Nogle af mine gode venner har sagt til mig, at jeg er lige så konservativ med morgenmad, som jeg er eksperimenterende med de andre af dagens måltider. Og der er nok rigtigt: jeg har det som de fleste, at morgenmaden skal man ikke røre ved – den skal være, som den plejer, og helt forudsigelig – i hvert fald, når man er hjemme. Når man er ude og på rejse, kan det godt være anderledes. Jeg drikker kaffe og spiser gladelig røræg og bacon til morgenmad på rejser til England og USA, selv om jeg aldrig kunne tænke på at gøre det hjemme. Og selv om jeg nu har vænnet mig til kun at spise skyr om morgenen derhjemme, så går det fint uden, når jeg er uden for landets grænser.
Vi har nok alle hørt, at det at spise morgenmad er vigtigt i en eller anden forstand: godt for skolebørns indlæring, godt for en god start på dagen, godt for initiativ på arbejdet og i det hele taget godt for et sundt og aktivt liv. Men passer det?
Det er faktisk blevet undersøgt nu, og videnskaben har talt, selvom svaret ikke er helt klart. Det viser sig, at der er noget om snakken: Der er rigtig mange gode grunde til at antage, at morgenmaden er dagens vigtigste måltid, og at beslutningen om, hvad vi spiser og drikker om morgenen, har stor betydning for vores velbefindende, helbred og sindstilstand. Det er konklusionen på et metastudie, som netop er publiceret af Oxfordpsykologen Charles Spence. Selvom han understreger, at der er betydelige kulturelle forskelle på, hvad slags morgenmad folk i forskellige dele af verden foretrækker, samt forskelle på hvad forskellige madguruer anbefaler, så er der nogle grundlæggende psyko-fysiologiske grunde til, at morgenmåltidet er særlig vigtigt.
Koncentration kræver energi, der frigives langsomt
Lad os starte med det ernæringsmæssige. Ernæringseksperter anbefaler, at morgenmåltidet er sundt, afbalanceret og med et energiindhold, som frigives langsomt gennem formiddagen (lavt glykæmisk indeks), for eksempel fra havregryn og proteinrige mejeriprodukter. Det er vigtigt for kognitive funktioner og dermed indlæring, ikke mindst hos skolebørn. Der er derfor grund til undgå, at den hurtige energi via sukker i for sød morgenmad og søde drikke kommer til at optage en for stor del af det anbefalede, daglige sukkerindtag.
Man hører tit folk sige, at de klarer sig fint med en kop kaffe til morgenmad. Undersøgelser har vist, at personer, som ikke spiser morgenmad, har betydelig forøget risiko for hjerte-kar-sygdomme. Her skal man dog være opmærksom på, at det ikke er ligegyldigt, hvilken slags morgenmad man spiser. Hvis alternativet til ingen morgenmad er morgenmad med højt sukker- og fedtstofindhold, kan risikomønstret være et andet.
Morgenmad til skolebørn har særligt været i søgelyset, og britiske og amerikanske studier viser, at et godt morgenmåltid kan have indflydelse på præstationer i visse skolefag og i kognitive test. Men sammenhængen er uklar, blandt andet fordi det er vanskeligt at lave sammenlignende forsøg, og der kan være ukendte langtidseffekter, ligesom det kan spille en rolle, hvad børnene spiser, når de ikke går i skole.
Der synes dog at være enighed om, at mad forøger evnen hos elever til at fokusere og koncentrere sig – egenskaber, der sammen med hukommelse er vigtige for indlæring. Desuden er der evidens for, at madindtaget, og specielt morgenmaden, har positiv betydning for elevernes sociale og faglige trivsel. Der kan alene derfor være grund til at etablere ordninger, hvor alle børn får tilbudt et morgenmåltid i skolen, inden dagen går i gang, specielt i skoler med børn fra familier, som ikke har sociale ressourcer til at sørge for ordentlig morgenmad eller forstå betydningen heraf.
Maden spiller sammen med døgnrytmerne
Når det kommer til det fysiologiske, spiller maden sammen med de forskellige biologiske døgnrytmer. I løbet af døgnet er der fx en cyklisk variation af hormonudskillelse, kropstemperatur, blodtryk og optagelse af næring – døgnrytmer, som vi bøvler med ved jetlag. Forskning har også vist, at vores sansning af grundsmagen sød, i modsætning til de fire andre grundsmage, varierer gennem døgnet og er mere sensitiv om morgen. En vis sødme i maden regulerer madindtaget via hormonet leptin, der er med til at kontrollere mæthed. Sødme signalerer også kalorier, som var godt for overlevelse af vores forfædre i evolutionær tidsskala, men her spiller vores gener os et puds, fordi de blev fastlagt lang tid før, der kom så meget lettilgængelig, sukkersød mad på morgenbordet. Konsekvensen heraf er, at vi kan komme til at spise for meget sukker om morgenen.
I en anden døgnrytme indgår hormonet kortisol, som udskilles ved lavt blodsukker og som respons på stress. En halv time efter opvågning forøges udskillelsen af kortisol med 50 procent, hvilket giver en forøget årvågenhed. Da koffein i for eksempel kaffe også stimulerer kortisol-udskillelse, er det måske ikke den bedste idé at drikke kaffe før et godt stykke tid efter opvågnen og morgenmad, fordi det bringer kroppen i en højere tilstand af stress. Andre biologiske rytmer, som kan spille en rolle for morgenmåltidet, er kropstemperatur og spytsekretion.
Mad giver stemning, og stemning påvirker madvalg
I den mere bløde ende fremhæver Charles Spence betydningen af et varieret morgenmåltid for den enkeltes sindstilstand og stemning, ligesom ens morgenstemning omvendt også kan have indflydelse på, hvad man rent faktisk vælger at spise. Spence nævner også en række andre, ydre faktorer, som muligvis kan påvirke morgenmåltidet, såsom årstidsvariationer og variationer i temperatur og lysintensitet. Her mangler der dog noget mere faktuel viden.
Charles Spence konkluderer på sin gennemgang af litteraturen, at de epidemiologiske data samlet viser, at hvad vi spiser og drikker til morgenmåltidet har en betydelig effekt på både vores fysiske og mentale velbefindende samt vores kognitive formåen. Morgenmaden er derfor et vigtigt måltid til at starte dagen på. Men som sagt er morgenmaden ikke den samme for os alle, og den er også i bestandig forandring, ikke mindst drevet af fødevareindustrien og vores eget ønske om, at det skal være nemt, hurtigt og ikke må lægge sig i vejen for andre gøremål.
Korn og mælk-morgenmad til langt op ad dagen
Vores morgenmad ændrer sig, og de omstændigheder under hvilke, vi indtager morgenmaden, er i hastig forandring. Traditionen med at spise cerealier – havregryn og andre kornprodukter – til morgenmad er ikke mere end omkring 100 år gammel, og da Kellogg-brødrene i 1895 lancerede deres ovnbagte majsflager var det med en mission om at skabe en sundere og vegetarisk kost, der kunne erstatte mejeriprodukter.
I dag indgår der nok i de fleste danskeres morgenmad en kombination af cerealier og forskellige mejeriprodukter. Og denne type af morgenmad er begyndt at blive udstrakt til hele dagen: müslibarer som snacks, surmælksprodukter i bægre med ske til at spise når som helst og hvor som helst samt cafeer og restauranter, der tilbyder at servere morgenmad en stor del af dagen.
Pendlermad
Der er flere og flere, som spiser morgenmad væk fra hjemmet. Enten under transport på vej til arbejde eller måske på arbejdspladsen. Fastfoodrestauranterne har, meget inspireret af det nordamerikanske marked, et voksende udvalg af morgenmadslignende produkter, som man kan tage med sig og spise med fingrene, mens man går eller kører. Det er nemt og rent, og man behøver ikke at grise sit eget køkken til. Men fællesskabet omkring morgenmåltidet lider under denne udvikling.
Udviklingen er i høj grad drevet af fødevareindustrien, og til dels også af restauranterne, men det er ikke hvad som helst, man kan få folk til at spise om morgenen. Der er en særlig opbygning af dagens måltider, som er relateret til evolutionen af vores art, og som har at gøre med, at vi tygger meget mindre end vores forfædre, og at vi værdsætter en bestemt variation i vores daglige tygning og mekaniske behandling af maden i munden.
Dagens gennemgående måltid
Dagens måltider har deres egen opbygning i den henseende, og selv om det faktiske indhold i måltidet i forskellige kulturer er meget forskelligt, er der en linje: Om morgenen værdsætter vi lettere og blødere mad, for eksempel mejeriprodukter, cerealier (eksempelvis grød), æggeretter og lyst brød, som er nemt at tygge og let at synke; til frokost inviterer vi mere struktur på tallerknen, grovere brød, salater, supper og måske en let varm ret; og endelig ved aftensmåltidet giver vi os tid til større udfordringer og nyder et bredere udvalg af teksturer fra for eksempel kød og forskellige grøntsager.
Så selv om der er bevægelse i morgenmadsmarkedet, er der visse psyko-fysiologiske og evolutionsteoretiske grunde til, at morgenmaden er et måltid af særlig betydning og sammensætning, som er vigtig for vores fysiske, mentale og kognitive sundhed. Måske går udviklingen ikke mod neddrosling af morgenmåltidet, men snarere at vi kommer til at spise morgenmad hele dagen.
Kilde:
Charles Spence, »Breakfast: The most important meal of the day?«. International Journal of Gastronomy and Food Science 8, 1-6 (2017).
Denne artikel har også været trykt i Weekendavisen, 16. juni 2017.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).