Gå til hovedindhold
  • Retter med en enkelt hovedingrediens skal tilsmages på en anden måde end sammenkogte retter. Foto: Simon Sørensen.
    Retter med en enkelt hovedingrediens skal tilsmages på en anden måde end sammenkogte retter. Foto: Simon Sørensen.

Du er her

Sådan smager du maden til: Fra Askepot til Aladdin

Køkkentip Tilsmagning af et måltid er afgørende for smagen. Mad med enkle råvarer skal smages anderledes til end sammenkogte retter. Kenneth Højgaard giver tips her.

Hvor starter det velsmagende måltid? Du kan have brugt nok så gode råvarer og nok så megen tid på at tilberede maden, men har du ikke smagt maden til, falder alle de gode anstrengelser til jorden. Fra Askepot til Aladdin er et billede på hvordan tilsmagning kan ske i forskellige retninger og blive en succes ved at bevæge sig på forskellige steder på tilsmagningsskalaen alt afhængig af situationen. Forestil dig Askepot i den ene ende af skalaen, hvor du arbejder med en sart råvare som fx fisk, som du ønsker skal træde så smukt, rent og enkelt frem som muligt. Ligesom når Askepot flot og fin skal til fest på slottet - hun skal kunne genkendes af prinsen. Fisken må ikke overdøves af andre råvarer i din ret, fx kraftige, bitre salater eller svulmende saucer.

I den anden ende af skalaen, langt fra Askepot, findes Aladdin – den smukke unge herre i pailletter og gevandter, pakket ind, så han næsten ikke kan genkendes. Præcis som en ret, der bliver noget særligt og noget mere end hvad hver enkelt råvare kan byde ind med. Fx som i en sammenkogt ret, hvor alle råvarer er kogt sammen med hinanden og smagene kan være svære at adskille – det er netop det, vi forventer af en sammenkogt ret.

Yderpunkterne for tilsmagning strækker sig i den ene ende af tilsmagningsskalaen, som et ønske fra din side om at tage bedst mulig hånd om den smukke og enkle råvare. I den anden ende af skalaen handler det om, at den sammenkogte ret med din tilsmagning kan ændre retten, så den forandrer sig og bliver noget ganske andet end de enkelte råvarer. 

Omtalt i artiklen

Konst. direktør, souschef, kok, cand.scient.

Fokusområde: Håndværk

Kenneth Højgaard er konstitueret direktør for Københavns Madhus. Han er uddannet kok og levnedsmiddelkandidat. Siden 2007 har han som kulinarisk iværksætter været med til at udvikle skolemadskonceptet EAT.

Lektor, cand.brom, projektleder

Fokusområde: Håndværk

Anette Kamuk er medlem af Smag for Livets centerledelse.

Anette Kamuk er lektor og projektleder på Ernæring- og Sundhedsuddannelsen ved Professionshøjskolen Absalon. Hun har særlig ekspertise i fødevarer og måltider, fødevaresikkerhed, sensorik, mikrobiologi, produktudvikling og innovation.