Gå til hovedindhold
  • Velsmag
    Velsmag

Du er her

Forskning: Velsmag kan forbedre ældres sundhed

Artikel Mad, der smager godt og har masser af umami spiller en vigtig rolle for ældres sundhed, understreger nye forskningsresultater, som offentliggøres i tidsskriftet Flavour.

I en japansk undersøgelse af 44 personer over 65 år, som alle havde formindsket evne til at smage umami – en grundsmag ligesom surt, sødt, salt og bittert – fandt forskerne, at samtlige også havde sundhedsmæssige problemer. De klagede bl.a. over manglende appetit og vægttab, der resulterede i generelt dårligt helbred.

Patienterne manglede appetit, selvom de havde bevaret følsomheden for de fire øvrige grundsmage, surt, sødt, salt og bittert. Forskerne konkluderer derfor, at det især er den nedsatte evne til at smage umami, der udløser problemer med manglende appetit, vægttab og deraf følgende svagere helbred.

Læs den videnskabelige artikel her.

Professor, dr. scient. Ole G. Mouritsen, centerleder for Smag for Livet, kender undersøgelsen:

– Vi kan bruge resultaterne til at få øget fokus på betydningen af madens velsmag på institutioner som plejehjem og hospitaler, hvor ældre og syge ofte har problemer med appetitten. Problemer, der fører til, at de spiser for lidt og bliver underernærede, hvilket fører til en række sygdomme og forringelse af livskvaliteten.

Hver femte plejehjemsbeboer vejer for lidt
Socialminister Manu Sareen og fødevareminister Dan Jørgensen har netop præsenteret et fælles udspil for at sikre bedre ældremad i Danmark. At det er tiltrængt, viser en ny hvidbog om ældremad fra Københavns Universitet og organisationen Madkulturen.

Ifølge hvidbogen har hver femte beboer på landets plejehjem problemer med undervægt. Hvidbogen anslår, at underernæring koster samfundet seks milliarder kroner om året.

Umami får mundvandet til at løbe
Sygdom og bivirkninger ved medicin er blandt årsagerne til svigtende eller forstyrret smagsfunktion hos ældre. For eksempel er dannelsen af mundvand afgørende for at kunne bevare en velfungerende evne til at smage. Ca. 20 procent af den voksne befolkning er ofte generet af mundtørhed, og det skyldes overvejende bivirkninger ved medicin.

De japanske forskere forsøgte derfor at stimulere dannelsen af mundvand ved at lade patienterne drikke en umami-rig japansk te, som er udtrukket af tang.

Umami stimulerer mundvandsrefleksen, og resultaterne var positive: Patienterne oplevede forbedringer i både spytdannelse, smagsfunktion, appetit, vægt og generel sundhedstilstand.

Mere umami, mere appetit
Efter at have forstærket patienternes evne til at kunne smage umami, oplevede samtlige ældre en bemærkelsesværdigt øget appetit og vægt, fordi maden igen smagte dem.

Et resultat, som er helt i tråd med den forskning, der hidtil er udført på området, fortæller Ole G. Mouritsen:

– Vi ved fra tidligere, at mad med umami-smag stimulerer appetit, mundvand og forbedrer mundhygiejne, fordøjelse og ernæring. Undersøgelsen viser, at ældre, som har reduceret smagsfølsomhed, rent faktisk kan stimuleres med mad, som har meget umami og dermed få appetit og forbedret sundhed.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Fokusområde: Gastrofysik

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og ansvarlig for hovedområdet Gastrofysik.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.