Kartoflens køkkentekniske egenskaber

Varekendskab

Grundtilberedning

Forfattere: Ole G. Mouritsen, Simon Neistskov Sørensen, Louise Beck Brønnum, Anne Torpegaard Festersen | Redaktør: Anne Torpegaard Festersen

Vertikale faneblade

Aktivitet

Hvilken sort skal man vælge for at få den bedste og sprødeste pommes frites? Og hvor varm skal olien være? Aktiviteten er for elever, der ønsker at blive klogere på kartoflens køkkentekniske egenskaber og samtidig arbejde eksperimenterende med forskellige kartoffelsorter og tilberedningsmetoder. For hvilken kartoffel egner sig bedst, når man skal tilberede en cremet mos, en sprød pommes frite eller koge den perfekte kartoffel?

Aktivitet

Introduktion til læreren:

Aktiviteten er bygget op som en lærerstyret undersøgelsesaktivitet, hvor eleverne skal undersøge forholdet mellem forskellige paremetre, der kan være afgørende, når der skal tilberedes en mos, pommes frites, chips eller koges kartofler. Eleverne kan variere på valg af kartoffelsorter, madlavningsmetoder, tid og varmepåvirkning. Formålet er, at eleverne får lov til at reflektere over hvilke kartoffelsorter og tilberedningsmetoder der har indvirkning på smag, tekstur og udseende.

Fagteksten Kartoflens madtekniske egenskaber, sorter og sæson indgår også i denne aktivitet. Hensigten er ikke, at eleverne skal læse hele teksten fra start til slut. I stedet skal eleverne anvende teksten undervejs i aktiviteten, for at søge svar og blive klogere på, hvilke sorter der findes, og hvad den enkelte sort egner sig bedst til. Teksten indeholder også forklaringer på kartoflens stivelsesindhold og tekstur samt opbevaring og sæson. Læreren kan med fordel læse fagteksten som en del af forberedelsen.

Elevaktiviteten

Inddel eleverne i grupper.
Introducer aktivitet og læringsmål for eleverne. Husk eleverne på, at formålet med denne undersøgelse ikke er, at de kun skal lave de perfekte tilberedninger, men at de skal lære noget om, hvordan temperatur, tid og kartoffelsorter påvirker tekstur, smag og anvendelsesmuligheder.
Tildel hver gruppe en tilberedningsmetode eller lad alle grupperne arbejde med den samme tilberedning. Formålet er, at eleverne til sidst udarbejder et oplæg/vidensdokument med de bedste observationer og tips til den perfekte tilberedningsmetode og valg af kartoffelsort.
Mulighed for differentiering: Frem for at eleverne tildeles den samme tilberedningsmetode af læreren, kan eleverne selv vælge hvilken tilberedning de ønsker at arbejde med. De kan afslutningsvis udarbejde et lille oplæg med de vigtigste resultater fra undersøgelsen.
Del tilberedningsmetoderne ud, og gennemgå arkene i fællesskab, inden grupperne skal i gang. Overvej, hvordan eleverne skal præsentere deres resultater, og rammesæt en evt. en præsentationen.(optag en video, tag billeder og udarbejd en præsentation)
Arbejdsarkene finder du her: Kartoffel kogning, Pommes frites, Sprøde chips, En cremet mos.

Afslutning

Afslut med en fælles præsentation, hvor de vigtigste pointer skrives ind i en fælles protokol til klassens videre arbejde med kartofler.

Læringsmål

Følgende læringsmål er hæftet op på de forskellige køkkenøvelser.

Kogte kartofler: At undersøge, hvordan kartoflerne reagerer på forskellige koge- og trækketider samt salt- og vandmængde. Efterfølgende laves en sensorisk bedømmelse af kartoflerne.

De sprødeste pommes frites: At undersøge hvordan kartoffelstykker reagerer på forskellige temperaturer i olie og efterfølgende lave en sensorisk bedømmelse af pommes frites.

De sprødeste chips: At undersøge hvordan kartoffelskiver reagerer på forskellige temperaturer i olie og efterfølgende lave en sensorisk bedømmelse af chipsene.

En cremet mos: At undersøge kartoffelsorters forskelligartede stivelsesindhold og hvad det betyder for kartoffelmosen tekstur.

Mål fra Bekendtgørelse om erhvervsuddannelsen til gastronom

Målene gælder for hele forløbet.

Kompetencer forud for optagelse til skoleundervisning i hovedforløbet:

Samarbejde om løsning af faglige opgaver.
Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.
Samarbejde om løsning af faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer.

Kompetencer fra hovedforløbet

Eleven kan vurdere råvarer.
Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave.
Eleven kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.
Eleven kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.
Eleven kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team.
Eleven kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine.

Du er her

Kartoflens køkkentekniske egenskaber

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål

Fag med Smag

Du er her

Kartoflens køkkentekniske egenskaber

Kopiark og PDF

Indhold med samme tema

Vertikale faneblade

Aktivitet

Læringsmål