Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Kokkeelever på TechCollege arbejder med ostefremstilling. Foto: Cathrine Terkelsen
    Kokkeelever på TechCollege arbejder med ostefremstilling. Foto: Cathrine Terkelsen

Du er her

Ostefremstillingens grundprincipper og smag

En god forklaring Osteproduktion er et helt fag og håndværk i sig selv, og det kræver dyb indsigt i området at overskue fremstillingen for alle ostetyper. Derfor kan det for de fleste måske virke indviklet at fremstille en ost, men det behøver det slet ikke være, skriver gastrofysiker Morten Christensen.

Hvis man først forstår grundprincipperne for ostefremstillingen, vil man opdage, at de fleste oste gennemgår den samme proces med nogle få variationer, og at nogle typer af oste er ret nemme at kaste sig ud i at lave.

Al ostefremstilling starter med mælken. Mælk er en råvare, der er grundlag for produktionen af mange forskellige typer af mejeriprodukter, ikke kun ost. Den overvældende variation af mejeriprodukter på supermarkedshylderne er derfor resultater af alle de måder, som mælkens grundbestanddele, eller molekyler, kan påvirkes på gennem produktets fremstillingsproces.

Nogle af påvirkningerne er unikke for enkelte produkter, som fx typen af bakterier, der bruges til syrning og smagsudvikling i en særlig yoghurttype, eller opvarmning og fordampning af vandet i kondenseret mælk. Andre processer er helt centrale og med til at definere en hel type af mejeriprodukter. Heriblandt meget af ostefremstillingen.

 

 

 

Ostens gastrofysik

For at forstå hvad ostefremstillingens procestrin gør ved mælken, er det essentielt at vide en smule om de grundlæggende bestanddele af mælken. Mælk består af ~87% vand, men det er indlysende, at der må være andet i. Mælken er nemlig hvid, og det er de store molekylære strukturer i vandet, der spreder lyset. Der er hovedsageligt 3 typer af større mælkestrukturer, hvis egenskaber er afgørende i tilblivelsen af mange mejeriprodukter: valleproteiner,  kaseinproteiner og mælkefedtkugler. 

Valleproteinerne er små vandopløste proteiner. Kaseinproteinerne er samlet i store proteinaggregater kaldet kaseinmiceller, der er suspenderet i mælken (suspenderet betyder, at de ikke er opløst, men svæver rundt i væsken). Mælkefedtkuglerne er faste emulgerede fedtkugler, der også er suspenderet i mælken, de er “beholdere” for mælkens fedtindhold. Mælkefedtkuglerne er ~10-50 gange større end kaseinmicellerne, der igen er ~25-50 gange større end valleproteinerne.

Mælkens store molekylære strukturer. Grafik: Morten Christensen
Mælkens store molekylære strukturer. Grafik: Morten Christensen

Skulle man med få ord forklare hvad en ostefremstillingen er, ville den mest enkle forklaring være, at det handler om at få proteinet til at skille sig fra vallen. Valle er ordet man bruger om den væske, der er tilbage, når man har fjernet ostemassen. Vallen indeholder størstedelen af mælkens vandopløselige molekyler, der ikke fanges i ostemassen, fx meget af mælkesukkeret (laktose). Mange typer af oste bliver presset, har lange lagringsperioder og tilsættes forskellige typer af bakterier, enzymer og skimmel, men det er adskillelsen af proteinet fra vallen, som alle oste har tilfælles.

Ostefremstillingens generelle princip. Grafik: Morten Christensen
Ostefremstillingens generelle princip. Grafik: Morten Christensen

Ost består derfor af mælkens protein og det fedt, der bliver fanget i ostemassen under ostefremstillingen. I mælken udgør kaseinproteinerne ~80% af det samlede protein. Af det resterende protein er hovedparten valleproteinerne (~20%). Når ostemassen bliver dannet, er det hovedsageligt kaseinproteinerne og mælkefedtkuglerne, der skiller fra. Valleproteinerne er vandopløselige og disse bliver hovedsageligt tilbage i vallen.

Det bør nævnes, at kaseinproteinets adskillelse spiller den største rolle i fremstillingen af langt de fleste ostetyper, undtagen ved enkelte oste, fx ricotta og myseost, hvor valleproteinet i stedet udfældes.

Langt de fleste ostetyper lagres. Når ostene lagres, sænkes vandaktiviteten. Før i tiden har en af formålene med at skille væsken fra det faste materiale været at konservere og opbevare maden på en praktisk form. Dermed kunne man få gavn af mælken i længere tid. Når man sænker vandaktiviteten og syrner mælken, bremses nemlig fremvæksten af nogle typer af uønskede bakterier. 

I Danmark har myndighederne besluttet at klassificere osten. Her navngives osten ved dens vandindhold, fedtindhold og fremstillingsmetode. Dette står i en bekendtgørelse fra Miljø- og Fødevareministeriet (BEK nr 1360 af 24/11/2016), der sætter reglerne for, hvordan industrien præcist må beskrive osten på eksempelvis varedeklarationen.

Ostens klassifikationer. Grafik: Morten Christensen
Ostens klassifikationer. Grafik: Morten Christensen

Selvom konservering også spiller en vigtig rolle i dag, benyttes lagringen nok hovedsageligt for at udvikle smag, tekstur og aroma til osten.

I de første trin af ostefremstillingen har mælkefedtet en knap så betydende rolle. Det bliver “fanget” i ostemassen, når den fremstilles, men det er hovedsageligt proteinets fysisk-kemiske egenskaber, der udnyttes i selve ostefremstillingen. Mælkefedtet følger bare med proteinet og ender i den færdige ost. Under lagringen har mælkefedtet en meget større indflydelse på udviklingen at tekstur, smag og aroma. 

Før osten fremstilles, kommer mælken gennem en lang række processer på et mejeri (fx pasteurisering, homogenisering og standardisering). Den mælk som de fleste har tilgængelig i køkkenet, er typisk mælk på karton, der kommer fra et mejeri. Ser man bort fra mejeriets indledende behandling af mælken, og kun analyserer selve ostefremstillingen i køkkenet, kan man, rent praktisk og forståelsesmæssigt, dele fremstillingen af osten op i 5 trin (selvom der er en del undtagelser):

Ostefremstillingsprocessen. Grafik: Morten Christensen
Ostefremstillingsprocessen. Grafik: Morten Christensen

Klik her for at se grafikken i større format.

Ostefremstillingsprocessen kunne sagtens deles ind i flere mindre trin, men inddelingen der er valgt her, fokuserer på hvilke typer af naturfaglige processer, der kommer i spil undervejs.

1. trin: Syrning (forsyrning)

Som noget af det første i ostefremstillingen, udnytter man proteinernes evne til at koagulere (at danne en gel). Ordet koagulere kommer af det latinske coagulum hvilket i grove træk betyder ”at klumpe sammen”. For at gennemskue hvad der muliggør at mælken kan gå fra væske til en gel, er det nødvendigt at se nærmere på de forhold, der gør, at kaseinmicellerne koagulerer. Kaseinmicellernes fysisk-kemiske tilstand er vigtig for dannelsen af et ostekoagel. En af de ting, der påvirker kaseinproteinernes interaktioner med hinanden, er mælkens syreindhold, det man kalder for  mælkens pH-niveau.

Proteiner er generelt molekyler med ladninger på overfladen. Når to proteiner møder hinanden i en opløsning, vil deres overflader enten tiltrække eller frastøde hinanden. Negative ladninger frastøder hinanden, positive ladninger frastøder hinanden, hvorimod negative og positive ladninger tiltrækker hinanden.

Proteinmolekylets overfladeladning er påvirket af pH (syreniveauet) i proteinets omgivelser. I mælkens naturlige tilstand er pH ≈ 6,6, og kaseinmicellerne har både positive og negative ladninger, men der er flere negative end positive ladninger, og derfor er kaseinmicellens samlede ladning negativ. Da den overordnede ladning er negativ, vil kaseinmicellerne frastøde hinanden, når de interagerer på det molekylære niveau. Det er også derfor, at kaseinmicellerne i mælkens naturlige tilstand ikke koagulerer.

For at fremstille osten vil man have kaseinmicellerne til at begynde at koagulere. Det kan man gøre ved at sænke mælkens pH. 

Her skal kaseinmicellerne langsomt nærme sig deres isoelektriske punkt. Når dette punkt opnås, har kaseinmicellen har lige mange positive og negative ladninger, og den samlede ladning derfor er 0. Ved det isoelektriske punkt vil kaseinmicellerne ikke længere frastøde hinanden molekylært, men i stedet begynde at tiltrække hinanden, og det får dem til at klumpe sammen.

Kaseinmicellernes ladning. Grafik: Morten Christensen
Kaseinmicellernes ladning. Grafik: Morten Christensen

Det isoelektriske punkt kan opnås ved at syrne mælken, og kaseinmicellernes isoelektriske punkt opnås, når pH er omkring 4,5 - 4,9.

Syrning af mælken kan ske helt naturligt, hvis man lader mælken stå fremme. Det kender de fleste fra en mælk der står på køkkenbordet og bliver sur. I ostefremstillingen vil man gerne nå dette punkt hurtigere og samtidig have de ønskede mælkesyrebakterier til stede. Derfor syrnes mælken kontrolleret, enten ved at tilsætte syre eller mælkesyrebakterier.

Nogle typer af oste kan laves udelukkende ved at syrne mælken med en syre, som der fx er i citron eller lime. Dette gælder fx paneer, der er en traditionel indisk ost, hvor man tilsætter lime til opvarmet mælk. En dansk knapost er typisk lavet på kærnemælk, hvor pH allerede er lav, og her udnyttes både den lave pH og varmen til at få ostemassen til at udfælde.

Når man udfælder ostemassen hurtigt, som i fx paneer eller knapost, får man en mere porøs ostemasse. For at få proteinerne til at koagulere til en mere sammenhængende og blød tekstur, kan mælken syrnes langsomt med mælkesyrebakterier. I næsten alle opskrifter for ostefremstilling anvendes det, som man kalder for en starterkultur. Starterkulturen er en blanding af forskellige typer af mælkesyrebakterier, hvis opgave er at syrne mælken for at:skabe optimale forhold for ostefremstillingen, udkonkurrere anden uønsket mikrobiologisk vækst samt danne de aroma- og smagsstoffer, der kendetegner den specifikke ost.

Den vigtigste funktion, som mælkesyrebakterierne udfører, er at omdanne mælkesukkeret (laktose) til mælkesyre. Derved sænkes pH-værdien i mælken. Denne proces kaldes mælkesyrefermentering og den betegnes som homofermentativ, da den kun producerer 1 ting, nemlig mælkesyre. Der findes mange typer af mælkesyrebakterier og nogle udvikler mere end blot mælkesyre, de er også ansvarlige for både tekstur og aroma.

Generel mælkesyrefermentering. Grafik: Morten Christensen
Generel mælkesyrefermentering. Grafik: Morten Christensen

Hvis man blot lod denne proces forløbe, og lod mælkesyrebakterierne syrne mælken, ville proteinerne i mælken lige så stille tykne mælken, og man ville få det, vi kender som syrnede mejeriprodukter, fx tykmælk, kærnemælk osv., der som bekendt er mere tyktflydende. 

I ostefremstillingen er det ikke nok at mælken tykner, her fjernes en stor del af vandet også. Man kan faktisk blot tage et surmælksprodukt, som fx græsk yoghurt, og dræne vandet fra ved hjælp af tyngdekraften blot ved at hænge det i et klæde. I Mellemøsten anvendes denne teknik til at fremstille labneh.

For at få en ost bedre egnet til lagring har man fundet ud af, at det giver et bedre resultat først at danne en gel ved hjælp af mælkeproteinerne og bagefter dræne vallen fra gelen. Det skaber en bedre struktur i osten og bevarer en større del af fedt og protein i ostemassen. Til det formål anvender man osteløbe, der indeholder enzymet chymosin.

2. trin: Dannelsen af ostekoagel – ostens molekylære netværk

Kaseinmicellernes forandring ved syrning og enzymatisk modifikation er centralt i dannelsen af det udfældede protein. Det bør dog nævnes, at der er få ostetyper, fx ricotta og myseost, hvor valleproteinet er særligt vigtigt, men i de fleste er det kaseinmicellerne. Det hele starter med kaseinmicellernes dannelse af et ostekoagel, som en ostegel kaldes. 

Hvis man ikke tidligere har fulgt en ostefremstilling, kan man let komme til at forveksle et ostekoagel med den færdige ost. Undervejs i ostefremstillingen dannes den vandholdige mælkegel, der kaldes ostekoagelet. Men kort efter at ostekoagelet er dannet, fjerner man vandet. Det er derfor vigtigt at forstå, at ostekoagelet er en gel, der dannes tidligt i processen. Dannelsen af ostekoagelet er et særligt vigtigt trin, i de fleste ostefremstillinger.

En metafor for koagelet er, at det er en form for molekylært stillads, hvor de enkelte stilladsdele er kaseinmicellerne. I koagelet danner proteinerne en fast struktur, der forgrener sig igennem hele mælken. Alle andre molekyler bliver fanget i små vandlommer inde i koagelet. Ved at danne koagelet på denne måde, sikrer man sig derfor, at alle større partikler (fx mælkefedtkuglerne) bliver fanget i koagelet og ender i den endelige ost.

Ostens struktur. Grafik: Morten Christensen
Ostens struktur. Grafik: Morten Christensen

For at danne ostekoagelet, tilsættes enzymet chymosin (osteløbe) til mælken, mens den er i færd med at syrne. Et enzym er et lille protein, der hjælper med til at få en reaktion til at forløbe. Chymosin er det man kalder et proteaseenzym. Chymosin er fra naturens side udviklet helt specifikt til at ”klippe” i kaseinet med molekylær præcision. Derfor er dette trin i ostefremstillingen også meget svært at omgå. 

Chymosin klipper i kaseinmicellerne på et helt bestemt sted. På overfladen af kaseinmicellerne findes et lag af proteinet kappa-kasein. Kappa-kasein har en lille ”hale” og på overfladen danner de en form for behåring, der hjælper kaseinmicellerne med at være suspenderet i mælken. Enzymet chymosin ”klipper” denne hale af kappa-kasein, og kaseinmicellerne mister deres evne til være suspenderet (hverken opløst i væsken eller udfældet) i mælken.

Ud over osteløbe tilsætter man typisk også calciumchlorid (ca. ½ g - 2 g CaCl2 pr. 10 l mælk), der hjælper kaseinmicellerne med at danne et fast ostekoagel. 

I mejeriindustrien er det også tilladt at tilsætte en smule salpeter for at forhindre væksten af nogle typer af uønskede bakterier. 

Idet kaseinmicellerne begynder at koagulere, danner de ostekoagelets molekylære netværk, og både pH og temperatur skal være rigtig for at enzymet virker. Når mælken har en temperatur på ca. 40 grader og en pH på ca. 4,8, er enzymet særligt aktivt.  I de fleste osteopskrifter dannes ostekoagelet dog typisk ved 30 - 32 grader, da ostekoagelet kan blive for hårdt ved 40 grader. Det bør også nævnes, at enzymet også sagtens kan fungere ved mælkens normale pH 6,6. Ved enzymets optimale temperatur er det blot meget aktivt, og man behøver derfor ikke anvende så meget af det.

Sådan virker enzymet i osteløbe. Grafik: Morten Christensen
Sådan virker enzymet i osteløbe. Grafik: Morten Christensen

I en opskrift på ostefremstilling afsluttes trin 2 med, at man sikrer sig, at ostekoagelet er dannet korrekt. Dette gøres traditionelt af mejerister med en såkaldt snit-test, hvor man vurderer gelens evne til at danne en “skarp kant”, når man skærer i den. 

3. trin: Skæring af ostekoagel og udvaskning af valle

Når ostekoagelet er dannet, handler den næste del af ostefremstillingen om det, der primært gør det til en ost, at få proteinmassen til at skilles fra vallen. Man kalder, som tidligere nævnt, den del af mælken, hvor alle valleproteinerne og andre vandopløselige molekyler er, for vallen. Den er typisk en smule grønlig, en farve der kommer fra mælkens indhold af det vandopløselige vitamin riboflavin (B2).

Det er ikke altid helt nemt at få vallen ud af ostekoagelet. Mens ostekoagelet er en hel gel, udfylder den nemlig hele den beholder, den er i, og vandet kan kun slippe ud i kanten af gelen. For at vallen kan komme ud, har man brug for flere overflader i ostekoagelet. En smart måde at få skabt flere overflader, som vandet kan komme  komme ud af, er at bryde ostekoagelet op i mindre dele, ved at skære ostekoagelet i tern. Derfor indeholder de fleste ostefremstillinger også dette trin. De små tern der skæres, skrumper ind i processen og kaldes for ostekorn.

Størrelsen af de tern, man skærer, har også en betydning for vandindholdet i osten. Man skærer typisk koagelet i 3-15 mm tern, jo mindre tern, des lavere bliver vandindholdet i den endelige ost.

Skæring af ostetern. Grafik: Morten Christensen
Skæring af ostetern. For at få vallen ud af ostekoagelet laver man masser af overflader ved at skære det i tern. I køkkenet er det svært at lave perfekte tern, men man kan skære i en vinkel i stedet for og komme tæt på. Grafik: Morten Christensen

Lige når osteternene er skåret, er de meget skrøbelige, og bruger man for meget kraft under fx omrøringen, vil de nemt gå i stykker. Derfor røres der typisk først rundt efter at osteternene har stået nogle minutter, og overfladen af ternene er blevet lidt hårdere. Venter man for længe, vil de i stedet falde til bunds og begynde at klumpe sammen.

Processen hvorved vandet kommer ud af en gel, kalder man for synerese. For at fremskynde syneresen fjernes noget af den valle, der kommer ud af osteternene, og der tilsættes vand. Dette forskyder den ligevægt, der er mellem vallen inde i osteternene og væsken udenfor. Det vand man tilsætter er samtidig varmt, hvilket hæver temperaturen. En øget temperatur får osteternene til at trække sig hurtigere sammen.

Friskoste er ikke lagrede. Her stopper processen typisk efter at ostekornene er dannet, og en del af vallen er vasket ud. Ostekornene er af samme grund også tydelige at se i en friskost eller hytteost. 

Fordi en friskost eller hytteost ikke kræver lagring, er det derfor også typisk en af de første oste, der er nemme at lære at lave.

4. trin: Mekanisk bearbejdning og saltning

Så snart ostekornene er færdigdannet og har den rette størrelse og tekstur, går man i gang med at fjerne den sidste del af vallen. Dette sker typisk enten ved at dræne den eller ved at presse osten. Den valgte metode afhænger helt af, hvilken ost man forsøger at fremstille.

Det færdige produkt er typisk en osteblok, der er klar til at blive saltet.

Nogle typer af oste kræver undervejs en særlig mekanisk behandling. Cheddar bliver fx typisk først presset og dernæst høvlet (findelt), saltet og presset igen. Pasta filata er en italiensk betegnelse for oste, der undervejs i processen bliver æltet eller strukket, næsten på samme måde som en pastadej. Et godt eksempel på pasta filata er mozzarella, der bliver varmet op og derefter æltet for at give den en “strenget” struktur, som de fleste kender fra pizza, når mozzarellaen smelter.

Den sidste mekaniske behandling, de fleste oste får, er en presning. Presning får den sidste ønskede mængde valle ud af osten og skaber derved både den ønskede struktur og et passende vandindhold.

Når osten har den ønskede form, kommer den gennem en saltningsproces. Saltningen har til formål at trække ekstra væske ud af osten. Samtidig består saltlagen af en passende mængde af saltet natriumchlorid (typisk i en 15-30% lage). De frie natriumioner fra saltet går ind i det koagulerede kasein og bytter plads med calciumioner. Er forholdene helt rigtige, skaber det en mere favorabel tekstur i osten. Saltlagens pH har en afgørende betydning. Saltlagens pH har en afgørende betydning. Saltionerne kan nemlig kun bytte plads i det ønskede omfang, når saltlagens pH er omkring 5,2. Derfor skal saltlagens pH helst være omkring 5,4 inden man lægger osten i lagen. Når osten er kommet i, vil pH ofte falde til omkring 5,2.

Rent praktisk kan saltningen ske på mange forskellige måder. Osten kan nedsænkes i lagen med faste intervaller, eller den kan nedsænkes helt. Dette afhænger af den forskrift, man har udviklet for den individuelle ost. Tiden for saltningen er dermed en afprøvet proces for den pågældende ost, der både afhænger af temperatur, pH og typen af ost, der bliver saltet.

5. trin: Lagring af osten - udvikling af smag, tekstur og aroma

Det sidste trin i ostefremstillingen er lagringen af osten. En åbenlys fordel ved at lagre osten er selvfølgelig, at den holder sig og ikke fordærver hurtigt. Den anden fordel er udvikling af masser af smag, tekstur og aroma i osten.

Man siger at osten “ændrer karakter” undervejs ved hjælp af den mikrobiologi, der er til stede, når den bliver lagret. 

Allerede tidligt i processen har man tilsat forskellige typer af mælkesyrebakterier, der har omdannet en del af den tilstedeværende mælkesukker til mælkesyre. De vil fortsætte med at omdanne den sidste rest af mælkesukker. Nogle af mælkesyrebakterierne og tilstedeværende enzymer - fx. enzymet plasmin der er naturligt tilstede i mælken - er i stand til at nedbryde proteinet til dets individuelle molekyler, aminosyrer. En af aminosyrerne, der bliver frigjort i nedbrydningen, er glutaminsyre. Glutaminsyre er den aminosyre, der smager umami, derfor vil langtidslagrede oste, hvor proteinerne er nedbrudt mere, også typisk smage mere umami. Parmesan er et godt eksempel.

Alle bakterierne udvikler i mere eller mindre grad aromastoffer, der giver osten dens karakteristiske duft. Nogle typer af bakterier udvikler en del kuldioxid. Udviklingen af kuldioxid er det, der giver de store huller i nogle typer af ost, fx. emmentaler eller gouda. 

Er der tilsat lipase, som fx i feta, vil ostens triglycerider også blive nedbrudt til individuelle fedtsyrer.

I nogle ostelagringsprocesser anvendes skimmelsvampe til at forandre ostens smag og tekstur. Brie og camembert får deres aroma fra hvidskimmelsvampene Penicillum camemberti og Penicillium candidum, der også giver dem deres karakteristiske hvidbehårede overflade. Blåskimmeloste som fx roquefort har blåskimmelsvampen Penicillum roqueforti at takke for både aroma og den karakteristiske blå-forgrenede indre struktur.

Liste over fagbegreber:

Her findes en liste med begreber og tilhørende forklaringer.
Tilføj evt. selv flere begreber.

Fagbegreb

Hvad betyder det?

aminosyre

Proteinernes molekylære “byggesten”, aminosyrer er små molekyler der har det tilfælles at de indeholder en kemisk amino- og karboxylsyregruppe.

chymosin

Osteløbe, der er et enzym, som tilsættes under ostefremstilling. enzymet “klipper” i proteinet kappa-kasein.

enzym

et protein der katalyserer reaktioner. 

enzymatisk modifikation

Når et enzym modificerer strukturen, fx når chymosin ændrer overfladen af kaseinmicellerne

gastrofysik

Viden og metoder til undersøgelse af madens fysisk-kemiske egenskaber med gastronomisk værdi.

grundsmag

En smag der ikke kan deles op i flere smagsindtryk. De 5 grundsmage, mennesket er i stand til at skelne, er sød, salt, sur, bitter og umami. 

homofermentativ

en fermenteringsproces hvor der kun laves ét produkt

homogenisering

en process hvor mælkefedtkuglerne i mælken pressses gennem en dyse og reducerer til ca.  0,2 -2 µm

isoelektrisk punkt

Den pH-værdi hvor et protein sammenlagt har lige mange positive og negative ladninger og proteinets samlede ladning er 0

kappa-kasein

et af kaseinproteinerne, kappa-kasein ligger på overfladen af kaseinmicellerne og danner et hår-lignende lag, der holder kaseinmicellerne suspenderet i mælken.

 

kaseinmiceller

benævnelse af den struktur der indehodler kaseinproteinerne i mælken, kaseinmicellerne er 50-150nm i størrelse, sfæriske og indeholder alpha-kaseiner, beta-kasein, kappa-kasein og kalciumphosphat. 

kaseinprotein

fællesbetegnelse for proteinerne i kaseinmicellen

koagulering

Koagulering er aggregering (en sammenklumpning)

konservere

behandle fødevarer så de forlænger levetiden

mælkefedtkugler

De faste fedtpartikler i mælken, mælkefedtkuglerne indeholder mælkens triglycerider.

mælkesyrefermentering

En biokemisk proces hvor mælkesukker (laktose) omdannes til mælkesyre 

mælkesyrekultur

Mælkesyrebakterier syrner mælken. Smagen i osten kommer primært fra mælkesyrekulturerne.

ostegel

se ostekoagel

ostekoagel

er en gel, der dannes tidligt i ostefremstillingen

ostekorn

små geleklumper af ostemasse der dannes af ostekoagelet, når vallen vaskes ud.

osteløbe

koagulerende væske med enzymet chymosin, der tilsættes under ostefremstilling

pasteurisering

varmebehandling ved en temperatur der dræber uønskede mikrobiologiske organismer.

snit-test

Test man udfører vha en kniv, for at vurdere, om gelen har en skarp kant

standardisering

Tilrettelsen af protein og fedtindholdet i mælken så det følger en bestemt standard.

suspenderet

Partikler der ikke er opløste på det molekylære niveau men heller ikke udfælder. De “svæver” rundt i væsken. 

synerese

proces hvorved vand udskilles fra en gel

syrning

Sænkning af pH-værdi

udfældning

når fast materiale ikke længere er opløst eller suspenderet i en væske, adskiller det sig fra væsken og udfælder

umami

Bruges til at beskrive smagen af glutaminsyre. Under lagring modnes osten og der frigiver aminosyren glutaminsyre, der smager umami.

valle

Væske der skilles fra osten under fremstillingsprocessen. Vallen indeholder alle mælkens vandopløselige molekyler, fx valleproteinerne og mælkesukkeret (laktose).

valleprotein

fællesbetegnelse for de vandopløselige proteiner i mælken, de vigtigste valleproteiner alfa-laktalbumin og beta-laktoglobulin

vandaktivitet

Definitionen af det frie vand i et produkt. Meget vand er bundet i faste strukturer i forskellige produkter. Vandaktiviteten er en måleenhed for det vand, der er frit tilgængeligt. Vandaktiviteten har en stor betydning for holdbarheden, da en højere vandaktivitet muliggør bakterievækst.

 

Omtalt i artiklen

Adjunkt, ph.d.

Morten Christensen er ph.d. i molekylær biofysik fra SDU. Han er brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedriver forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og  har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser, og grundskolen.

Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium.

Cand.pæd. i didaktik, læremiddelredaktør
 

Cathrine Terkelsen er smagsambassadør og ansat som projektmedarbejder og  læremiddelredaktør i Smag for Livet. Her har hun til opgave at udvikle og redigere læremidler, som skal bruges i bl.a. folkeskolens undervisning. Læremidlerne er tilgængelige i Smag for Livets gratis app til lærere, Fag med Smag.

Cathrine underviser derudover i faget Madkundskab på Læreruddannelsen Fyn.

Cathrine er cand.pæd. i didaktik (dansk) og desuden uddannet lærer med linjefag i madkundskab, idræt, svømning og dansk.

I sit speciale har hun fordybet sig i, hvordan smagsoplevelser kan inddrages i skriveaktiviteter i danskundervisningen.