Opskrift Vil du have luksuriøse fastelavnsboller på professionelt niveau, så prøv denne opskrift med inspiration fra Andersen Bakery, udviklet af Sigurður Elvar Baldvinsson og hans elever på TechCollege.
Begynd i god tid med en surdej, og beregn hviletid til både dej og cremer.
Croissant:
200 g vand
200 g mælk
30 g gær
35 g surdej
630 g hvedemel (reform 10 %)
155 g manitoba-mel
70 g sukker
60 g æg
15 g salt
500 g smør til indrulning
- Ælt dejen 2 minutter langsomt og 2 minutter hurtigt.
- Dejtemperatur skal være 24 grader C
- Efter æltning stilles dejen på køl til næste dag.
- Næste dag pakkes smør i dejen og den rulles 2x3 og gives 30 minutters hviletid på køl.
- Så rulles dejen 1x3 og ned på 15 mm.
- Dejen rulles ned på 6mm på en plade og stilles på frost så den kan blive iskold.
- Når dejen er iskold, stikkes der runde stykker på 7 cm Ø.
- De stilles dernæst til hævning.
- Når de er klar, pensles der med æg, og hasselnøddecreme kommes i midten.
Bages ved 210 grader C i ca. 10 minutter.
Mørdejscookies:
160 g saltet smør
100 g flormelis
40 g mandelmel
72 g hele æg
312 g hvedemel
2,6 g salt
- Bland alle ingredienser sammen
- Sættes på køl over natten.
- Rulles ned på 3 mm
- Stikkes ud på 7 cm Ø med en kruset udstikker.
- Bages ved 190 grader C i ca. 7 minutter.
Kaffeflormelis:
6 hele kaffebønner
100 g flormelis
- Flormelis og kaffebønner blendes indtil helt fint.
- Sigtes over de afkølede bagte mørdejscookies.
Hasselnøddecreme:
200 g konditorcreme
50 g hasselnødde-praline (callebaut)
- Rør konditorcremen glat
- Tilsæt hasselnødde-pralinen
- Sprøjtes i croissanter før bagning.
Hasselnøddeflødecreme:
200 g konditorcreme
50 g hasselnødde-praline (Callebaut)
100 g pisket fløde
- Rør konditorcremen glat
- Tilsæt hasselnødde-pralinen
- Vend den piskede fløde i
- Sprøjtes i croissanter når afkølet.
Kaffecreme:
1000 g piskefløde
150 g hele kaffebønner
200 g Gold chokolade (Callebaut)
- Piskefløde og kaffebønner gives opkog.
- Lad fløden trække i ca. 30 minutter.
- Giv fløden et opkog igen og hæld den over chokoladen. Sigt kaffebønner fra.
- Stil cremen på køl til næste dag.
- Næste dag piskes cremen op.
Montering:
- Sigt kaffeflormelis på kanten af kagerne.
- Sprøjt hasselnøddeflødecreme i, kun så hullet bliver fyldt op.
- Sprøjt kaffecremen pænt ovenpå
- Pres let på skrå en mørdejscookie ovenpå.