”Hvorfor smager det godt?” spurgte en treårig dreng, der sad ved middagsbordet med sine forældre og spiste ribbensteg med sprød svær. Forældrene sendte spørgsmålet videre til os i Smag for Livet, og vi iler med en forklaring. For den sprøde svær er noget, de fleste af os forbinder med en dejlig smag.
Det er der flere grunde til. Her kommer nogle af de vigtigste:
1. Vi spiser for at nyde
Grundlæggende spiser vi, fordi vi er drevet af lyst og drages af nydelse. Vi foretrækker at spise det, som vi hver især synes smager godt.
Madens nydelsesmæssige værdi baseres på den enkeltes individuelle præferencer – og ikke næringsindholdet. Men der kan godt være forskel på, hvad vi i forskellige livsstadier finder nydelse ved. Om børn ved vi - fx fra Masseeksperimentet 2015 med knap 20.000 danske børn - at de foretrækker de smage, de kender.
Der er også universelle smagspræferencer, som vi er født med. Vi kan alle sammen lide mad, der smager sødt og umami, fordi de to grundsmage signalerer energi og proteiner til kroppen.
Samme universelle præference har vi for salt, og det er endnu en grund til, at den varme flæskesvær – som jo bliver sprød, fordi vi gnider salt ned i den ridsede svær inden stegningen - smager godt:
2. Vi kan godt lide salt
Salt forstærker smagen af de andre grundsmage i det, vi spiser, og vi kan smage salt meget tydeligt. Tænk bare på, hvor få saltkorn der skal til for at vi oplever en tydelig salt smag.
Salt er meget vigtigt for kroppen, som bruger det til at regulere både vores blodcirkulation og væskebalance, så biologisk giver det god mening, at salt smager så meget ”igennem” for os.
Vi kan ikke tåle at spise for meget salt, og i store mængder er det endda giftigt. Men man har fundet ud af, at vi oplever velsmag, når vi spiser noget, der har samme saltindhold som kroppen.
Se fx børnenes reaktion på salt her i filmen:
Men den nok væsentligste grund til, at flæskesvær smager så godt, er:
3. Det knasende sprøde, der føles og lyder så godt
Mundfølelsen – altså hvordan maden fornemmes inde i munden - har afgørende betydning for vores bedømmelse af, hvordan maden smager, og om vi kan lide den.
Undersøgelser har vist, at vi har forkærlighed for mad, der er sprød, knasende, mør, saftig og fast – hvorimod vi synes mindre godt om seje, klæge, klumpede, slimede eller smuldrede ting på tallerknen.
Der er også særlige kombinationer af teksturer, som mange synes godt om, især kontraster som sprød+cremet og fast+blød.
Her er det oplagt at tænke på retten som helhed. Kombinationen af den sprøde flæskesvær, den cremede sovs, det møre kød og det øvrige tilbehør giver nogle fine kontraster, som føles behagelige og lækre i munden.
Vi ”smager” faktisk også lyden med ørerne, når vi tygger maden. Lyden fra munden går gennem kraniets knogler til det indre øre – og gennem luften til dem, vi spiser sammen med.
Apropos lyd, så er det også sandsynligt, at smagen af sprød svær bliver påvirket af en hyggelig stemning og samtale omkring bordet:
4. Den gode smag smitter, når vi taler om den
Smagen af julemad forbindes jo af mange med hygge og nærvær i familiens eller vennernes gode selskab.
Forskning har vist, at mad smager bedre i godt selskab, og at ”smag smitter” – man kan blive inspireret af hinandens positive (eller negative) omtale af smagen og på den måde lægge mere mærke til smagsnuancerne i det, man spiser.
Og til dem, der har fået lyst til steg og sprød svær, kommer opskriften her:
Sådan får du sprød svær på flæskestegen
I denne video fra Ingeniøren viser Smag for Livets leder, professor Ole G. Mouritsen, hvad der sker i flæskestegen og kommer med gode fif.
Omtalt i artiklen
Eva Rymann er kommunikationsansvarlig i Smag for Livet, herunder Smag for Livets online- og forlagsvirksomhed.
Hun er uddannet journalist og arbejder med forskningsformidling i Smag for Livet og Center for Anvendt Skoleforskning ved UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole. Tidligere har hun i en årrække arbejdet med udvikling af nyhedsjournalistik og redaktionel ledelse som redaktionschef på TV 2 Nyhederne.
Eva Rymann er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Sammen med Mikael Schneider har hun udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).