Undersøg og smag på andre parametre, der påvirker bruning

Grundtilberedning

Naturfag i produktion

Kok 1. år

Kok 2. år

Kok 3. år

Kok 4. år

Forfattere: Morten Christensen | Redaktør: Cathrine Terkelsen

Info:

Illustrationer: Morten Christensen

Vertikale faneblade

Aktivitet

I forrige aktivitet, kunne eleverne beskæftige sig med temperaturens indflydelse på Maillard-reaktionen og karamelliseringen. I denne aktivitet kan eleverne undersøge andre parametre, der også er relevante for Maillard-reaktion og karamellisering. Formålet er at gøre eleven opmærksom på de andre parametre under bruningsprocessen, der har en betydning for smag og aroma (eksempelvis pH) .

Aktivitet

Introduktion til læreren:

I aktivitet 2 kunne eleverne lære om temperaturens indflydelse på Maillard-reaktionen og karamellisering. I denne aktivitet skal eleverne, gennem undersøgende arbejde, opnå erfaringer med, hvilken indflydelse pH-værdi, vandindhold og koncentrationen af andre indholdsstoffer har på Maillard-reaktion og karamellisering.

En elevstyret undersøgelse: Aktiviteten er bygget op som en elevstyret undersøgelsesaktivitet, hvor eleverne gruppevis beslutter, hvilken råvarer de vil tage udgangspunkt i, samt hvilket af de nævnte parametre (pH-værdi. vandindhold eller koncentration af indholdsstoffer), de vil arbejde med. Hver gruppe beslutter også selv, hvilken tilberedningsmetode, de vil anvende. Dog er det vigtigt at gøre dem opmærksomme på, at de skal anvende samme tilberedningsmetode gennem alle forsøg. Når de foretager denne type undersøgelse, er det væsentligt, at de kun varierer på ét parameter ad gangen, hvis slutprodukterne skal kunne sammenlignes.
Tip: Hvis eleverne er meget optaget af at variere i tilberedningsmetoder, kan I prøve dette i aktivitet 4.

Fagteksten og faglig læsning: Til arbejdet er der tilknyttet samme fagtekst Maillard-reaktioner og karamellisering: Få mere smag og aroma ved at mestre bruningsprocessen, som i forløbets forrige aktiviteter. Her beskrives indflydelsen af hhv. pH-værdi, vandindhold og koncentrationen af andre indholdsstoffer og deres påvirkning i udvikling af smag og aroma under Maillard-reaktioner og karamellisering. Når grupperne har valgt, hvilket af de tre parametre, de vil arbejde med, skal de læse og koncentrere sig om det pågældende afsnit i fagteksten.

Tip: Det kan være en fordel at sikre, at alle parametre bliver dækket ind af grupperne, da grupperne på denne måde kan formidle deres viden til de andre.

Indkøb råvarer: Se forslag til råvarer under forberedelse.

Grupperne forbereder deres undersøgelse:

Før eleverne går i gang med undersøgelsen, skal de planlægge deres forsøg. Gruppevis skal de beslutte sig for, hvilket parameter, de vil arbejde med, hvilken råvare samt tilberedningsmetode. Herefter skal de sammen læse det afsnit i fagteksten Maillard-reaktioner og karamellisering: Få mere smag og aroma ved at mestre bruningsprocessen, der knytter sig til deres valgte parameter:

pH: Afsnittet "Madens surhedsgrad (pH) påvirker bruningsreaktionerne"
Vand: Afsnittet "Tag hensyn til vandet: Der må hverken være for meget eller for lidt"
Koncentration af andre indholdsstoffer (fx sukker): Afsnittet "Hold øje med indholdsstofferne: Aminosyrer og sukre"

Når grupperne har valgt et parameter og læst det pågældende afsnit i fagteksten, uddeles og introduceres arbejdsarket. Herpå er der en række spørgsmål, som eleverne skal besvare, inden de går i gang med selve tilberedningen.

Grupperne gennemfører deres undersøgelsen og præsenterer efterfølgende deres undersøgelse og viden:

Når grupperne har foretaget deres forsøg, skal de forberede sig på at kunne præsentere hypoteser og fund for holdet. I præsentationen kan de fokusere på følgende:

Hvilket parameter valgte I?
Hvilken råvare valgte I?
Hvilken tilberedningsmetode anvendte I?
Hvad observerede I, at der skete?
Hvad er vigtigt at fortælle de andre om jeres parameters indflydelse på Maillard-reaktioner og karamellisering?

Opsamling på aktiviteten:

Som opsamling på jeres nyerhvervede viden og erfaringer fra køkkenet, kan I drøfte disse to illustrationer fra fagteksten, der tager udgangspunkt i pH-værdi og vandindhold:

Hvad fortæller illustrationerne om hhv. indflydelsen af pH-værdi, vandindhold og koncentrationen af andre indholdsstoffer?
Hvordan vil I anvende jeres nye viden fremadrettet i køkkenet?

Forberedelse

Der knytter sig dette arbejdsark til opgaven, som kan støtte eleverne. Print dette til eleverne.
Læs fagteksten Maillard-reaktioner og karamellisering: Få mere smag og aroma ved at mestre bruningsprocessen, og del teksten med eleverne (enten på print eller digitalt, så de selv har mulighed for at tilgå teksten).
Indkøb: Indkøb de råvarer, eleverne ønsker at anvende til undersøgelserne. Hvis der ikke er tid til at eleverne kan nå at bestille, kan de i stedet vælge ud fra en række råvarer, indkøbt af læreren.
- Kilder til tilsætning af syre: f.eks. citron, vand med kulsyre (sodavand), vin, forskellige eddiker.
- Kilder til tilsætning af sukker: f.eks. farin, flormelis, glukose (dextrose), laktose, invertsukker (sukker der er spaltet i glukose og fruktose), honning.

Læringsmål

Du opnår viden om forholdene pH-værdi, vand og koncentration af indholdsstoffer, der er relevante for Maillard-reaktion og karamellisering
Du kan beskrive, hvad din valgte parameter gør ved tekstur, smag og aroma under tilberedning af en valgfri råvare.
Du er i stand til at lave en enkelt variabel undersøgelse

Du er her

Undersøg og smag på andre parametre, der påvirker bruning

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål

Fag med Smag

Du er her

Undersøg og smag på andre parametre, der påvirker bruning

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål