Video: Sådan laver du mayonnaise, bearnaise og omelet - forstå emulsionerne i madhåndværk og gastrofysik

Grundtilberedning

Forfattere: Simon Neistskov Sørensen, Morten Christensen, Eva Rymann | Redaktør: Anne Torpegaard Festersen

Vertikale faneblade

Aktivitet

Kokkefaglærer Simon Sørensen og gastrofysiker Morten Christensen ser nærmere på tre klassikere i køkkenet, mayonnaise, bearnaise og omelet, der alle tager udgangspunkt i ægget og dets køkkentekniske og fysisk-kemiske egenskaber.

Aktivitet

Skiller din sovs eller mayonnaise? Fedtstof og vand kan som udgangspunkt ikke blandes sammen. Derfor har vi brug for en emulgator fra fx æg. I denne video får du forklaringen på, hvordan æggets egenskaber kan bruges til at opnå den eftertragtede cremede tekstur i bearnaisesauce, mayonnaise og omelet.

I denne aktivitet vises filmen i sin fulde længde(15 minutter). I aktivitet 2 starter filmen ved mayonnaise(emulsion) tilberedningen, i aktivitet 3 ved bearnaise(legering) tilberedningen og i aktivitet 4 ved tilberedning af omelet(koagulering).

Mayonnaise(emulsion)

Her starter filmen ved mayonnaise tilberedningen.

Bearnaisesauce(legering)

Filmen starter ved tilberedning af bearnaisesauce

Omelet(koagulering)

Her starter filmen ved tilberedning af omelet

Du er her

Video: Sådan laver du mayonnaise, bearnaise og omelet - forstå emulsionerne i madhåndværk og gastrofysik

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Fag med Smag

Du er her

Video: Sådan laver du mayonnaise, bearnaise og omelet - forstå emulsionerne i madhåndværk og gastrofysik

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet