Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Forskellige slags tsukemono. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Forskellige slags tsukemono. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Koji, koji-kin og shio-koji

Kort fakta :

Koji er et fermenteringsmedium fremstillet af ris, byg eller sojabønnepasta inkuberet med sporer af svampen Aspergillus oryzae.

Koji-kin er et tørret produkt, der er en blanding af sporer og rismel og kan anvendes til at starte en koji-kultur.

Shio-koji (shio = japansk udtryk for havsalt) er en saltholdig masse af ris podet med koji. Ikitai shio-koji er en filtreret og mere klar og letflydende variant af shio-koji.

Koji og shio-koji bruges bl.a. til sprøde, fermenterede grøntsager - tsukemono. Denne slags tsukemono kaldes koji-zuke.

Koji og varianter heraf kan købes hos asiatiske købmænd.

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

Tidligere var han i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet.

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang og grøntsager.

Køkkenchef, kok

Fokusområde: Gastrofysik

Klavs Styrbæk er kok og driver STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.