Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Nøglen til velsmag fra planteriget er umami. Foto: Cathrine Terkelsen
    Nøglen til velsmag fra planteriget er umami. Foto: Cathrine Terkelsen

Du er her

Grøntsager vil ikke spises

En god forklaring Hvorfor har vi så svært ved at fortære 600 gram grønt om dagen? Og hvad skal vi gøre ved det? Svarene findes i vores evolutionshistorie og i selve planternes biologi

Der kan være flere grunde til, at folk vil spise mere grønt. Nogle fravælger at spise dyr og bliver vegetarer eller veganere, andre søger efter erstatning for kød for at spise mere klimavenligt og måske mere bæredygtigt. Andre igen ønsker at spise mere grønt, fordi de mener, det er sundt og giver en varieret og næringsrig kost.

Men kan man lave så velsmagende mad af grønt, at man i længden kan holde det ud? Det er ikke noget nyt spørgsmål, men noget madkulturer rundt om i verden har forholdt sig til i årtusinder og fundet hver deres svar på. Men det er også et spørgsmål, som videnskaben bag mad og smag kan hjælpe os med at besvare – og en udfordring, som kokkehåndværket kan give konkrete løsninger på.

Der er store udfordringer at forholde sig til, når man vil spise grønt, ikke mindst grøntsager. Grundlæggende vil planter ganske enkelt ikke spises.

Planternes biologi er blandt andet en udfordring, fordi de – i modsætning til dyr – ikke har muskler. De har derfor heller ikke store mængder af stoffet ATP, som er energikilde til musklernes bevægelse. ATP nedbrydes i kødmad til stoffer (frie nukleotider), som giver forstærket umami-smag.

Bitterhed og ingen naturlig umami

I mangel af evne til at undslippe dyr, som vil spise planterne, har de vilde planter desuden udviklet stoffer eller mekanismer til at udvikle stoffer, der enten er giftige eller meget bitre. Det er en form for kemisk krigsførelse fra planternes side for at overleve. Det er kun planternes modne frugter, der er beregnet til at blive spist, og modne frugter er derfor søde, og de udvikler tiltrækkende aromastoffer. Ved at frugterne bliver spist af dyr, sikrer planten større udbredelse af sine frø til nye voksesteder. I modsætning til modne frugter er grønne plantedele som blade og stængler ikke beregnet til at blive spist af dyr, og det samme gælder de umodne frugter.

At mennesket så gennem århundreder har forædlet mange vilde planter til kulturplanter, der har stort næringsindhold og er relativt ugiftige, ændrer ikke ved det faktum, at de grønne plantedele kan være bitre, og at de i langt de fleste tilfælde ingen naturlig umami-smag har. Umami-smag skyldes især glutamat, som er saltet af en aminosyre, glutaminsyre. Der er kun lidt frit glutamat i de fleste planter, og nogle undtagelser er modne tomater og grønne ærter.

Vi er fra naturens side kødspisere. Evolutionsforskere regner med, at vores forfædre for cirka 1,9 millioner år siden gik gennem en overgang fra abearter, Australopithecines, til den menneskelignende Homo erectus, som havde en mindre hjerne og en lavere pande end os.

Mennesket er en kok

Forskerne antager, at en vigtig drivkraft til denne udvikling har været, at et mellemstadium af vores forfædre (de såkaldte Habilines) til Homo erectus er blevet samlere og jægere og er gået fra at være rene planteædere til også at spise kød. Homo sapiens formodes at være opstået for omkring et par hundrede tusinde år siden, men vores forfædre har været kødspisere i de sidste mindst to millioner år.

Vores planteædende forfædre – fra tiden før vi begyndte at spise kød – har sandsynligvis levet i træer og fået deres hovedernæring fra frugter og bær. Aromastoffer fra disse plantedele har vist vej, som de også gør nu, til modne frugter med gode næringsstoffer og mange kalorier. Ved også at blive kødspisere, især efter vi begyndte at bruge ild til at varmebehandle maden, har vores forfædre fået mere proteinrig og energiholdig føde, som blandt andet har lagt grunden til udviklingen af vores store hjerner. Mennesket er en kok!

Sød smag fra de modne frugter og umami-smag fra det tilberedte kød ligger derfor dybt i vores udviklingshistorie og har i den grad præget vores madpræferencer gennem evolutionen. Det baggrunden for de smagspræferencer, ethvert barn er født med som et grundlæggende livsvilkår fra evolutionens side.

Der er således fundamentale grunde til, at det er vanskeligt for os nutidsmennesker at spise 600 gram grønt om dagen; det smager simpelthen ikke godt nok. Vi er ikke fra evolutionens side udviklet som rene vegetarer, og planterne er ikke designet til at blive spist af mennesker.

Udfordret af mundfølelsen

Det er ikke kun på selve smagen, at det grønne giver os en udfordring. Det gælder også på teksturen, eller »mundfølelsen«. Vores præference for maden afhænger i høj grad af, hvordan den føles i munden, og når vi tygger den. Mange kan for eksempel ikke lide blødkogte grøntsager eller hårde kerner. De fleste foretrækker sprøde og saftige grøntsager. Tekstur er i mange tilfælde helt afgørende for, om vi accepterer en given råvare eller tilberedning heraf.

Strukturen og dermed teksturen af planter er i høj grad bestemt af det biologiske vilkår, at dele af planterne, såsom stængler og blade, skal kunne holde sig oprejst og udspændt for at kunne få sollys, så de kan lave fotosyntese. Deres celler er derfor i modsætning til dyreceller beskyttet af en cellevæg opbygget af særlige fibre, der giver tilstrækkelig stivhed og støtte til, at mange celler tilsammen kan skabe en stiv struktur som et blad eller en stængel.

Plantefibrene – både de vandopløselige som pektin og de vanduopløselige som cellulose og lignin – er afgørende for grøntsagers mundfølelse, og hvordan den ændres ved forskellige tilberedningsteknikker af maden, hvad enten det er ved varmetilberedning eller påvirkning af salt, syre, sukker eller mikroorganismers aktivitet, for eksempel gennem konservering og syltning.

Vi står altså over for nogle fundamentale udfordringer, hvis vi ønsker at spise mere grønt eller måske blive vegetarer, og det er her, kogekunst og gastronomi kommer ind i billedet.

Ved at forstå, hvad der smagsmæssigt driver os til at spise kød, kan vi med lidt snilde gøre planteføde mere velsmagende – nøglen er umami-smagen. Og ved at forstå planternes biologi kan vi finde løsninger på at give plantebaseret mad en smagsprofil og en tekstur, som vi finder attraktiv.

Grøntsager med umami

Den enkleste måde at give planter umami-smag på er ved fermentering eller ved at tilsætte andre fermenterede produkter til plantemaden, for eksempel sojasauce, miso, fiskesauce, ost eller gærflager. Kombinationer med svampe, tang og andre marine produkter er også velegnede. Den japanske dashi, som er et vandigt ekstrakt af tang og fisk/shiitake, er et mirakelmiddel til at give grøntsager velsmag. Et andet mirakelmiddel, som først nu er på vej ind i de vestlige køkkener, er svampen Aspergillus oryzae, hvis enzymer nedbryder kulhydrater til søde sukre (uden at skabe flere kalorier), proteiner til frie aminosyrer med umami-smag, foruden at de dæmper en grøntsags bitre smage. Disse enzymer kan fås i et naturprodukt kaldet shio-koji, som er nemt at bruge. Man ryster simpelthen sine udskårne grøntsager med shio-koji og lader dem stå fra et par timer til et par dage i køleskab. Efter en sådan behandling vil selv dine børn spise broccoli.

Hvis man kombinerer tilførsel af umami til grøntsager med en forståelse af, hvordan man tilbereder dem i køkkenet, så de bevarer sprødhed og saftighed og dermed appellerer til mundfølelsen, har man i vid udstrækning gjort de grøntsager, som fra naturens side ikke vil spises, til ikke bare sunde og spiselige, men samtidig fantastisk velsmagende fødevarer.

Belønningen af denne tilgang venter lige om hjørnet. Ved at bruge disse løsninger giver planter sammen med svampe og alger os en diversitet i fødemidler, som langt overgår dyreriget. Desuden får vi alle de velkendte sundhedsmæssige effekter af, at en større del af vores kost er plantebaseret.

Endelig kunne man tilføje, at kød og kødretter sjældent er så kønne og æstetiske at se på som en ret af grøntsager, der med deres mange farver, former, teksturer og aromastoffer giver fuld gas på den multisensoriske oplevelse af maden.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.