Gå til hovedindhold
Luk den udskriftsvenlige visning

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Maillard-reaktionen.
    Maillard-reaktionen.

Du er her

Maillard-reaktionen

Kort fakta :

Når en fødevare varmes op til over 140 grader, reagerer fødevarens aminosyrer og sukkermolekyler med hinanden i en serie af komplicerede kemiske reaktioner, som skaber hundredevis af nye aromatiske stoffer. Reaktionen, eller rettere reaktionerne, kaldes Maillard-reaktionen (udtale: majaar-reaktionen) efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der først beskrev den i 1912.

Maillard-reaktionen kan inddeles i tre trin: Først reagerer et sukkermolekyles carbonylgruppe med en aminosyres aminogruppe og danner glycosylamin. Glycosylamin er ustabilt og undergår en såkaldt Amadori-omlejring og bliver til ketosamin. Endelig omdannes ketosamin i en lang række forskellige reaktioner, der fører til utallige aromaforbindelser. Hvilke aromaer, der dannes, afhænger af, hvilke aminosyrer, der er til stede i fødevaren.

Maillard-reaktionen er også ophav til melanoidiner, der giver stegeskorpen den brune farve.