Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Forskerne Carole Counihan og Ole G. Mouritsen med køkkenchef Thorsten Schmidt ved Creative Tastebuds i 2017. Foto: Kurt Thomsen
    Forskerne Carole Counihan og Ole G. Mouritsen med køkkenchef Thorsten Schmidt ved Creative Tastebuds i 2017. Foto: Kurt Thomsen

Du er her

6 forslag: Hvordan vi kan genoverveje vores individuelle nydelse af hensyn til vores fælles fremtid

Søger...

Nyhed om forskning Det internationale Creative Tastebuds-symposium om smag og bæredygtighed skulle være fundet sted i 2020, men er udsat til august 2021. Mens vi venter, byder vi her på en række artikler om, hvordan vi kan tage hensyn til både nydelse, madglæde, sundhed og klima. Artiklerne er skrevet som bidrag til Creative Tastebuds-symposiet og udgivet i det videnskabelige tidsskrift International Journal of Food Design.

Creative Tastebuds-symposiet er et tværfagligt møde mellem forskere, kokke, innovatører og andre med ekspertise i smag, faciliteret af specialister fra kunst- og designverdenen. Det første symposium fandt sted i 2017 på Aarhus Teater, og det næste skulle i 2020 (udsat til august 2021) udvide vores forståelse af, hvordan smag kan være med til at skabe mere bæredygtige mad- og måltidsvaner både i forhold til sundhed, global ernæring og klimahensyn. How can our sense of taste save the planet, lød det overordnede spørgsmål oprindelig.

Det har en række forskere givet deres bud på i en særudgave af det videnskabelige tidsskrift International Journal of Food Design. Der er både tale om klassiske videnskabelige artikler og essays, som på forskellig måde belyser emnet. Her kommer en oversigt:

Umamificér dine grøntsager

Professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæks artikel om "umamificering" af grøntsager tager udgangspunkt i køkkenet. Læseren får indblik i, hvordan man får det bedste ud af grøntsagerne og f.eks. forstærker indholdet af umami i grønne retter ud fra en tanke om, at de grønne madvaner kun holder i længden, hvis den plantebaserede mad smager lige så godt som den kødbaserede. Kravet om bæredygtighed skaber her en motivation til at udvikle nye måder at tilberede, udvikle og sammensætte maden på.

Uddannelse giver mere kvalificerede grønne menuer og madvalg

Hvordan ændrer den enkelte sine madvaner i en mere grøn retning? Det spørgsmål ser flere af forskerne på i forhold til børn og unge. Sensorikerne Marie Damsbo-Svendsen, Bat-El Menadeva Karpantschof og Michael Bom Frøst fortæller om et undervisningsforløb på de fødevarefaglige erhvervsuddannelser, hvor kokke- og ernæringsassistentelever fordyber sig i sensorik for bedre at kunne udvikle bæredygtige menuer i deres fremtidige virke.

I spørgsmålet om undervisning tager professor i læring, madkundskab, smag og trivsel Karen Wistoft fat i de moralske betydninger, bæredygtighedsbegrebet kan få. Hun advarer mod at lade spørgsmålet om bæredygtighed blive reduceret til moralisering og forsimplede enten-eller-budskaber. I stedet må man støtte eleverne i en etisk tilgang til bæredygtighed, hvor de lærer at forholde sig kritisk og nuanceret til deres madvaner, argumenterer hun.

Forandringen sker i fællesskab

Antropolog Susanne Højlund tager fat i smagen som et fælles begreb og nødvendigheden af at definere det som en social konfiguration, der opstår imellem os, snarere end en individuel oplevelse. Når vi alle skal skabe nye madvaner, har vi brug for en tværfaglig tilgang, hvor alle "smagsstemmer" høres. En bæredygtig fremtid skabes i fællesskabet mellem mange forskellige mennesker og fagligheder, ikke blot hos individet, påpeger Højlund.

I et historisk tilbageblik peger gastrofysikerne Louise Beck Brønnum og Charlotte Vinther Schmidt sammen med madhistoriker Asmus Gamdrup Jensen på, hvordan smagen altid har spillet en væsentlig rolle for vores madvaner, og hvordan historiske begivenheder og kriser - som den nuværende klimakrise - har påvirket bl.a. vores forhold til at spise kød. De tre skribenter taler for nye måltidsvaner, hvor kødet ikke er udelukket, men spiller en mindre fremtrædende rolle end nu. Løsningen er bl.a. at gøre grøn mad mere attraktiv, for eksempel med den "umamificering", som Mouritsen og Styrbæk beskriver.

Gentænk hvad nydelse og velvære vil sige

Endelig lancerer filosoffen Liselotte Hedegaard og lektor i forbrugeradfærd Valerie Hémar-Nicolas et gentænkt konceptuelt design for nydelse, velvære og bæredygtighed, som kan skabe balance mellem individuelle og kollektive interesser, når det gælder vores mad.

Ovennævnte artikler kommer alle fra Smag for Livet-deltagere. Disse og de øvrige artikler i særnummeret af tidsskriftet er frit tilgængelige her (Open Access).

Creative Tastebuds-symposiet finder sted 16.-17. august 2021 i Ebeltoft som et hybrid-arrangement, man kan deltage i enten fysisk eller online. Se mere på www.creativetastebuds.dk.

Omtalt i artiklen

Lektor

Fokusområde: Læring

Liselotte Hedegaard er medlem af Smag for Livets centerledelse. Hun er ansat ved UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole, hvor hun varetager projektledelsen af UCLs arbejde i Smag for Livet.

Liselotte Hedegaard har en baggrund i filosofi. Hendes forskningsinteresser retter sig mod sanseerfaring, særligt indenfor rammerne af fænomenologisk undersøgelse. I praksis arbejder hun med, hvordan sanseerfaring, specielt smag, kan anvendes i det pædagogiske og didaktiske arbejde.

 

Lektor

Valérie Hémar-Nicolas er lektor i forbrugeradfærd og ledelse på Paris Sud University - Paris Saclay (Frankrig). Hun er medlem af forskningscenteret i økonomi og ledelse, RITM.

Valérie Hémar-Nicolas er ekspert i børns madforbrug med fokus på trivsel, sociale interaktioner omkring spisevaner og hvordan dette påvirkes af markedsføring.

In English:

Valérie Hémar-Nicolas is associate professor of consumer behavior and management at Paris Sud University – Paris Saclay (France). She is a member of the RITM research center in economics and management.

Valérie Hémar-Nicolas is an expert in children's food consumption, focusing on food well-being, social interactions around eating practices and influences of food marketing.

Sider