Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Kokumi.
    Kokumi. Foto: Pixabay

Du er her

Kokumi

Kort fakta :

Kokumi er ikke en selvstændig smag, men forbindes med smagsforstærkning og velsmag og har derfor et vist overlap med umami.

Kokumi er betegnelsen for en gruppe stoffer, di- og tri-peptider, som er protein, der populært sagt er gået i stykker i bidder af to eller tre aminosyrer. Et eksempel på kokumi er stoffet gamma-glutamyl-valyl-glycine (γ-Glu-Val-Gly), der bl.a. frembringes, når hvidløg steger. Kokumi smager ikke af noget i sig selv, men virker som smagsforstærker og fremhæver især smagen af sødt, salt og umami, og giver mundfylde. Ordet kokumi stammer fra japansk og betyder ”rig smag”.

Visse virksomme di-peptider findes i gouda- og parmesanost, sojabønner og gærekstrakt. Det er for nylig blevet påvist, at kokumi fremkaldes ved, at nogle calcium-kanaler i tungens epitel stimuleres af små tri-peptider, for eksempel γ-Glu-Cys-Gly (glutathion, GSH) og γ-Glu-Val-Gly, som findes i for eksempel kammuslinger, fiskesauce, hvidløg, løg, gærekstrakt, fiskesauce, sojasauce, kød, rejepasta, visse svampe samt øl og vin, men dog i meget forskellig koncentration. Generelt finder man, at der kun er små mængder glutathion i mejeriprodukter, kornprodukter (cerealier) og brød, moderate mængder i frugt og grønt og noget større mængder af gluthation i fersk kød. 

Sort fermenteret hvidløg giver både umami og kokumi. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
Sort fermenteret hvidløg giver både umami og kokumi. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Tri-peptider, der fremkalder kokumi, har ingen smag i sig selv, men kan undertrykke bitterhed og forstærke smagen af salt, sødt og umami, hvorimod effekten på surt endnu er uklar. Selv ganske små mængder af glutathion (2-20 dele af en million) kan meget effektivt fremkalde kokumi. Disse kokumi-stoffers effekt er især blevet undersøgt for søde retter og suppefonder af kød og grøntsager med henblik på at give velsmag med mindre fedtstof. 

Det er helt oplagt at bruge denne viden om kokumi til at give mere smag til grøntsager. γ-Glu-Val-Gly er i den sammenhæng måske det mest interessante stof, fordi dets virkning er tretten gange større end γ-Glu-Cys-Gly. Derfor er råvarer som soya- og fiskesauce, hvidløg, kammuslinger og øl kandidater til at give kokumiog forstærket umami til grønne retter.