Fremstilles af bønnerne i kakaofrugten efter en fermentering. Bønnerne tørres og ristes, skallerne fjernes, hvorefter resterne (nibs) knuses og formales til kakao. Herfra kan kakaosmørret presses ud.
Mørk chokolade er en kompleks blanding af sukker, kakaopartikler (pulver) og kakaosmør. Chokolades helt særlige mundfølelse skyldes kakaosmørrets specielle smelteegenskaber. Kakaosmør smelter på tungen, eftersom dets smeltepunkt ligger omkring 35ºC, dvs. over almindelig stuetemperatur, men under kroppens temperatur.
Mørk chokolade er derfor fast ved stuetemperatur, men smelter i munden. Selve smeltningen af kakaosmørret kræver en vis mængde varme, hvilket bevirker, at chokolade kan give en kølende fornemmelse i munden.
Chokoladens indre struktur afhænger af, hvordan den er fremstillet, og selv med samme kemiske sammensætning kan to forskellige stykker chokolade give forskellig mundfølelse. Det betyder også, at hvis chokolade smelter og bringes til at størkne igen, smager det anderledes, fordi mundfølelsen er forskellig. Det skyldes, at fedtstofferne i kakaosmørret kan krystallisere i seks forskellige typer af krystaller med forskellig struktur, og det er kun én af dem, som giver chokoladen en overflade med glans og det rigtige, hårde knæk.
Spisechokolade fremstilles ved såkaldt temperering, som er en måde at få krystalliseringen til at foregå netop til den struktur, som vi forbinder med en god mundfølelse. Tempereret chokolade har en blank overflade og giver et hårdt knæk, hvorimod ikke-tempereret chokolade er blød og ikke kan knækkes. Tempereret chokolade smelter heller ikke mellem fingrene. Den rette stuktur kan opnås ved at pode den smeltede chokolademasse med små stykker chokolade, inden den afkøles. En anden metode består i at hælde den smeltede chokolade ud på en kold marmorplade og gentagne gange vende den i sig selv med en spatel, mens den køler langsomt af. Denne mekaniske bearbejdning fremmer væksten af de rette krystaller. For begge typer temperering er det vigtigt, at der ikke kommer vand eller fugtighed i chokoladen, fordi det giver en ‘forkert’ krystaldannelse.
I modsætning til mørk chokolade indeholder hvid chokolade ikke kakaopartikler, men kun kakaosmør, mælkefedt og sukker, hvilket er grunden til den hvide farve. Mælkechokolade indeholder også mælkefedt og er derfor lysere end mørk chokolade.