Turister i provinsen skal ikke spises af med pomfritter med remoulade, men snarere tage på østerssafari, ølsmagning og sanketure hjulpet på vej af et gastronomisk rejsehold. Kokke skal supplere deres uddannelse og færdigheder på et såkaldt Gastro-Akademi i den internationale superliga, og markedsføringen af Danmark som kulinarisk højborg skal have fuld gas.
Det er nogle af hovedpunkterne i regeringens nye Gastro 2025-plan til 56 mio. kr.
Blandt målene er at gøre Danmark, og ikke kun hovedstaden, til "det sted, som turister og stjernekokke søger hen".
Mouritsen: Stjernedrys vil næppe styrke kokkeuddannelserne
Den dyreste post på budgettet - 25,2 mio. kr. over tre år - er gastro-akademiet med stjernekokken René Redzepi som en af hovedkræfterne. Her skal tilbydes talentudvikling og undervisningsforløb til kokke, formidling, foredrag og meget andet. Fokus bliver ikke kun på gastronomien og kokkehåndværket, men også på f.eks. forretningsudvikling, bæredygtighed, økonomi og ledelse for kokkeverdenen samt aktiviteter rettet mod borgerne.
Professor Ole G. Mouritsen, leder af Smag for Livet og præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, tvivler dog på, at akademiet vil kunne gavne danske kokke generelt:
”Der er stort behov for styrke kokkeuddannelserne i Danmark. Dog virker det ikke indlysende, at det foreslåede gastro-akademi med københavnsk og udenlandsk stjernedrys kan løse det problem, - så var det nok sket for længst. Det kræver et anderledes hårdt og langvarigt, landsdækkende arbejde, der starter i skolen og på erhvervsuddannelserne,” siger han.
En lignende bekymring har kok og restauratør Klavs Styrbæk, som har bidraget til en rapport til regeringen, der har givet baggrund for initiativerne:
"Vi skal ikke gemme landet bag en lille håndfuld verdensberømte spisesteder, og alle er enige om, at akademiet skal være et løft til hele branchen, så vores endags gastro-turisme kan udvikles til rundrejser efter vores lands mange kvaliteter og lokale oplevelser. Min bekymring er, hvordan man får bygget det op, så det bliver landsdækkende og en virkelig resurse for udvikling, viden og læring for alle - inkl. udenlandske topkokke," siger Klavs Styrbæk.
Faglærer: Unge kokke er i verdensklasse - men kun når praktikken er god
Simon Sørensen, kokkefaglærer på TechCollege i Aalborg og træner/holdleder på skolens konkurrencehold, synes det er fantastisk, at man vil gøre Danmark til et globalt centrum for gastronomi. Han peger dog også på, at vejen til målet er en bredere indsats:
"Jeg håber, at man også vil tage fat på sagens kerne: Uddannelsen af vores kokkeelever. En uddannelse som, når den fungerer, er berømt i udlandet for at levere nogle af de bedste nyudlærte kokke i verden. Det har jeg oplevet på michelinrestauranter i Spanien, Italien og Sverige, hvor køkkenchefer roser de danske kokkelever til skyerne. Men også en uddannelse med en stor udfordring, som opstår, når elever ender på en praktikplads, som ikke burde være godkendt til elever - og eleverne derfor ikke får mulighed for at træne det basale håndværk," siger Simon Sørensen.
"Måden vores erhvervsskoleuddannelser er skruet sammen på med vekselvirkning mellem skole og praktik er suveræn, når både skole og praktikplads lever op til sit ansvar om undervisning. Til gengæld producerer vi også alt for mange kokkeelever, som ikke har haft mulighed for at træne deres fag nok på praktikpladserne," siger han.
Rejsehold skal give bedre mad i provinsen
I regeringens plan er der også sat et stort beløb af til markedsføring af Danmark som et land, hvor turister kan få store madoplevelser. Der skal udøves "kulinarisk diplomati" for at styrke "den gastronomiske fortælling" om Danmark.
Derudover skal et særligt "gastronomisk rejsehold", hjælpe provinsen med at styrke kvaliteten af den mad, turisterne møder. Fødevareminister Jakob Ellemann-Jensen (V) blæser til kamp mod "pomfritter med remo" på havnebistroen og siger, at rejseholdet skal give lokale spisesteder "inspiration til nogle sundere retter med lokale råvarer, så man kan smage den danske natur på tallerkenen".
Antropolog Susanne Højlund, som er ekspert i smag og fællesskaber og restaurantejer i Aarhus, ønsker tillykke med bevillingen, men er kritisk over for iscenesættelsen af det bebudede "rejsehold" og provinsen som en gastronomisk udørk:
"Husk, at de friske råvarer kommer fra den såkaldte provins - sammen med alle de spændende produkter udviklet af de mange kulinariske entreprenører, som også findes derude på landet, og som skaber grundlaget for 'den gode mad'. Så når rejseholdet skal ud og "hjælpe provinsen", så glem ikke at tage nogle af disse med på rejsen," siger hun.
Pincetkokke vil også gerne skære i hele højreb, fisk, lam og grise
Kokkefaglærer Simon Sørensen supplerer:
"Om et gastronomisk rejsehold kan rette op på problemerne med manglende træning i faget tvivler jeg på, men lad os give det en chance. Jeg opfordrer dem samtidig også til at diskutere, om vi kan lave dygtigere kokke ved at nytænke vores uddannelse," siger han.
"Det kan måske ligefrem blive en win-win-situation. De fleste københavnske pincetkokke, jeg møder i Nordjylland, er vældig glade for at komme herop til provinsen og se et helt højreb, hele fisk, lam, grise og endda komme til at skære i dem," fortæller Simon Sørensen.
"Så kan de samtidig redde vores remoulade og pommes frites," tilføjer han med et smil.
Provinsen har andre vilkår end hovedstaden
Klavs Styrbæk, som driver innovationskøkken og restaurant i det nordlige Odense, glæder sig også over bevillingen til branchen og minder samtidig om, at restauranter i hovedstaden har helt andre vilkår end i resten af landet.
"Det rigtigt glædelige ved de syv tiltag fra regeringen er anerkendelsen af, at gastronomien kan mere end bare mætte. Og det gastronomiske rejsehold og puljen med kulinarisk udvikling er jo nok det nærmeste, det kommer til et slags løft i provinsen. Men den let hånlige tilgang til provinsen gør ondt - det er som om det kun er fritter og remoulade det hele - vel vidende, at hovedstaden vrimler med restauranter, der aldrig ville overleve ude i landet, hvor det ikke vrimler med nye turister dagligt. Masser af restauranter i København konkurrerer lige som i resten af landet mere på pris end kvalitet, og der er sjældent langt mellem de spisesteder i vores hovedstad, hvor man kigger ind ad vinduerne og tænker ’stakkels jer’," siger han.
Se hele regeringens Gastro 2025-plan her
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Susanne Højlund er lektor i antropologi ved Institut for Kultur og Samfund - Antropologi og Etnografi på Aarhus Universitet. Her arbejder hun med emnet smag i antropologisk madforskning.
I Smag for Livet undersøger og formidler hun bl.a., hvordan børn skaber og deler viden om smag, samt en række spørgsmål om smag og bæredygtighed.
Susanne Højlund er også hovedkraften og idekvinden bag det internationale symposium Creative Tastebuds, som fandt sted første gang på Aarhus Teater i september 2017. Creative Tastebuds gentages i maj 2021 på Maltfabrikken i Ebeltoft, denne gang med fokus på smag og bæredygtighed.