Video og baggrundsviden

Grundtilberedning

Varekendskab

Forfattere: Simon Neistskov Sørensen, Ole G. Mouritsen, Thomas Brahe | Redaktør: Thomas Brahe

Vertikale faneblade

Aktivitet

Aktiviteten her introducerer eleverne til en grundlæggende viden om blæksprutten som en helt speciel art. Gennem et par tekster samt en udskæringsvideo, som er produceret af Smag for Livet med blæksprutteforskeren Peter Faxholm i centrum, kommer vi rundt om både anatomi, levesteder og udskæring. Dette følges så op i næste aktivitet, hvor selv skal arbejde med tilberedningsformer.

Aktivitet

Start med at vise eleverne videoen, hvor en blæksprutte af arten loligo forbesii skæres ud af kokken og blæksprutteforskeren Peter Faxholm fra Københavns Universitet.

Peter Faxholm forklarer undervejs i videoen både om udskæringen, spiselige dele og anatomien.

Under det uddybende afsnit finder du en overordnet information om blækspruttearter.

Fokusområder til dialog med eleverne INDEN videoen:

Er der nogen her, som har smagt blæksprutter? Er der nogen, som IKKE har smagt blæksprutter?
Hvad synes I om smagen? Og om teksturen?
Har I prøvet at tilberede en blæksprutte? Nogen, der ved, hvilke dele af blæksprutten man kan spise?
Ved I, hvor blæksprutterne bliver fanget henne?
Eleverne har forskellige forudsætninger og erfaringer - bed dem om hver især at notere 3 ting ned undervejs, som de er blevet klogere på. Det kan f.eks. være "Leveren kan spises", "Blæksprutter lever i Danmark", "En blæksprutte ser klam ud" osv.
Lad dem se videoen og følg op efterfølgende

Fokusområder til dialog med eleverne EFTER videoen:

Spørg eleverne, hvad de blev klogere på undervejs i videoen
Skriv elevernes svar op på tavlen, så I på den måde skaber et overblik, som alle kan blive inspireret af
Bed gerne eleverne kvalificere eller uddybe deres svar
Brug gerne informationen under uddybende til at gøre både dig selv og dine elever klogere på overordnede fakta omkring blækspruttearter og deres spiselighed.

Eleverne skal nu gå endnu mere i dybden med at tilegne sig viden om blæksprutten. Dette sker gennem arbejdet med artiklen "Spise blæksprutter - er du mør?" fra Aktuel Naturvidenskab nr. 3 2018, som du finder lige her.

Der er flere måder at "gå i kødet" på artiklen. Eleverne kan enten læse den selvstændigt (hjemme eller i timen) på egen hånd, eller du kan som lærer læse forskellige afsnit højt for eleverne og bruge dette som udgangspunkt for dialog.

Ligesom med videoen kan der arbejdes med, at eleverne noterer ned, hvad de bliver klogere på undervejs. Der kan med fordel OGSÅ arbejdes med, at eleverne noterer ned, hvis der er noget, de ikke forstår; så samler I op efterfølgende, hvor eleverne så kan få svar på deres spørgsmål.

I finder her en referenceskitse over den tiarmede blækspruttes grundlæggende anatomi. Uddel den gerne til eleverne i udprintet form, eller giv dem linket til materialet.

Læringsmål

Formålet med denne aktivitet er, på baggrund af viden om tiarmede blæksprutters opbygning, at opnå erfaring med, hvordan forskellige tilberedninger har betydning for, hvordan vi oplever smagen af blæksprutter.

Fra gastronomuddannelsens bekendtgørelse sigtes mod i hvert fald disse målsætninger:

Kompetencer forud for optagelse til skoleundervisning i hovedforløbet

§ 3. For at kunne blive optaget til skoleundervisningen i hovedforløbet skal eleven opfylde betingelserne i stk. 2-6.

5) Grundtilberedningsmetoder, herunder energiformer, produktionsformer og egenkontrol.

8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling

§ 4. Hovedforløbet har følgende kompetencemål:

1) Eleven kan vurdere råvarer.

2) Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave

8) Eleven kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

Uddybende

Der findes omkring 800 forskellige arter af blæksprutter i verden, hvoraf omkring 30 arter finder vej ind i køkkenet; mest i Østen og Sydeuropa og mere sjældent i Danmark. Det er lidt synd, fordi blæksprutter er velsmagende og sund mad, og så er der masser af dem i havene omkring Danmark.

Man inddeler blæksprutter i ottearmede (octopus) og to slags tiarmede: sepia-lignende og torpedo-formede. De torpedoformede kalder man sommetider squid eller calamares. Vi skal her se på de torpedo-formede tiarmede blæksprutter, som der er masser af omkring Danmark. Den mest velsmagende art kaldes Loligo forbesii, og den er i sæson fra november til februar. Den fås i forskellige størrelser, og en god størrelse er knap 1kg, men det er ikke sådan, at de større er mere seje end de små. Man kan også være heldig at få en stor krabat på 4kg, der er 1,50m lang.

På det nedenstående billede ses en delvist udskåren blæksprutte. Man ser de otte små arme, de to lange fangarme (tentakler), hovedet med de store øjne og kappen, som er skåret op med de blottede indvolde. Den gulbrune masse er leveren. Øverst ligger rygskjoldet, også kaldet fjeren, som er blækspruttens eneste faste afstivning. Af indvoldene er det især leveren og to slanke og hvide muskler, der er forbundet til sifonen (ses her på hver side af leveren). De består af meget mørt kød, næsten en slags mørbrad. Men også blækket, som findes i en lille sæk tæt på leveren og tarmen, bruges til at farve f.eks. brød, saucer, pasta eller ris. Med forsigtighed kan man skære blæksækken fra. Ofte er den dog gået i stykker under fangst eller transport.

Udskæringsvideoen med Peter Faxholm går mere i dybden med de forskellige kropsdele og deres spiselighed.

Det følgende er en skematisk tegning af en tiarmet blæksprutte, hvor kappen er skåret op, så man kan se de forskellige indvolde. Tegningen er særligt anvendelig som reference, når man står og lige skal huske, hvad de enkelte kropsdeler hedder, og hvor de sidder.

Tegningen findes også på dette printark, som kan udleveres til eleverne enten i udprintet form eller som link.

Næste aktivitet her i forløbet går mere i dybden med tilberedningen, og du kan under uddybende finde mere information om kødet på den blæksprutte, der skal arbejdes med.

Du er her

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Fokusområder til dialog med eleverne INDEN videoen:

Fokusområder til dialog med eleverne EFTER videoen:

Læringsmål

Uddybende

Fag med Smag

Du er her

Video og baggrundsviden

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Fokusområder til dialog med eleverne INDEN videoen:

Fokusområder til dialog med eleverne EFTER videoen:

Læringsmål

Uddybende