Programserien "Smagen af Danmark" fortsætter med fire nye afsnit, hvor Morten Lindberg sætter fokus på håndværket, gastrofysikken og madkulturhistorien bag nogle af de smage, vi forbinder med vores land.
Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, medvirker sammen med smagsambassadør Louise Beck Brønnum og madhistoriker Bettina Buhl. De tre eksperter sætter smagen i hhv. en historisk sammenhæng og udfolder smagen i dels et madhistorisk og dels et gastrofysisk perspektiv.
Sennep og Sild, 7. marts:
Noget af det mest kraftfulde i det traditionelle danske køkken kommer fra det lille bitte sennepsfrø. Morten Lindberg er taget til Nyord ved Møn for at lære at lave sennep helt fra bunden. Han har taget urtesamleren Thomas Laursen med på jagt efter spiselige planter. Sammen skal de to tilberede et måltid, der både er helt traditionelt og meget moderne.
Den gastrofysiske forklaring på det stærke i sennep er stoffet isothiocyanat, forklarer professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen:
"Det, der sker, når cellerne beskadiges i visse planter, for eksempel når man river peberrod, knuser sennepsfrø eller skærer løg og kål, er, at visse enzymer inde i cellen slipper fri og nedbryder nogle særlige proteiner. Derved dannes stoffet isothiocyanat, der er flygtigt og giver den skarpe fornemmelse i mund og næse. Stoffet dannes af cellen som et slags forsvar - en slags kemisk krigsførelse, om man vil. Da isothiocyanat i modsætning til capsaisin, som vi kender fra chili, er vandopløseligt, kan man nemt skylle den stærke smag væk med en slurk vand, te eller øl."
- Øl og Østers, 14. marts.
- Svampe og vildt, 21. marts:
Dyreelskeren og vegetaren Morten Lindberg får afprøvet sine grænser i en kronvildtjagt i én af landets største og smukkeste plantager ved Ulfborg i Vestjylland. Samtidig tager urtesamleren Thomas Laursen på jagt i skovbunden efter årstidens svampe. Sammen skal de lave et måltid med blandt andet vildttatar og svampe.
- Tang og fermentering, 28. marts.
Programmerne sendes kl. 20 fire torsdage i marts på DRK.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Louise Beck Brønnum er gastrofysiker, cand. scient. fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU-FOOD).
Hun er nu partner i Kost Studio og har tidligere været leder af testkøkkenet ved restaurant Alchemist. Hun var også tilknyttet det daværende Nordic Food Lab på Københavns Universitet.
Louise Beck Brønnum blev i 2018 udnævnt til smagsambassadør i Smag for Livet.
Hun er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og har udgivet flere bøger om mad.