H.K.H. Prins Henrik har altid været kendt som et madglad menneske. Jeg havde fornøjelsen af at interviewe ham om hans kogebøger på Fredensborg Slot i starten af 2017 i forbindelse med en artikel om dansk madhistorie. Her fik jeg bl.a. fortalt, at det var en af Prins Henriks sejlervenner, journalisten Jakob Johannsen, der sagde til Prins Henrik, at han burde skrive en kogebog.
Johannsen var selv medforfatter til bogen, der udkom i 1999 med titlen Ikke altid gåselever. Bogen var krydret med en omfattende billedside leveret af en anden sejlerven, fotografen Ole Raffel. Han fulgte med på hoffets gastronomiske sidelinje i godt to år. Snart ser vi Prins Henrik iført farverig kortærmet skjorte en sommeraften på regentparrets private slot Cayx, mens han står og knækker pinjekerner til aperitiffen. Snart er han i praktisk vandretøj, mens han samler svampe i sin hat i Fredensborg Slotshave en gylden efterårsdag.
Som Johannsen skriver i indledningen har Prins Henrik mere rollen som arkitekt end som praktisk udøver i forhold til den praktiske madlavning: ”Det er en illusion at tro, at Hans Kongelige Højhed ofte står i køkkenet og svinger med potter og pander”, til gengæld ”mødes han [dagligt] med slottets køkkenchef og drøfter [menuerne] ned til mindste detalje”.
Fornyede det kongelige køkken
Bogen blev den første af en række kogebøger, herunder en anden opskriftsamling Til glæde for ganen (2005) og Helt Magnifique fra 2007. Her fortæller Prins Henrik sammen med historikeren Barbara Zalewski historien om et hold af franske kokke, som fornyede det danske hofs madkultur under Frederik 3. i 1600-tallet.
Der er en klar parallel til Prins Henriks egen rolle i forhold til det danske hof 300 år senere. Da Prins Henrik kom til Danmark i 1966, var han chokeret over tingenes tilstand ved bordet. Man spiste ret kedeligt og traditionelt. Særligt var franskmanden meget træt af de mange kartofler, som nogle gange kunne forekomme i tre forskellige udgaver til ”festmåltider”. Til gengæld var der ingen andre grønsager.
Med årene har Prinsen fået indført et mere varieret og globalt køkken, der udover stor fransk inspiration også rummer asiatiske elementer, som Prinsen har fået en smag for gennem sin opvækst i Vietnam. Der er også masser af grønsager på bordet, endda fra egne slotskøkkenhaver.
Fjerkræ, fisk, svin, indmad og urter
Det franske køkken spiller en tydelig rolle i Prinsens kogebøger, men det er ikke de gamle franske klassikere som coq au vin eller Boeuf Bourginon. Inspirationen kommer fra det nøjsomme sydfranske landkøkken fra hans families hjemegn, Quercy. Her var der ingen køer, så man finder ingen okseopskrifter i Prinsens kogebøger, til gengæld er der masser af fjerkræ, fisk og svin – og virkelig mange opskrifter med indmad, som måske vil forekomme mere fremmedartet for mange danskere. Hvad med en ”Lammenyre sauté med svampe” eller en ”Friteret dyrehjerne i beignet dej”?
Under mit besøg på Fredensborg Slot talte Prinsen også meget begejstret om urter og fremviste stolt et imponerende bogudvalg om emnet. Han fortalte også, at han altid havde et lille ”apotek” af friske urter med ved bordet hver aften, så han – som vi andre bruger salt og peber - kunne krydre sin mad med et lille nip mynte eller estragon.
Under feltarbejde i danske dagtilbudsinstitutioner har jeg kunnet konstatere, at denne praksis har man faktisk overtaget i flere danske børnehaver. Det har man fundet på inspireret af udsendelserne Hofretter (2014), der giver et indblik i Prins Henriks forhold til mad på sine forskellige residenser. I børnehaverne stimulerer man børnenes interesse for smag og tilsmagning ved at sætte en lignende krydderibuket på bordet med forskellige urter og krydderier, som børnene så frit kan bruge til at peppe deres mad op med. En fin øvelse i tilsmagning og kollektiv diskussion om smag.
Selv er jeg også meget glad for krydderurter og har et bredt udvalg i min have og i potter, som jeg dagligt nusser i sommerhalvåret. Her følger en enkel grillret med masser af urter efter sydfransk forbillede. Om vinteren kan man anvende timian og rosmarin, som i min have overlever fint i disse år med lune vintre.
Grillede svinekoteletter (4 personer)
- Fire store svinekoteletter med skaft
- Salt, peber
- Hvidløg
- Urter (fx timian, rosmarin, laurbær)
- Krydr koteletterne med salt og peber
- Gnid dem med urter og presset hvidløg
- Grill dem ved høj varme i 4 minutter på hver side eller steg dem ligeså længe i olivenolie på en pande
- Lad dem trække 5 minutter og servér med:
Urtemayo
- 1 æggeblomme
- 1 spsk citronsaft
- 2 spsk sennep
- 2-3 dl neutral olie
- Masser af urter + finthakket persille + salt og peber
- Pisk æggeblomme med citron og sennep.
- Kom olien i lidt efter lidt under piskning
- Smag til med urter og salt + urter.
og
Grillede røde peberfrugter
4 røde peberfrugter
- Grill peberfrugterne ved høj varme til de er bløde, de må gerne blive sorte i skallen
- Kom dem i skål og dæk med film.
- Når de er kølet af, trækkes skallen af og kerner fjernes
- Servér med koteletterne.
Omtalt i artiklen
Jonatan Leer er docent ved Professionshøjskolen Absalon. Tidligere var han postdoc på DPU, Institut for Uddannelse og Pædagogik, Aarhus Universitet under Smag for Livet.
Jonatan Leer har forsket i smagspædagogik og madkultur. Han er særligt optaget af koblingen mellem mad og maskulinitet, samt af kulturelle repræsentationer af smag og mad.
Jonatan har forfattet ph.d.-afhandlingen Ma(d)skulinitet (2014) om maskulinitet i moderne europæiske madprogrammer. Endvidere har han publiceret adskillige artikler om madkultur og køn bl.a. Strange Culinary Encounters (Food, Culture and Society, 2015) og Madlavning som maskulin eskapisme (Norma: International Journal of Masculinity Studies, 2013). Jonatan er også redaktør af antologien Media Food, som udkommer i Ashgates Critical Food Studies-serie i 2016.
Jonatan har også forfattet mere end 50 populærvidenskabelige klummer om madkultur i bl.a. Magisterbladet og CO-Søfart samt i "Smagsklummen" på smagforlivet.dk, og han har en fortid som restaurantanmelder og kogekone.