærker fedtets måde at virke på. Vi får nu en forståelse for, at man kan arbejde ikke kun på følesansen ved at imitere teksturen af fedt, og lugtesansen, hvor indholdet af fedt har betydning for frigørelse af mange duftstoffer, men nu også på smagssansen. Så man kan dreje på flere håndtag for at skabe fornemmelsen af fedt – med mindre fedtindhold,” siger Michael Bom Frøst.

Hvorvidt det så er hensigtsmæssigt at efterligne fedtsyrerne er en anden diskussion, mener Michael Bom Frøst. Men han vil ikke afskrive fed smag som den sjette grundsmag:

”Bundlinjen er, at vi har fået bevis for, at smagen er noget for sig selv. Man kan diskutere, om vi er helt i mål eller næsten i mål, men på et tidspunkt erkender vi nok, at det er en sjette grundsmag.”

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.

Lektor, ph.d.

Michael Bom Frøst er medlem af Smag for Livets centerledelse og ansvarlig for fokusområdet Håndværk.

Michael Bom Frøst er leder af Nordic Food Lab. Hans videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.

Foto: Robert Elkjær.