Når det gælder smagen af jul, er de fleste danske juletraditioner ikke mere end et par generationer gamle. Undtagelsen er julebagværket, hvor brunkagerne, pebernødderne og klejnerne har flere århundreder på julebagen.
Brunkager, pebernødder og honningkager - kendt under ét som peberkager - kan ifølge madhistoriker Bi Skaarup spores helt tilbage til middelalderen.
Peber var sjældent i peberkager
Peberkagerne blev bagt over åben ild på eftervarmen fra brødbagningen. Kagedejen bestod af rester af rugbrødsdej tilsat honning og krydderier som fx nelliker, ingefær, kanel, muskatnød og kardemomme. Kun yderst sjældent var der peber i peberkagerne, for peber var dyrt.
Når bagværket alligevel hedder peberkager, hænger det sammen med, at det at pebre betød at tilsætte krydderier for at give en stærk og kraftig smag.
I sidste halvdel af 1800-tallet blev det mere udbredt at have komfur i hjemmene, og netop fordi komfuret gjorde det lettere at styre varmen, så peberkagen ikke blev bagt for hårdt, men netop kun blev fint brun, fik peberkagen sit nye navn. Brunkagen var født.
Mors bagværk er noget særligt
Samtidig blev det en tradition at bage brunkager netop til jul. Det var mødrene, der var familiens kulturbærere på det punkt, og endnu den dag i dag er der noget særligt over de juleopskrifter, som mor har ladet gå i arv.
Sådan er det i al fald for gastrofysiker Ole G. Mouritsen og smagsambassadør Charlotte Holm Brodersen, som begge trækker deres mors opskrifter frem, når de skal pege på deres julefavoritter.
For Ole G. Mouritsens vedkommende er brunkagen definitionen på en julekage:
"Min generation af drenge var sjældent med aktivt i køkkenet, men jeg husker tydeligt den duft der var i december måned, når min mor bagte brunkager. For mig signalerer netop den duft jul og familiefølelse. Mine egne børn var altid med i køkkenet, og de udviklede med deres farmor en tradition for at bage brunkager sammen inden jul - og gør det stadig, selv om de nu er over 30 år."
For Charlotte Holm Brodersen er det de brændte mandler, som ikke er til at komme uden om, og hun og hendes mor må lave adskillige portioner hver jul:
"Det er glæden ved smagen, sprødheden – og dramaet ved at vi kommer til at spise dem alt for hurtigt. Det udløser lidt hyggeligt skænderi mellem min mor, som plejer at spise dem, og os andre," siger hun og lader forstå, at det ikke bliver rigtig jul uden de brændte mandler:
"Jeg har ikke prøvet en jul, hvor de ikke var der. Det er duften af jul hos mig."
Julegodterne giver stemning
Som man fornemmer i julesange og digte fra den tid, gik netop duften og smagen af julebag og godter lige i danskernes hjerter - og har været en uløselig del af julen lige siden:
"Og Moer har Peberkager bagt;
jeg ved det, jeg har selv dem smagt,
da de var ganske varme."
Johan Krohn, Peters Jul, 1870.
Eller i danskernes måske mest populære julesang, hvor vi allerede i første vers får billeder på nethinden af kræmmerhuse med pebernødder i:
"Først skal træet vises,
siden skal det spises."
Peter Faber, Højt fra Træets grønne Top, 1848.
Med de tilhørende opskrifter til denne artikel kan du (og eventuelt din mor) få julestemningen til at brede sig med Oles mors brunkager og Charlottes mors brændte mandler.
Kilder:
Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk: Smagen af Jul, 2015.
Katrine Klinken: Konditorkager, Information, 2005.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Charlotte Holm Brodersen er smagsambassadør og legatmodtager i Smag for Livet. Hendes projekt ”Kit til madkundskabsundervisning” bidrager til madkundskabsundervisningen med et kit og undervisningsmidler, der fremmer kreativ og innovativ læring gennem mad og smag.
Charlotte blev i november 2015 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.