Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Koji og miso giver masser af umami, fx til grøntsager, som her marineres i koji. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Koji og miso giver masser af umami, fx til grøntsager, som her marineres i koji. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Smagslågen - en podcast om fermentering: Koji og miso

Podcast Koji og miso kan tilføre masser af umami til din mad. Hør fermenteringseksperterne Johanne Hvelplund og Martin Petersen forklare processerne, og prøv selv en miso-selleri-shawarma eller kojimarinerede grøntsager.

Johanne Hvelplund, udviklingskonsulent fra Hotel- og Restaurantskolen, vil i samarbejde med Smag for Livet tage dig igennem forskellige fermenteringer. Hun vil med sin viden om gastrofysik og mikrobiologi fortælle om forskellige fermenteringer suppleret af andre entusiaster og eksperter på området.

Dagens afsnit af podcasten handler om koji og miso. Koji er et japansk vidunderprodukt. Det benyttes nemlig både til at lave miso, soja, sake og mange flere japanske fermenteringer. Det består af skimmel, som gror på ris eller perlebyg. Dermed aktiveres en masse enzymer, som kan bruges til videre fermentering.

Koji benyttes i miso, som er en fermenteret bælgfrugtpasta. Miso er et meget umamirigt og smagskomplekst produkt, som kan bidrage med meget velsmag i det grønne køkken.

Lyt med for at høre Johanne Hvelplund og Martin Petersen gennemgå processerne både praktisk og teoretisk.

 

 

Du kan finde opskrifter på brug af koji og miso i køkkenet på hrs.dk og her på siden.

Prøv fx Johannes misomarinerede selleri-shawarma eller Klavs Styrbæks grove grøntsager i koji.

Smagslågen kan også findes på Spotify, Apple Podcast og Google Podcast.

Omtalt i artiklen

Udviklingskonsulent

Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.