Smagssansen er ikke den eneste af vore sanser, der er i sving, når vi kan smage at forskellige slags mad smager forskelligt.
De fem grundsmage - sød, sur, salt, bitter og umami - bidrager selvfølgelig til madens smag, men det gør lugtesansen, følesansen og den såkaldt kemestetiske sans også. Indtryk fra disse 4 forskellige sanser virker sammen i hjernen til at danne ’madens smag’, eller mere præcist, madens flavour.
Lugtesansen
Det er let at overbevise sig om, at lugtesansen er vigtig for opfattelsen af, hvad vores mad smager af. Prøv for eksempel at holde dig for næsen, når du tygger på din mad. Ved at holde dig for næsen blokerer du for, at de aromastoffer (lugtstoffer), maden indeholder, kommer i kontakt med de celler i næsen, der opfanger lugtstofferne.
Dette giver en helt anden smag af maden.
Uden lugtesansen er det svært at skelne hindbær fra brombær, og en rå kartoffel kan kun skelnes fra en rå gulerod, hvis guleroden er sød nok til at du kan smage sødmen af den.
Mennesket har omkring 400 forskellige typer af celler - lugtreceptorer - i næsen, som kan opfange lugtstoffer. I alt har vi ca. 5 millioner lugtreceptorer i hvert næsebor. Disse celler er samlet i et såkaldt lugt-epithelium øverst i begge næsebor.
Når du tygger din mad, frigives der lugtstoffer som kommer i kontakt med næsens lugtreceptorer via svælget. Denne bagvej til næsen, som altså går via munden, giver anledning til såkaldt ”retro-nasal” lugteopfattelse.
Du ved godt, at munden står i forbindelse med næsen, hvis du har prøvet at dykke for dybt, når du har været ude at svømme. Noget af det vand du har fået i munden kommer ud af næsen! Det er altså den retro-nasale lugtopfattelse som bidrager til at give maden mere smag end de ganske få smage som grundsmagene giver anledning til.
Følesansen
Følesansen er i spil både inden vi spiser, og mens vi spiser. Den er med til at bygge forventningen om smagen.
Vi føler på maden direkte med vores hænder og fingre. Vi føler på maden indirekte gennem vores spiseredskaber. Vi føler på maden med læberne, når den er på vej ind i munden. Vi føler på maden i munden med tunge, gane og gennem tænderne.
Følesansen spiller sammen med smagen gennem forventninger til madens tekstur (fx hård, blød, klistret, kold, varm, tør, elastisk, osv.), inden vi tager den i munden.
Tænk på at holde et æble i hånden og med fingrene mærke, om det er hårdt eller blødt og derfra slutte, om æblet er saftigt og sprødt eller melet. Tænk på, hvordan det føles at skære gennem en grøntsag med en kniv, og derfra bygge en forventning op med hensyn til, om grøntsagen er sej, sprød eller blød.
Følesansen spiller sammen med smagen, når maden rører læberne, og når vi behandler maden i munden ved at tygge den, vende den med tungen og presse den mod ganen.
Hvordan smager vi det stærke? Den kemestetiske sans
Denne sans, der ligger til grund for at vi kan opfatte når noget er stærkt, omtales undertiden også som den trigeminale sans. Dette navn kommer af, at det er en stor kranienerve, den trigeminale nerve, der indeholder de nerveceller, der gør det muligt for os at opfatte når noget er stærkt.
Typiske eksempler på noget stærkt er chilli, sennep, peberrod, løg, hvidløg, ingefær – og alle de andre ’stærke’ krydderier, du kender. Opfattelsen af brus i sodavand og øl osv. skyldes også aktivitet i den kemestetiske sans.
Det er vigtigt at forstå, at den kemestetiske sans er en selvstændig sans og ikke en del af smagssansen. Signalerne om ’det stærke’ føres til hjernen af andre nervebaner end de, der er ansvarlige for de fem grundsmage.
Den måde stærke substanser binder sig til receptorceller på er også anderledes for den kemestetiske sans end for de andre sanser. Vi har receptorer for kemestetisk sansning i både mund og næse.
Sansningen af ‘det stærke’ har mange egenskaber der adskiller den fra smagssansen.
’Stærk smag’ udvikler sig typisk helt anderledes over tid end grundsmagene gør. Den stærke smag starter tit langsomt, men kan være meget vedvarende, helt op til 10 minutter efter en bid af noget stærk mad. Dette er helt anderledes end for smagssansen, som giver den mest intense oplevelse i de få sekunder, maden er i munden.
Den ’stærke smag’ bidrager ligesom smagssansen, lugtesansen og følesansen til madens smag. Uden bidrag af den stærke smag er mange retter flade og kedelige. Tænk på chili con carne uden chili eller en hot dog uden sennep og rå løg. Eller...
Hvordan bruger vi høresansen og synssansen, når vi spiser?
Der er ikke enighed blandt forskere om hvorvidt høre- og synssansen skal tages med i det sæt af sanser der tilsammen definerer flavour, smagen af maden.
Der er dog ingen tvivl om, at hørelse og syn kan påvirke vores opfattelse af, om en given slags mad eller et måltid er godt eller dårligt.
Cornflakes som ikke er sprøde og knaser er ikke lige så gode som knasende, sprøde cornflakes, selv om smagen er den samme.
Dette spørgsmål er dog kompliceret af, at vi også bruger følesansen til at afgøre om sprødheden af en given slags mad er som den skal være.
Nogle forskere argumenterer for, at lyd også kan påvirke vores smagssans (opfattelsen af sødt, surt, salt, bittert og umami), men disse påvirkninger ændrer ikke fundamentalt på hvad maden smager af, sådan som en alvorlig forkølelse, som blokerer næsen, gør det.
Synssansen er vigtig for de forventninger, vi har til maden, før vi putter den i munden. Forventninger, som i vid udstrækning er baseret på erindringer, kan ofte være ganske vigtige for den måde vi vurderer maden i munden. Udover forventninger, som skabes af synet af maden, igangsætter syn af mad også en række såkaldte cephaliske reflekser.
Disse er fysiologiske responser, som f.eks. forøger mængden af spyt i munden. Uden spyt er det svært at tygge maden, og spyttet hjælper også med at transportere smagsstoffer rundt i munden, så smagscellerne kan blive stimulerede.
Andre cephaliske reflekser sætter gang i insulinudskillelse fra bugspytkirtlen og udskillelse af mavesyre i maven. Både insulin og mavesyre er af afgørende betydning for god fordøjelse af maden. Disse fysiologiske responser er interessante eksempler på hvordan sanserne og kroppen samarbejder, når vi spiser.