Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Vi kan opleve madens smag i mange dimensioner. Her følger en guide. Foto: Julia Sick
    Vi kan opleve madens smag i mange dimensioner. Her følger en guide. Foto: Julia Sick

Du er her

Guide: Sådan smager du i 7 dimensioner

En god forklaring Smagen af den mad, vi spiser, kan opleves vidt forskelligt. Her er en guide til at identificere syv dimensioner af smag.

Smag er ikke bare god eller dårlig, sur eller sød, sund eller usund. Smag kan opleves og beskrives på mange forskellige måder: Nogle smage forstår vi som en personlig smagsoplevelse, for eksempel vores livretter eller minder ved en særlig smag, mens andre slags smag opstår mellem os selv og andre mennesker i en fælles enighed om, at en bestemt ret eller madvare smager på en bestemt måde eller repræsenterer noget bestemt. Tænk bare på vores nationale smagsfællesskab omkring rugbrød, lakrids, nye kartofler eller marinerede sild.

I undervisning er det relevant at gøre det tydeligt, hvad lærer og elev/studerende specifikt mener med smag i den konkrete sammenhæng. Den samme afklaring sker – nogle gange ubevidst - når mennesker mødes i andre sammenhænge og smager på noget sammen. Undervisningen og kommunikationen om smag glider meget lettere, når vi har afgjort hvilken slags smag, vi taler om.

På den baggrund har Karen Wistoft sammen med professor Lars Qvortrup udviklet en systematisk måde at betragte smagen på: Syv dimensioner af smag, som er relevante, når vi spiser, når vi kommunikerer, og når vi lærer noget.

Her følger en guide til de syv dimensioner af smag, som de kan folde sig ud i hverdagen. Rækkefølgen er tilfældig og ikke en rangordning af de forskellige smagsdimensioner.

Den skønne smag

Dimensionen skøn smag omfatter velsmag, nydelse og æstetik. Maden "smager skønt" - i betydningen, at f.eks. en frisk fisk eller en sprød agurk smager godt. Når vi vurderer den skønne smag, kommer vi med en æstetisk smagsdom baseret på en personlig oplevelse af nydelse. Nydelsen kan selvfølgelig komme fra selve maden, men også f.eks. omgivelserne, borddækningen eller den måde, maden er tilberedt eller anrettet på.

Når vi spontant udbryder "uhm, hvor er det lækkert", taler vi som regel om den skønne smagsdimension.

Vil du vurdere madens skønne smag, så overvej f.eks:

  • Hvad er det ved maden, der smager skønt?
  • Hvad nyder jeg mest ved måltidet og hvorfor?
  • Hvad minder smagen mig om? Hvad betyder minderne for madens smag?
  • I hvilken sammenhæng, stemning, årstid smager maden særlig godt?

"Skøn smag" er ikke kun forbeholdt måltider på fine restauranter. Det kan lige så godt kan være et nybagt brød, et saftigt æble eller den daglige portion morgenhavregryn, der smager skønt.

Den sunde smag

Den sunde smagsdimension handler selvsagt om sundhed og ernæring, men også om trivsel. F.eks. kan en familie ved spisebordet glæde sig over, at det er sundt at have tid til hinanden under måltidet, hvor de spiser sund og nærende mad.

I hverdagslivet har madens smag gennem tiden haft mange forskellige betydninger, men den sunde smagsdimension, hvor madens næringsindhold ses som mere væsentlig end dens velsmag, har jævnligt været betragtet som noget af det vigtigste: Vi værdsætter, at maden er sund. Måltider med usunde elementer, f.eks. mange kalorier, bliver en kontrast i måltidet og smager måske ligefrem lidt syndigt eller forbudt: Uhm, der er fløde i sovsen eller kage på bordet.

En lignende prioritering af sund smag ses i madtrends med fokus på madens indhold af proteiner og kulhydrater, hvor proteinerne trækker op – vi fremhæver f.eks. en salat eller smoothie ”med nogle gode proteiner i". Kulhydraterne i f.eks. hvidt brød, pasta eller sukker trækker ned, fordi det giver store udsving i blodsukkeret. Mad bliver til kroppens brændstof, og vi taler om sund mad som noget, der er ”godt for os” i fysisk forstand. Samme synsvinkel ligger bag udtrykket om børns skolemad eller madpakker som "næring til læring", hvor man primært vurderer madens energi- og næringsindhold. Giver maden mæthed, vitaminer og stabilt blodsukker?

Wistoft og Qvortrup opfordrer til at se sundhedsbegrebet mere bredt og overveje trivselsaspektet ved måltidet. For beboerne på et plejehjem kan det f.eks. give større velvære at nyde en snaps til frokosten, fremhæver de.

Vil du vurdere madens sunde smag, så overvej f.eks:

  • Er måltidet overordnet sundt? Hvad gør det sundt?
  • Hvad værdsætter jeg især ved måltidets sunde egenskaber? Hvorfor?
  • Hvordan mener jeg, balancen bør være mellem måltidets sunde og evt. mindre sunde dele?
  • Hvordan bidrager maden og måltidet til min (og evt. min families) trivsel og fællesskab?

 

Den sansede smag

Den sansede smagsdimension træder frem, når vi bruger vores fem primære sanser - synet, hørelsen, føle-, lugte- og smagssansen - til at analysere maden og dens smag. Vi bruger desuden vores kemestetiske sans, dvs. sans for det stærke, snerpende og irriterende/stimulerende i maden.

Den sansede smag bruger vi også før måltidet, når vi skal vælge de madvarer, vi vil spise - ser de friske ud, dufter de rigtigt, føles de modne - og under tilberedning af måltidet, når vi smager maden til eller f.eks. bruger følesansen til at vurdere, om kartoflerne er kogt færdige, og om dressingen eller sovsen er tilpas cremet og tyk.

Vil du vurdere din sansede smag af maden, så overvej f.eks:

  • Hvilke forventninger får jeg ved synet og duften af maden? Smager maden som forventet, eller bliver jeg overrasket over noget?
  • Hvordan føles madens forskellige teksturer og konsistenser i munden? Er fisken mør, paneringen sprød, kartoflerne faste og remouladen tilpas cremet? (varier selv spørgsmålene ud fra det, du spiser)
  • Hvilke forskellige teksturer/konsistenser er der i maden?
  • Hvilke grundsmage - sur, sød, salt, bitter og umami - kan jeg smage i maden? Hvordan er balancen mellem dem?
  • Hvilke aromaer (dufte) kan jeg lugte og smage?
  • Er der stærke elementer i maden? Særligt kolde/varme ting?  

Vi kan bevidst fokusere på madens grundsmage, aromaer, mundfølelse, udseende og lyd. Men når hjernen bearbejder oplysningerne fra vores sanser om maden, inkluderer den også f.eks. vores forventninger til smagen, vores minder, associationer og stemninger i rummet for endelig at give os et samlet billede af madens smag. Forskellige forventninger, minder og påvirkninger fra omgivelserne kan betyde, at to mennesker kan få vidt forskellige smagsoplevelser, selv om de spiser det samme.

Vil du prøve at adskille de forskellige sansers input til den samlede smagsoplevelse, så er øvelsen Pomme fritens vej ind i gabet meget illustrativ.

 

Den moralske smag

I den moralske smagsdimension kan en familie f.eks. værdsætte, at de grøntsager, familien spiser, er dyrket i egen have eller købt hos den lokale, økologiske landmand. Det er et udtryk for moralsk smag, når vi vægter f.eks. bæredygtig produktion, økologi eller dyrevelfærd. Det er også i den moralske smagsdimension, vi forsøger at mindske madspild og tager hensyn til, om en råvare er i sæson eller skal fragtes den halve klode rundt for at havne på supermarkedets hylde. 

Den moralske smag afhænger i høj grad af de normer og den sociale sammenhæng, vi befinder os i, og spørgsmålene kan derfor varieres i det næsten uendelige.

Vil du vurdere den moralske smag, så overvej f.eks.:

  • Kommer råvarerne fra lokalområdet, eller er de transporteret langt?
  • Hvordan er produktionsforholdene? Har dyr eller natur/miljø/klima været unødigt belastet af produktionen?
  • Hvor vigtigt er det, at maden er økologisk? Vil jeg f.eks. hellere have et lille økologisk æble end et stort konventionelt?
  • Skal kød, æg og fisk være fra f.eks. fritgående dyr eller bæredygtigt fiskeri?
  • Vil jeg spise mindre kød eller måske helt plantebaseret?
  • Kan rester fra måltidet bruges igen, eller skal de smides ud?

Et tydeligt eksempel fra hverdagen er æg, hvor eleverne i madkundskab - og kunderne i supermarkedet - kan forholde sig til æg fra burhøns over for æg fra fritgående eller økologiske høns. Smagsforskellen på de forskellige slags æg kan måles på den moralske skala, og nogle vil afvise æg fra burhøns af moralske grunde.

Samme moralske smagsdom ligger bag flere supermarkeders beslutning om at udfase salget af buræg. Dårlig moralsk smag er en dårlig forretning.

Det er også velkendt, at der kan være en god forretning i at minimere madspild, f.eks. ved at sætte prisen ned på madvarer, der ellers snart skulle smides ud.

 

Den religiøse smag

I denne dimension af smag lægger vi vægt på madens religiøse symbolværdi, f.eks. ved et rituelt måltid eller den slags mad, der i forskellige religioner spises før og efter en fasteperiode.

Religiøs smag kan også forstås sådan, at måltidet ikke "bare" smager godt eller at fællesskabet ved bordet er hyggeligt, men at smagen nærmer sig det himmelske eller guddommelige og bliver større, end vi umiddelbart kan beskrive.

Den religiøse smag vil også i nogle tilfælde være koblet sammen med den moralske smag, dvs. underlagt forskellige regler og normer om, hvad man spiser og ikke spiser.

Vil du vurdere den religiøse smag, så overvej f.eks.:

  • Er maden og smagen knyttet til et bestemt religiøst ritual eller en tradition på helligdage eller højtider?
  • Hvem spiser jeg sammen med, og hvor spiser vi?
  • Hvad symboliserer smagen i de enkelte madvarer og/eller i måltidet som helhed?
  • På hvilken måde oplever jeg, at maden smager "himmelsk" eller "guddommeligt"?

 

Den kærlige smag

Denne smagsdimension handler om, at måltidet er tilberedt og serveret med kærlighed og/eller omsorg for den, der skal spise det. Hvad enten maden laves af en familiefar eller -mor, et barn, en kæreste eller f.eks. en madmor i en daginstitution er der en relation mellem den, der laver maden og dem, der skal spise den, og maden bruges til at udtrykke kærlighed med.

Et typisk eksempel er børnenes madpakke, som kan fungere som en kærlig hilsen fra den mor eller far, der har smurt den.

Den kærlige smag kan også være måltidets funktion som en understregning af den kærlige relation mellem dem, der spiser - et elskende par, en familie eller gode venner.

Der kan være stor forskel på, hvordan kærlighed eller omsorg udtrykkes gennem smagen. F.eks. kan forældrene i en familie sammenkoble den kærlige og den sunde smagsdimension og vise omsorg for barnet ved at smøre en sund madpakke - "jeg vil passe på dig, så jeg giver dig noget sundt at spise". Bedsteforældrene til samme barn kan udtrykke kærlighed koblet til den skønne smagsdimension ved at servere kage eller slik. Her er budskabet "du er mit dejlige barnebarn, så jeg giver dig noget, du synes er lækkert".

Vil du vurdere den kærlige smag, så overvej f.eks.:

  • På hvilken måde kan jeg smage, at maden er tilberedt med kærlighed?
  • Udtrykker maden passion eller omsorg?
  • Hvad gør maden og dens smag for relationen mellem de spisende og/eller kokken og de spisende?
  • (Hvis du er den, der laver maden:) Hvordan udtrykker jeg kærlighed i måltidet?

 

Den smarte smag

I den smarte smagsdimension er måltidet tilrettelagt ud fra de herskende madtendenser i den kultur, vi befinder os i, og vi værdsætter følelsen af at følge disse tendenser.

Den smarte smag kan handle om at spise et bestemt sted eller mad af en bestemt genre - f.eks. street food, Ny Nordisk eller frilandskød og -grønt, og drikkevarerne kan være en særlig slags kaffe, te, saft, mikrobrygget øl eller biodynamisk vin - mulighederne er mange og afhængige af vores kultur og de medier, vi bruger til at kommunikere vores smag med.

Forskellige tilberedningsmetoder kan også være udtryk for smart smag og gå op eller ned på trendbarometret afhængigt af omgivelser og kultur. Eksempler kan være sous vide-tilberedning, syltning og fermentering.

Endelig er bestemte råvarer jævnligt trendy. Pludselig er råvarer som havtorn, tang eller karse allevegne, mens 1980’ernes kinakål er usmart – medmindre man skal bruge den til kimchi, for så er den igen smart smag. 

Vil du vurdere den smarte smag, så overvej f.eks.:

  • Hvad vil jeg fortælle andre om om det, jeg spiser/drikker nu?
  • Vil jeg f.eks. lægge det på Instagram eller andre sociale medier?
  • Hvilken kultur, trend eller fællesskab knytter jeg mig til ved at spise/drikke dette her?
  • Hvad betyder det for min oplevelse af smagen, at den er trendy?
  • Er måltidet forbundet med bestemte stilikoner eller influencers? 
  • Hvordan smager måltidet, hvis der ikke er noget af maden/drikkevarerne, der er smart?

 

Systematikken som en ramme om smag

De syv smagsdimensioner fremgår af Karen Wistoft og Lars Qvortrups bog "Smagens didaktik". Bogen er primært skrevet til underviserne i folkeskolens madkundskab og på de mange andre øvrige fødevareuddannelser i Danmark, men kan også bruges bredt, f.eks. i sundhedssektoren og i private sammenhænge.

I bogen har Wistoft og Qvortrup brugt systemteoriens tilgang til at sætte en teoretisk ramme om vores oplevelse af smag, som kan bruges til at undersøge og tale om vores smagsoplevelser og bedømmelser.

De fremhæver også, at de syv dimensioner er dem, de har fundet frem til gennem deres analyse, men at der kan være flere meningsfulde dimensioner at inddrage. F.eks. er de blevet foreslået at tilføje dimensionen "den økonomiske smag" om smagen af mad, der er købt eller fremskaffet inden for et måske snævert økonomisk råderum.

 

Kilder:

"Smagens didaktik" af Karen Wistoft og Lars Qvortrup. Akademisk Forlag, 2018.

"Fornemmelse for smag" af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 2015.

"Sådan smager børn" af Mikael Schneider og Eva Rymann, Gyldendal, 2018.

Omtalt i artiklen

Professor (mso), Ph.d.

Professor (mso), Ph.d., Danmarks Institut for Pædagogik og Uddannelse, Aarhus Universitet.

Karen Wistoft er medlem af Smag for Livets centerledelse og ansvarlig for fokusområdet Læring.

Karen Wistoft er professor på området for læring, madkundskab, smag og trivsel i skolen, ved Danmarks institut for Uddannelse og Pædagogik, Aarhus Universitet.

Hun forsker i læring, madkundskab, smag og trivsel i grundskolen med særligt fokus på eksperimentel undervisning, oplevelser og handling – også i udeskoler og skolehaver. Hendes forsknings- og formidlingsprojekter har sigte på at skabe en ny smagspædagogik og -didaktik.

Professor

Lars Qvortrup er professor på Danmarks Institut for Pædagogik og Uddannelse (DPU), Aarhus Universitet, og leder af Nationalt Center for Skoleforskning.

Han er ikke direkte tilknyttet Smag for Livet, men har sammen med professor Karen Wistoft skrevet bogen "Smagens didaktik", som udkom på Akademisk Forlag i 2018.