Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

Fag med Smag

Du er her

Surt show

Fysik/kemi
Madkundskab
Udskoling
Forfattere:  Morten Christensen

Sur er en smag, vi alle kender. Om det er sure/søde bolcher, surkål, yoghurt eller citronsaft, så indgår der syrlige elementer i stort set alle typer af madretter. I naturen er smagen af det syrlige typisk forbundet med fødevarer, der enten er umodne eller i nogle tilfælde fermenterede. Den sanselige opfattelse af, om noget er syrligt, er forbundet med pH-niveauet i fødevaren. I dette materiale skal eleverne lære om pH-begrebet ved at smage sig frem og se effekter af brugen af syre i madlavningen. Formålet med aktiviteterne er, at sanseliggøre pH-begrebet. Samtidig er der aktiviteter i materialet, der viser hvilket sammenspil syre og sukker har i fødevarer. Ligeledes er der en aktivitet med tilberedning af laks, der viser, hvordan syre kan bruges til at ændre strukturen af proteiner.

Aktiviteter i forløbet

1. Hvad er syre? Og hvordan bruges vi smagen af surt?

Før eleverne går i gang med at undersøge, hvordan syre bruges i madlavningen, kan det være relevant at diskutere, hvad de sure elementer gør for smagen. Denne aktivitet er en indledende øvelse, hvor eleverne skal sætte ord på deres kendskab til syre. En god forklaring på den syrlige smag er, at det er måden, hvorpå kroppen er i stand til at adskille moden, ikke moden og fordærvet mad på. Formålet med aktiviteten er desuden at diskutere typisk ”spiselige” og ”ikke spiselige” syrer og få sat ord på, hvorfor vi opfatter dem således.
Fag
Fysik/kemi, Madkundskab
Kompetenceområder
  • Undersøgelse
  • Fødevarebevidsthed
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • Beskriv
  • Undersøg
  • Fysik/kemi
  • Madkundskab
  • Udskoling
  • Beskriv
  • Undersøg
  • Undersøgelse
  • Fødevarebevidsthed

2. Sur og sød i fin balance

Grundsmagene har en direkte indvirkning på hinanden. Det er ikke ligegyldigt for oplevelsen af det syrlige, om der er sødt tilstede eller ej. Formålet med aktiviteten er, at få eleverne til at se sammenhængen mellem grundsmagene sød og sur samt diskutere, hvilken betydning smagene har i fx sodavand eller madlavning. I aktiviteten skal eleverne smage vand til med citronsaft og måle pH for at efterligne den smagsbalance, man typisk finder i en læskedrik/sodavand.
Fag
Fysik/kemi, Madkundskab
Kompetenceområder
  • Undersøgelse
  • Fødevarebevidsthed
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • Undersøg
  • Beskriv
  • Smag
  • Fysik/kemi
  • Madkundskab
  • Udskoling
  • Undersøg
  • Beskriv
  • Smag
  • Undersøgelse
  • Fødevarebevidsthed

3. Syre og proteinudfoldning

Syre bruges i madlavningen, men ikke kun til at få maden til at smage surt. Syren kan have en direkte indvirkning på strukturen i f.eks. fisk, da det får proteinet i kødet til at folde sig ud. Eleverne skal prøve at tilberede laks med varme (stegt) og syre (ceviche). Ved at smage på tilberedningerne, får eleverne en viden om, hvordan syre kan have en indvirkning på tekstur og tilberedning. Øvelsen skal især illustrere, at syretilberedning og varmepåvirkning kan have samme formål mht. madens egenskaber.
Fag
Fysik/kemi, Madkundskab
Kompetenceområder
  • Undersøgelse
  • Fødevarebevidsthed
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • Beskriv
  • Udforsk
  • Smag
  • Undersøg
  • Fysik/kemi
  • Madkundskab
  • Udskoling
  • Beskriv
  • Udforsk
  • Smag
  • Undersøg
  • Undersøgelse
  • Fødevarebevidsthed

4. Syre- og proteinkoagulering

Et meget vigtigt element i fremstillingen af mejeriprodukter, er den måde proteinerne i mælk reagerer på syre. Når man syrner mælk, og varmer det op, så koagulerer proteinerne. Mere specifikt de proteiner, der hedder kaseiner. I denne øvelse får eleverne lov til at lave en syrekoaguleret ost kaldet knapost. Formålet er at vise eleverne, at syre typisk bruges i madlavningen til at koagulere proteinmasse. Inden øvelsen gennemgås kort, hvilke typer af protein, der er i mælk, og hvordan proteinerne klumper sammen.
Fag
Fysik/kemi, Madkundskab
Kompetenceområder
  • Fødevarebevidsthed
  • Undersøgelse
Faglige temaer
  • -
Aktivitetstyper
  • Undersøg
  • Beskriv
  • Udskær
  • Fysik/kemi
  • Madkundskab
  • Udskoling
  • Undersøg
  • Beskriv
  • Udskær
  • Fødevarebevidsthed
  • Undersøgelse