Gå til hovedindhold
  • Tænk i nydelse, variation, umami og aktive sanser, når du skal planlægge måltider til andre. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.
    Tænk i nydelse, variation, umami og aktive sanser, når du skal planlægge måltider til andre. Foto: Jonas Drotner Mouritsen.

Du er her

Når du lægger menuplan: Tænk på nydelse og aktive sanser

Køkkentip Tænk i farver, dufte, variation og nydelse, når du skal planlægge en menu. Her er kok og konst. direktør Kenneth Højgaards råd til at lægge en god menuplan.

En menuplan skal tage afsæt i de spisendes ønsker og behov. Det gælder ikke kun ernæringsmæssige behov og portionsstørrelser – for at maden skal blive spist, skal der tages afsæt i nydelse og at alle sanser er i spil fra første færd.

Når voksne vurderer en opskrift eller et måltid, gør de brug af deres erfaringer: Blot ved at kigge på retten, kan vi ofte komme med et bud på smag og konsistens. Er sværen gyldenbrun, forventer vi at sværen på flæskestegen er sprød. Når en juice hældes op i et glas har vi allerede en ide om – ud fra farven og hvordan den løber ned i glasset – hvordan smagen og konsistensen vil være. Det skal børn først lære, så derfor er det vigtigt, at børns første sanseindtryk af maden er inspirerende.

Menuen på en institution var ”Dampet kyllingebryst med kartofler og sovs af hvide asparges”. En noget bleg og farveløs omgang – mange køkkener serverer mad ud uden at lave en tallerken først eller overveje, hvordan det færdige resultat ser ud. Alle komponenter er tilsmagt enkeltvis, men man glemmer at se eller smage retten som helhed. Synssansen er den dominerende sans hos mennesker, og vi vurderer friskhed, sprødhed og konsistens med vores øjne lang tid før, vi overhovedet har smagt produktet, og det er derfor også vigtigt, at maden ser indbydende ud. Kødet skal havde en flot stegt skorpe, hvis det er stegt, og ikke være gråt; ærter skal være klart grønne og ikke armygrønne, og grøntsagerne skal være skåret ud så de understreger de forventninger, som retten prøver at indfri. Fx groft skåret i en vinterret, men fintsnittet i en asiatisk ret.

En række faktorer er afgørende for, om vi oplever retten som en succes. Nedenstående er en udvidet version af Peter Klosses 6 kulinariske succesfaktorer, som kan bruges som inspiration under menuplanlægning og -udvikling:

  1. Navnet på retten og præsentationen skal svare til de spisendes forventninger
  2. Grundsmagene skal være til stede i passende mængder, svarende til rettens samlede udtryk
  3. Tilstedeværelse af umami, også i vegetarretter
  4. Konsistensvariation
  5. Dufte, der passer til retten
  6. Rig på smag – tilsat eller gennem tilberedning
  7. Farvespil
  8. Tilstedeværelse af det stærke 

Omtalt i artiklen

Konst. direktør, souschef, kok, cand.scient.

Fokusområde: Håndværk

Kenneth Højgaard er konstitueret direktør for Københavns Madhus. Han er uddannet kok og levnedsmiddelkandidat. Siden 2007 har han som kulinarisk iværksætter været med til at udvikle skolemadskonceptet EAT.

Lektor, cand.brom, projektleder

Fokusområde: Håndværk

Anette Kamuk er medlem af Smag for Livets centerledelse.

Anette Kamuk er lektor og projektleder på Ernæring- og Sundhedsuddannelsen ved Professionshøjskolen Absalon. Hun har særlig ekspertise i fødevarer og måltider, fødevaresikkerhed, sensorik, mikrobiologi, produktudvikling og innovation.