Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Thorkil Boisens bærsorbet med og uden æggehvide. Foto: Ann-Sofie Munk Hansen.
    Thorkil Boisens bærsorbet med og uden æggehvide. Foto: Ann-Sofie Munk Hansen.

Du er her

Thorkil Boisens bærsorbet

Opskrift Tryl dine syrlige bær om til cremet sorbet med denne opskrift fra iseksperten Thorkil Boisen.

Ann-Sofie Munk Hansen, som er mentor for brobygningselever på Hotel- og Restaurantskolen, inviterede i juli 2019 sine elever og ispioneren Thorkil Boisen indenfor i køkkenet for at eksperimentere med smagen af hjemmelavet is. 

En velsmagende is skal, som Thorkil siger, både have god mundfylde, være blød og cremet, være uden tydelige krystaller og have en god balance mellem sødme, smag og farve. Det forsøgte eleverne at opnå gennem en række forskellige basisopskrifter på is og flere forskellige råvarer som solbær, hyldeblomst, hindbær, chokolade, kakao, m.m.

Efter undervisningsforløbet serverede de et udvalg af de bedste is til sommervarme børn, elever og kollegaer på skolen.

Prøv selv Thorkil Boisens opskrift på bærsorbet:

Ingredienser

  • 1 kg solbær, jordbær, hindbær eller ribs (friske eller frosne)
  • 900 g sukker 
  • 1,5 liter vand
  • 1/3 æggehvide (det er ganske lidt, men helt tilstrækkeligt til at binde luften i en bærsorbet)
  • Evt. lidt citronsaft. Citron øger sædvanligvis smagen på sorbet, men det er ikke nødvendigt, når der bruges solbær og ribs, fordi de er så naturligt sure i forvejen.

Fremgangsmåde

  1. Kog vandet og opløs sukkeret deri.
  2. Hæld den gloende sukkerlage over bærrene og opvarm det hele til 70 °C for at slå eventuelle bakterier ihjel.
  3. Blend massen med en stavblender. Har du brugt solbær, kan du med fordel passere den blendede masse gennem en sigte.
  4. Mål sukkerindholdet.
    • Bruger du et sakkarometer, skal det vise mellem 30-32 Brix, hvilket svarer til et sukkerindhold på 30-32 %.
    • Har du ikke et sakkarometer, kan du i stedet lægge et ukogt æg i sukkerlagen; hvis der stikker så meget af ægget op af sukkerlagen, at det svarer til størrelsen på en femkrone, er sukkerkoncentrationen rigtig. Hvis ægget synker længere ned, tilsættes mere sukker, og hvis ægget ligger højere i vandet, tilsættes mere vand. Husk at vaske ægget først.
  5. Nedkøl blandingen i køleskab eller kom den direkte i ismaskinen.
    • Har du ikke en ismaskine, kan du også indfryse den i fryseren. Husk blot at røre jævnligt og særligt sørge for at skrabe siderne, så der ikke dannes for store krystaller i isen.  
  6. Tilsæt æggehviden, når isen er ved at være frosset færdig.
    Hvis du bruger ismaskine, skal æggehviden ikke piskes forinden.
    • Hvis du ikke bruger ismaskine, kan du i stedet piske æggehviden stiv med lidt sukker og vende massen i bærpuréen for dermed at tilføre isen luft.
Thorkil Boisens bærsorbet med og uden æggehvide. Foto: Ann-Sofie Munk Hansen.
Thorkil Boisens bærsorbet med og uden æggehvide. Foto: Ann-Sofie Munk Hansen.

På billedet ses den tydelige forskel på en solbærsorbet, der er lavet uden æggehvide (den mørke til højre) og en der er tilsat en smule æggehvide (den lysere til venstre).