Vores smagspræferencer ændrer sig over tid og afhænger meget af den sammenhæng, vi er i. Men de fleste madkulturer i verden indeholder noget, der er fermenteret, hvadenten det er asiatisk congee med svampe, abelone og fermenterede krydderier eller dansk spegepølse eller surkål.
I denne video fra Tasmanian Institute of Agriculture fortæller Smag for Livets leder, Ole G. Mouritsen, og fermenteringseksperten Adam James om fermenteret mad og de særlige smage, bl.a. umami, som fermenteringen bringer frem.
Vært: Kevin Glidden
Medvirkende: Adam James, Rough Rice og Ole G. Mouritsen, Smag for Livet.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).