Gå til hovedindhold
  • Macarons fra Bottega Louie. Foto: Jennifer Chong.
    Macarons fra Bottega Louie. Foto: Jennifer Chong. , Marengs set under mikroskop. Foto: Mathias Porsmose Clausen., , , ,
  • Marengs set under mikroskop. Foto: Mathias Porsmose Clausen.
    Macarons fra Bottega Louie. Foto: Jennifer Chong. , Marengs set under mikroskop. Foto: Mathias Porsmose Clausen., , , ,
  • Macarons fra Bottega Louie. Foto: Jennifer Chong. , Marengs set under mikroskop. Foto: Mathias Porsmose Clausen., , , ,
  • Macarons fra Bottega Louie. Foto: Jennifer Chong. , Marengs set under mikroskop. Foto: Mathias Porsmose Clausen., , , ,
  • Macarons fra Bottega Louie. Foto: Jennifer Chong. , Marengs set under mikroskop. Foto: Mathias Porsmose Clausen., , , ,

Du er her

Macarons - da der gik mode i makronerne

Artikel I anledning af den københavnske modeuge ser vi nærmere på tidens mest moderigtige kage, den parisiske macaron.

Ingen modeuge uden macarons - de sprøde, cremefyldte kager med den feminine lethed og de appellerende farver.

Macarons er fransk, marengsbaseret konfekture lavet af æggehvide, mandelmel og sukker og fyldt med chokoladeganache, smørcreme eller syltetøj. Macaronen findes i adskillige varianter og er i de senere år blevet så populær, at den har fortrængt den ligeledes dekorative cupcake som lækkerbid nr. 1 for fashionistaer og andre med sans for æstetik og sødt bagværk.

Fashion sugar

Macaronen har en slags kusine i de klassiske makroner, vi især kender fra den danske æblekage i mormor-stil. Kagerne er forskellige, men mundfølelsen har de samme karakteristika: Den springende sprøde skal og det lidt blødere og sejere indre.

Macaronen har dog i sin nutidige version fået tilført hele paletten af pastelfarver - fra sart cremehvid og babyblå til pistaciegrøn med sommerligt hindbærrød creme, som var topdesigneren Ole Ydes design  for konditori La Glace i anledning af Copenhagen Fashion Week 2010.

Det gamle københavnske konditori mener i øvrigt at være det første, der introducerede franske macarons herhjemme. Samarbejdet mellem konditor- og couture-verdenen om den lille fashionable kage begyndte i 2000, og i år er det modeskaberen Jesper Høvring - kendt for sine kjoler til bl.a. kronprinsesse Mary - der har designet en vandblå version af modemakronerne med smag af blåbær og rom.

Makronens oprindelse: Kager og pasta

Makronen har sin oprindelse i en arabisk konditorkage, lauzīnaj, af formalede mandelkerner med sukker og rosenvand. I Europa blev lauzīnaj i nogle opskrifter blandet sammen med kager, som havde et mandelfyld og en bagt ydre dej. Denne dej har både forbindelse til en græsk vælling (makaria) og en kogt dej (pasta), der kombineret med en arabisk tradition for nudler fører til udtrykket maccarruni, som ifølge den amerikanske lingvist Dan Jurafsky skulle være den sicilianske rod til ordene macaroni, macaroon og macaron.

Senere i Frankrig i midten af 1600-tallet forsvandt den ydre indpakning med dej, og vi endte med en macaron.

Den parisiske dobbeltdækker-macaron med ganache opstod først i midten af 1900-tallet.

Bagt skum med smag

Gastrofysisk betragtet er en macaron "bagt skum", fordi den primært består af marengs. En marengs er et skum af luftbobler adskilt af tynde hinder af en væske bestående af æggehvide med opløst sukker.

Æggehvide består af 87 % vand. Jo mere sukker, der er i, og jo mere af vandet, der er dampet af, jo fastere bliver marengsen. Ved opvarmning (bagning) damper det meste af vandet af, og sukkeret danner, hvad man teknisk betegner som en glas. Skummet er nu blevet til en tør marengs, som vi kender den fra en macaron.

Dernæst kan man tilsætte den farve og smag, man ønsker. Heldigvis har modens mantra i det seneste tiår været "alt er tilladt" - så man kan roligt give den gas.

 

Denne artikel citerer uddrag af:

  • Ole G. Mouritsen: "Sproget i maden", Weekendavisen, 21. november 2014.
  • Mathias Porsmose Clausen m.fl.: "Se ind i maden", Aktuel Naturvidenskab, 6. december 2015.
  • Mikroskopibillederne i denne artikel er redigeret af Mathias Porsmose Clausen.