Tilberedning - ekstraktion og varmebehandling

Naturfag i produktion

Grundtilberedning

Forfattere: Louise Beck Brønnum | Redaktør: Thomas Brahe

Vertikale faneblade

Aktivitet

Aktiviteterne her skal vise eleverne, hvilke trin der er essentielle, når man bruger bælgfrugter i køkkenet. Der skal ses på, hvordan man kan gøre tilberedningerne kortere, hvorfor tilberedningens trin er vigtige, og hvad de forskellige trin gør for smagsoplevelse og tekstur. Især tekstur er vigtig at fokusere på under tilberedning for at undgå uønskede mundfølelser som grynet, melet eller hård. Sidst men ikke mindst er iblødsætning ikke for sjov, men helt afgørende for ikke at forgifte sine gæster.

Aktivitet

Introtekst

Start med at lade eleverne læse denne introtekst til ekstraktion og varme.

Didaktisk inspiration til hvordan du kan læse fagtekster med dine elever, så de får så meget ud af teksten som muligt, finder du i vores materialesamling "Læsning af fagtekster" lige her.

Download introteksten her.

Øvelse: Iblødsætning og tekstur

Nu skal vi have bælgfrugter med i køkkenet. Manglende tid og erfaring kan for mange være en stopklods for at bruge bælgfrugter. Du kan evt. starte med at spørge eleverne om, hvorfor de ikke ville anvende bælgfrugter i deres madlavning eller køkken. Det skulle gerne sætte nogle refleksioner i gang omkring barrierer, og hvordan vi kan bryde disse gennem erfaring med og forståelse af bælgfrugters tilberedning.

Læs mere om iblødsætning under uddybende.

Download øvelsesarket her.

På øvelsesarket er der noteret disse spørgsmål, som eleverne kan drøfte med hinanden.

Hvilken betydning havde blanchering for teksturen ift. normal iblødsætning, og hvad tror du forskellen skyldes?
Hvilken betydning havde natron for teksturen og smagen, og hvad tror du forskellene skyldes?
Hvordan føles (tekstur) og smager dåsebælgfrugterne i forhold til de andre tre?

Følg gerne op i plenum efterfølgende.

Kogning

Eleverne skal nu koge ærter på tre forskellige måder:

Kogning uden salt og syre
Kogning med salt
Kogning med syre

Eleverne kan med fordel følge anvisningerne på dette øvelsesark.

Download øvelsesarket her.

På øvelsesarket er der lagt op til, at eleverne drøfter følgende:

Reflektér over, hvornår det giver mening at tilsætte salt og syre til sine bælgfrugter, og i hvilke retter det giver mening at tilsætte salt og syre før, under og efter kogning.

Følg gerne op i plenum.

Mens alle bælgfrugterne koger...

Mens alle bælgfrugter koger, kan næste skridt i aktiviteten med fordel sættes i gang. Her kan eleverne i grupper starte med at brainstorme over, hvordan de vil lave de tre forskellige slags bælgfrugtsmos, og de kan gå på opdagelse på hjemmesider og kogebøger for at finde inspiration. Kikærter vil ofte bruges til en eller anden form for hummus, men her er der mange forskellige tolkninger. Kidneybønner kan blive mere syd-/mellemamerikansk inspireret med koriander, chili, løg, tomat og spidskommen. Gule flækærter fik en genintroduktion med det nye nordiske køkken og anvendes til flækærtemos eller hummus. Hummus kan f.eks. laves ligesom almindelig hummus baseret på kikærter eller måske med persille, hasselnødder, rapsolie og eddike. Sørg for at have råvarerne tilgængelige for eleverne.

Det er nødvendigt at dele klassen i to, hvor den ene halvdel arbejder med kikærter, den anden med røde kidneybønner. Ydermere kan hver halvdel også deles om tilberedning af de gule ærter og tilberede nok til, at alle I deres del af klassen kan smage.

Hver gruppe får nu til opgave at forberede henholdsvis en portion kikærter, en portion kidneybønner og en portion gule ærter til deres del af klassen. Her kan man så sammenligne og diskutere valget af krydderier og smagen.

Kikærter & gule ærter & dåsekikærter

Gruppe 1: Kikærter i blød natten over & gule ærter kogt uden noget & dåsekikærter (KIKÆRTERMOS)

Gruppe 2: Kikærter blancheret og iblød & gule ærter kogt med salt & dåsekikærter (KIDNEYBØNNEMOS)

Gruppe 3: Kikærter blancheret, natron og iblød & gule ærter med syre & dåsekikærter (FLÆKÆRTEMOS)

Røde kidneybønner (nyrebønner) & gule ærter & dåsekidneybønner

Gruppe 1: Kidneybønner i blød natten over & gule ærter kogt uden noget & dåsekidneybønner (KIKÆRTEMOS)

Gruppe 2: Kidneybønner blancheret og iblød & gule ærter kogt med salt & dåsekidneybønner (KIDNEYBØNNEMOS)

Gruppe 3: Kidneybønner blancheret, natron og iblød & gule ærter med syre & dåsekidneybønner (FLÆKÆRTEMOS)

TIPS: Bag evt. fladbrød eller brød, mens I venter på kogning og iblødsætning af bælgfrugter.

Lav en bønnemos fra alle verdens hjørner

I har nu både kogte kikærter, nyrebønner (kidneybønner) og gule flækærter. Nu skal eleverne lave dyppelser. Brug følgende øvelsesark:

Download øvelsesarket her.

Læringsmål

Gennem forløbet ønskes det, at eleven opnår følgende kompetencer jf. kompetencemål for Gastronomuddannelsen:

1: Vurdere råvaren bælgfrugter og dets egenskaber, på marken, i køkkenet og på tallerkenen.

2: Anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til den grønne omstilling, der efterhånden fylder mere og mere hos gæsten.

3: Udføre tilberedning under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

4: Tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og fødevaresikkerhed til servering for gæster.

7: Fremdrive en lyst til at udvise kreativitet og evne til at lære nyt og tage ansvar over for gæsten samt klimaet.

20: Komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af bælgfrugter eller sæsonvarer med tilsmagning af fermenterede bælgfrugter.

Uddybende

Om iblødsætning

Det første trin i tilberedning af tørrede bælgfrugter er iblødsætning. Vi lægger bælgfrugter i blød for at ekstrahere nogle særlige giftstoffer (lektiner) og evt. nogle af de langkædede oligosakkarider, som kan give luft i maven. Du må gerne give andre eksempler på, hvordan vi anvender ekstraktion i madlavningen, f.eks. når vi koger fonder eller brygger te og kaffe. Væsentligt for ekstraktion er tid og temperatur. Jo lavere temperatur, det foregår ved, jo længere tid tager det at ekstrahere stofferne, og jo længere tid der ekstraheres, jo flere stoffer ekstraheres. Det vil altid være de små flygtige molekyler (som aromastoffer), som flyttes først, mens de større molekyler (som bitterstoffer og toksiner) kræver længere tid. Derfor skal bælgfrugter ligge længe i blød, og te kun trække i kort tid, så den ikke bliver bitter. I aktivitet 1 skal eleverne eksperimentere med at ændre på tid og temperatur.

OBS: Her skal eleverne have lagt kikærter og kidneybønner (nyrebønner) i blød dagen før og, i de samme grupper, blanchere en portion om morgenen samme dag, så de er klar til om eftermiddagen. Alternativt er det nødvendigt, at du som lærer sørger for dette.

Dåsen kan blot åbnes og fordeles mellem grupperne til sammenligning. HUSK at gemme dåsevæsken til forløb 3.

Kogning er også essentielt. I kan med fordel anvende Møllerens FLÆKÆRTER (ikke gule ærter), som har gennemgået et forarbejdningstrin på fabrikken, som gør det unødvendigt at lægge flækærterne i blød inden kogning. Hvis ikke disse anvendes, kan de gule ærter med fordel iblødsættes inden kogning. Ved kogning kan flækærterne med fordel tilberedes i gastrobakker dækket med vand i industriovne ved 100 % damp og 100^oC i ca. 30-40 minutter. Det sparer plads ved komfurerne.

Du er her

Tilberedning - ekstraktion og varmebehandling

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål

Uddybende

Om iblødsætning

Fag med Smag

Du er her

Tilberedning - ekstraktion og varmebehandling

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål

Uddybende

Om iblødsætning