Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Ni forskellige slags tempeh indgik i smagsforsøget. Foto: Dwi Fibri
    Ni forskellige slags tempeh indgik i smagsforsøget. Foto: Dwi Fibri

Du er her

Ny forskning: Hvis du ved, hvor maden kommer fra, smager den bedre

Forskningsnyhed Det forbedrer smagen markant, når vi får at vide, at maden er lavet af lokale råvarer og med traditionelle metoder. Det viser et forsøg med den traditionelle indonesiske tempeh, som forskeren Dwi Fibri har lavet i sit hjemland i samarbejde med Smag for Livets Michael Bom Frøst.

Det kan være godt at vide, hvor maden kommer fra. For når du smager på noget og får at vide, at maden kommer fra et sted, du selv kommer fra eller kan relatere til, får du en bedre smagsoplevelse.

Det viser ny forskning fra adjunkt Dwi Fibri og lektor Michael Bom Frøst, Smag for Livet, fra Future Consumer Lab ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Forskningen blev udført i Indonesien med deltagelse af unge indonesere, der bedømte moderne og traditionelle versioner af tempeh, som har en lang tradition i det indonesiske køkken og er bønner fermenteret med en hvidskimmelsvamp.

Oprindelsen betød meget for smagen

Forskerne lod de unge bedømme smagen af fem moderne og fire traditionelle versioner af tempeh. Det viste sig, at de unge bedst kunne lide de moderne versioner, så længe de kun havde smagen at forholde sig til. Men når de unge fik information om baggrunden for de forskellige udgaver af tempeh, forandrede det både deres smagsoplevelse og hvor godt de kunne lide de traditionelle versioner.

”Når de unge fik at vide, at den tempeh, de havde foran sig, var lavet på lokale råvarer med traditionelle produktionsmåder, fik oplysningerne produkterne til at smage markant bedre,” fortæller en af forskerne bag studiet, lektor Michael Bom Frøst fra Future Consumer Lab ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD). 

Den traditionelle tempeh er ved at blive fortrængt af de moderne, industrielt producerede udgaver, der har en mere standardiseret smag, hvilket forskerne vurderer er en af grundene til dette resultat.

”Vi ved fra anden forskning, at vi allerbedst kan lide smagen af noget, vi kan genkende, og derfor er det ikke så overraskende, at de unge indonesere bedst kan lide de moderne udgaver af retten, da det simpelthen er de udgaver, de kender bedst,” siger Michael Bom Frøst.

Tidligere forskning har også vist, at fortællingen om en fødevare kan have betydning for rettens smag, men forskningen her viste specifikt, at det var stoltheden over, at der var tale om en traditionel ret med dybe rødder i deltagernes egen kultur, og som var lavet af lokale råvarer, som fik maden til at smage bedre.

Fermentering af bønner til tempeh foregår på stativer ved 26-30 grader, hvilket er almindelig udendørs temperatur i Yogyakarta, Indonesien. Her produceres hver dag over 300 kg tempeh til det lokale marked. Foto: Dwi Fibri
Fermentering af bønner til tempeh foregår i små plastikposer ved 26-30 grader, hvilket er almindelig udendørs temperatur i Yogyakarta, Indonesien. Her produceres hver dag over 300 kg tempeh til det lokale marked. Foto: Dwi Fibri.

Moderne mad med traditionelle rødder

”Der er meget andet end smagen og hvor godt vi kan lide det vi spiser, som har betydning for vores adfærd. Her var det tydeligt, at det var andre dele af oplevelsen, såsom stoltheden ved at spise mad af lokale råvarer og traditionelle produktionsmåder, der ændrede markant på opfattelsen af maden. Der er masser af følelser omkring maden, der hænger sammen med hvor den kommer fra,” siger Michael Bom Frøst.

For producenterne i Indonesien kan det derfor være interessant at lave strategier, der tager hensyn til, at forbrugerne har stærke positive følelser for traditionerne. Det har stor betydning for, hvordan fødevareproduktionen kan moderniseres på en måde, så den bliver udviklet og effektiviseret samtidig med, at forbrugerne bevarer forbindelsen til deres oprindelige madkultur.

Omtalt i artiklen

Adjunkt, M.Sc.

Dwi Fibri var tilknyttet Smag for Livet, da hun var praktikant i Future Consumer Lab på Københavns Universitet under Michael Bom Frøst.

Hun kommer fra Indonesien og er nu ansat på Universitas Gadjah Mada i Yogjakarta.

Lektor, ph.d.

Michael Bom Frøst er lektor i sensorik ved Københavns Universitet og tidligere leder af Nordic Food Lab. Hans videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.

Foto: Robert Elkjær.