Syre- og proteinkoagulering

Fysik/kemi

Madkundskab

Udskoling

Forfattere: Morten Christensen | Redaktør: Anne Torpegaard Festersen

Vertikale faneblade

Aktivitet

Et meget vigtigt element i fremstillingen af mejeriprodukter, er den måde proteinerne i mælk reagerer på syre. Når man syrner mælk, og varmer det op, så koagulerer proteinerne. Mere specifikt de proteiner, der hedder kaseiner. I denne øvelse får eleverne lov til at lave en syrekoaguleret ost kaldet knapost. Formålet er at vise eleverne, at syre typisk bruges i madlavningen til at koagulere proteinmasse. Inden øvelsen gennemgås kort, hvilke typer af protein, der er i mælk, og hvordan proteinerne klumper sammen.

Aktivitet

Introducer aktiviteten, fortæl kort om protein i mælk og inddel eleverne i passende grupper.

”I denne aktivitet skal I prøve at bruge syre i madlavningen til at fremstille ost. En af de nemmeste måder at lave ost på, er friskost, hvor man varmer og syrner mælken for at få den til at klumpe sammen.”

Introduktion:

”I mælken findes der proteiner i størrelsesordenen 100 nm i diameter, der er negativt ladede. Når man syrner mælken, bliver proteinerne efterhånden neutralt ladede. Når det sker, vil de have tendens til at klumpe sammen – især hvis man varmer på dem”.

Denne øvelse giver eleverne en simpel forståelse af, hvad der sker, når proteinerne påvirkes af syre(koagulering).

Lad to elever stå med udstrakte arme, hænder mod hænder(her vises et negativt ladet protein) Ved syrepåvirkning neutraliseres ladningen, hvilket vises ved at eleverne trækker deres arme til sig, og kan derved komme tættere på hinanden.

Udlever kopiark og få eleverne til at arbejde sig igennem aktiviteten.

”Nu skal I til at lave ost, husk at tilsmage osten til sidst. Svar på spørgsmålene på opgavearket undervejs. De færdige oste stilles på et fællesbord, så de i slutningen af timen, kan bruges til en snak og en smagning i plenum.

Det kan være svært at se forskel på, om det er varme eller syrning, der giver effekten, men hvis man lader mælken stå med syre i, vil den lave små korn, uden at den bliver varmet. Ved opvarmning sker koaguleringen hurtigere og ved ca. 60 grader folder valleproteinerne sig ud, og bidrager til koaguleringen, men det er nok for eleverne kun at have fokus på kasein proteinerne.

Som afslutning på aktiviteten, skal eleverne smage på ostene.

”Nu kan I prøve at smage på hinandens tilberedninger”

Her til slut skal I smage på ostene og tale om tilberedningen. Det er vigtigt igen at få talt om, hvordan syren påvirker ladningen af proteinerne.

Forberedelse

Følgende ingredienser og redskaber skal eleverne have tilrådighed til forsøget:

Pr. gruppe:(3-4 elever)

1 gryde
Osteklæde
1-2 L kærnemælk
1-2 L letmælk
1 lime
Salt, peber, evt. krydderurter
1 arbejdsark

Læringsmål

Mål fra faghæftet. Målene er dækkende for hele forløbet

Natur/Teknologi 6. klassetrin

Kompetenceområde: Modellering

Færdigheds- og vidensmål: Stof og Energi

Eleven kan med enkle modeller forklare enkelte stoffers molekyleopbygning.

Eleven har viden om nogle atomer og molekyler.

Kompetenceområde: Kommunikation

Færdigheds- og vidensmål: Ordkendskab

Eleven kan mundtligt og skriftligt udtrykke sig med brug af naturfaglige og teknologiske fagord og begreber.

Eleven har viden om naturfaglige og teknologiske fagord og begreber.

Fysik/Kemi efter 9. klassetrin

Kompetenceområde: Modellering

Færdigheds- og vidensmål: Stof og Stofkredsløb

Eleven kan med repræsentationer beskrive kemiske reaktioner.

Eleven har viden om kemiske symboler og reaktionsskemaer.

Kompetenceområde: Kommunikation

Færdigheds- og vidensmål: Ordkendskab

Eleven kan mundtligt og skriftligt udtrykke sig præcist og nuanceret ved brug af fagord og begreber.

Eleven har viden om naturfaglige ord og begreber.

Madkundskab

Kompetenceområde: Fødevarebevidsthed

Færdigheds- og vidensmål: Råvarekendskab

Eleven kan tage hensyn til råvarers fysisk-kemiske egenskaber.

Eleven har viden om råvaregruppers fysisk-kemiske egenskaber.

Kompetenceområde: Madlavning

Færdigheds- og vidensmål: Madlavningens fysik og kemi

Eleven kan skabe retter under hensynstagen til sammenhæng mellem madlavnings grundmetoder og fysisk-kemiske egenskaber.

Eleven har viden om sammenhæng mellem madlavnings grundmetoder og fysisk-kemiske egenskaber.

Du er her

Syre- og proteinkoagulering

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål

Fag med Smag

Du er her

Syre- og proteinkoagulering

Kopiark og PDF

Vertikale faneblade

Aktivitet

Forberedelse

Læringsmål