Gå til hovedindhold
  • Rødkål skifter farve alt efter indholdet af syre. Foto: Morten Christensen
    Rødkål skifter farve alt efter indholdet af syre. Foto: Morten Christensen

Du er her

Prøv selv: Rødkålen, der skifter farve

Øvelse Du kan bruge rødkål til at måle pH-værdi med - og få både rød-, blå- og gulkål - med dette forsøg for børn og voksne.

Når vi laver rødkål til flæskestegen, kender vi alle farven af rødkålen som rød. Hvad de færreste måske ved er, at der i rødkål er molekyler kaldet anthocyaniner, der sørger for, at rødkålen har den røde farve.

Anthocyaniner kan "mærke", hvor sur rødkålen er (hvilken pH den har) og ændrer farve på baggrund af, hvad de mærker. Det betyder også, at rødkålen kan have andre farver end rød, f.eks. blå, grøn eller gul.

Opskrift til at lave forsøg, hvor rødkål skifter farve

  • Rødkål
  • Skærebræt
  • Kniv
  • Gryde/skål
  • Kogende vand
  • Diverse husholdningsprodukter: (f.eks. eddike, citron, bagepulver, danskvand, natron)
  1. Smag på alle ingredienserne - find alle de ingredienser, der smager surt.
  2. Snit lidt rødkål (ca. ⅛ kålhoved) fint og overhæld det med kogende vand i en skål eller gryde.
  3. Lad det stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra kålen. Vandet er nu blåligt. (Hvis vandet ikke er blåligt, så tilsæt mere vand.)
  4. Hæld lidt (f.eks. 0,5 dl) op i et gennemsigtigt glas.
  5. Tilsæt et af de forskellige husholdningsprodukter og undersøg, hvad der sker.
  6. Prøv igen med et nyt produkt i et nyt glas med det blå kålvand.

Et lille råd: De produkter, der smagte surt, skulle gerne have noget til fælles.

Hvad sker der i virkeligheden her?

I rødkål er der nogle farvestofmolekyler kaldet anthocyaniner, der ændrer farve i takt med, at rødkålen bliver tilført noget surt eller basisk.

Hvor surt eller basisk en opløsning er, måles i en målestok kaldet pH. Når noget er surt har det en pH-værdi på mindre end 7, og når noget er basisk, har det en pH-værdi på over 7.

Farveskala for pH målt med rødkål
Farveskala for pH målt med rødkål

Derfor kan et vandigt ekstrakt af rødkål anvendes som pH-indikator. Der er andre almindeligt forekommende stoffer med de samme egenskaber som anthocyaninerne – f.eks. curcurmin, som er farvestoffet fra gurkemeje.

Hvad er pH?

I virkeligheden er det antallet af brintatomer (H+) der bestemmer, hvor sur en opløsning er (= surhedsgraden). Koncentrationen af brintatomer bliver beregnet som pH (mere præcist logaritmen til koncentrationen).

En sur opløsning indeholder en høj koncentration af brintatomer og får derfor en lav pH-værdi, under 7. En basisk opløsning indeholder omvendt en lav koncentration af brintatomer og har en høj pH-værdi, over 7.

I Danmark er rødkålen altså rød

I Danmark kaldes rødkål for, nå ja, rødkål, da den er rød, når den er lagret. Rødkålen konserveres traditionelt i en lage med hovedsageligt eddike og sukker. Syren gør følgelig rødkålen lilla-pink.

I Tyskland har man ikke samme traditionelle måde at konservere rødkålen på i en sur lage. Lagen er mere neutral og kålen derfor blå, når den f.eks. kommer som stegt tilbehør til pølserne. Derfor kan du spørge efter ”blaukraut”, altså blåkål, hvis du står og skal lave rødkål syd for grænsen.

 

Omtalt i artiklen

Adjunkt, ph.d.

Morten Christensen er ph.d. i molekylær biofysik fra SDU. Han er brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og  har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser, og grundskolen.

Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium.