Madens mundfølelse bestemmes af den fysiske tilstand og de tilhørende fysiske egenskaber af maden, set som et deformerbart og hierarkisk opbygget blødt materiale bestående af mange forskellige molekyler med forskellige egenskaber i forhold til vand; og det er de mange muligheder for transformationer mellem forskellige tilstande, som giver kogekunsten og madlavningen uanede muligheder for at ændre madens smag og mundfølelse.
Kogekunst er på mange måder meget mere kompliceret end andre håndværk, der arbejder med bearbejdning af materialer, idet den ikke alene involverer sammenhænge mellem struktur og processer, men også forbindelsen mellem struktur, forarbejdning og smag (flavour), herunder mundfølelse.
Med madens fysiske tilstand og struktur mener vi alt ved dens fysiske opbygning, dvs. hvordan molekyler og de forskellige dele af maden er sat sammen, fra det mindste til det største. Struktur er noget, vi i princippet helt objektivt kan observere, måle på og beskrive mere eller mindre kvantitativt. Nogle egenskaber ved denne tilstand kan vi iagttage direkte med vores øjne, andre kræver særligt udstyr, for eksempel mikroskoper, og vi taler da om mikrostruktur. Den fysiske tilstand, hvad enten det drejer sig om fast stof, væske, gas, blanding og emulsion, har egenskaber som for eksempel vægtfylde, varmefylde og viskositet. Madens form og morfologi er andre fysiske egenskaber, som har stor betydning for den visuelle del af smagsoplevelsen, hvad enten det er et stort rundt æble, en lille knudret valnød, et gennemsigtigt stykke gelé eller noget kakaopulver.
Tekstur - det, vi kan erkende
Hvor madens fysiske tilstand og struktur er en egenskab ved selve maden som materiale, er madens tekstur en egenskab, vi tilegner maden, når vi sanser den med alle vores sanser, specielt mundfølelsen. Ofte bruger man ligefrem udtrykkene tekstur og mundfølelse synonymt. Tekstur bliver dermed det vigtigste begreb, når vi skal karakterisere madens mundfølelse. Teksturen er simpelthen den del af madens struktur, som er genstand for og kan erkendes af mundfølelsen.
Når vi har tendens til at sammenblande struktur og tekstur, er det fordi, vi for det meste lærer om madens struktur, når maden er i munden. Vi observerer først, at flødeisen er heterogen med små iskrystaller, når de knaser mellem tænderne; at geléen er blød og kan smelte, fortæller tunge og gane os om, når geléen bliver presset mod ganens loft og smelter i den varme mund; og om saucen er cremet eller grynet, finder vi ud af, når den lander på tungen.
Mange typer mad er ikke i ligevægt og ændrer sig helt af sig selv, nogle gange hurtigt og andre gange langsomt. Det bliver så afgørende, hvor hurtigt maden skal anvendes: hvad der går på en restaurant, hvor maden bliver spist kort tid, efter den er tilberedt, går ikke nødvendigvis for et kommercielt fødevareprodukt, som skal kunne opbevares i længere tid, inden det bruges. Det er ofte ændringer i teksturen, som er afgørende for udløbsdatoen for en kommerciel fødevare, for eksempel brød.
Tekstur: Cremet, klistret, hård, grynet...
Det er først i de sidste årtier, forskerne har fået godt hold om at karakterisere fødevarers tekstur og mere klart definere de forskellige udtryk, for eksempel cremet, sej, skør og gummiagtig, så de kan bruges rationelt og præcist, ikke mindst i kvantitative sensoriske undersøgelser og inden for fødevareindustrien. Indtil da brugte forskellige forskere og fødevareproducenter forskellige, ofte uklare definitioner på tekstur, og hensigten med at beskrive tekstur ved en fødevare var i vid udstrækning et udtryk for et behov fra producenternes side om at fjerne eventulle uønskede defekter og heterogenitet ved varen. Nu foreligger der klarere definitioner af de forskellige parametre, som indgår i beskrivelsen af tekstur, og der er stor opmærksomhed på at sikre, at tekstur tilfører maden positive sensoriske elementer.
I tabellerne nedenfor er beskrevet nogle af de parametre, som beskriver tekstur for flydende og mere faste fødevarer. Nogle parametre svarer til simple mekaniske egenskaber, som kan gøres til genstand for måling i laboratoriet, hvorimod andre er dårligere defineret og kun kan bestemmes kvalitativt gennem en persons sanseoplevelser, især via mundfølelse, men også for eksempel syn og hørelse. Det hele kompliceres af, at teksturen ændres, når maden kommer i munden og udsættes for mundvand, mundens varme, tungens bevægelser og tændernes tygning. Hertil kommer, at vores mekaniske behandling af maden i munden er meget individuel. Afhængigt af hvor hårdt og hurtigt vi tygger, vil noget mad føles hård og skør for den, som tygger hurtigt, mens den samme mad føles blød og eftergivende for den, som tygger langsomt.
Der har været mange forskellige definitioner af madens tekstur gennem tiden, og det har skabt stor forvirring, at udtryk som tekstur og struktur bruges mere eller mindre synonymt. Den polskfødte amerikanske fødevareforsker Alina Surmacka Szczesniak er kendt som pioner inden for studier af tekstur, og hvordan madens tekstur påvirker vores valg af fødevarer. Hun har forsøgt at definere tekstur (og dermed mundfølelse) som:
- En sensorisk egenskab ved maden og dermed en egenskab, som kun et menneske (eller et andet levende væsen) kan erkende og beskrive. Kun visse egenskaber ved tekstur kan måles fysisk, og resultaterne af målingerne kræver en sensorisk fortolkning.
- En flertydig egenskab, som ikke kan beskrives alene ved en enkelt parameter som hård eller cremet.
- En egenskab, som afhænger af madens struktur på alle skalaer, fra det molekylære til det makroskopiske niveau.
- En egenskab, som erkendes med flere sanser, hvoraf berøring og tryk er de vigtigste.
Der er efterhånden stærk opbakning til denne definition, og et af de mest autoritative værker om tekstur, Malcolm Bournes Food Texture and Viscosity, har kondenseret definitionen til:
- Teksturegenskaberne ved mad er den gruppe af fysiske kendetegn, som kan sanses primært af følelsen, og som skyldes madens strukturelle egenskaber. Teksturegenskaberne er forbundet med mekaniske egenskaber som deformation, nedbrydning og strømning af maden, når den er udsat for kraftpåvirkninger, og det er disse mekaniske egenskaber og ikke teksturen som sådan, der kan gøres til genstand for objektive, fysiske målinger.
Ifølge denne definition burde vi altså ikke bare sige ‘tekstur,’ men snarere ‘teksturelementer’ for dermed at anerkende, at teksturen er et sæt (sensoriske) egenskaber. For nemheds skyld taler vi i det følgende blot om tekstur (eller mundfølelse), og vi vil nedenfor se på de mange forskellige parametre, som medgår indgår i at beskrive teksturen. Som det vil fremgå, spænder de forskellige teksturer vidt, og det samme gør de forskellige udtryk, vi bruger om dem.
Det, der har gjort det vanskeligt at komme frem til en definition af tekstur, og dermed mundfølelse, er det forhold, at nogle teksturelementer er målbare, fysiske størrelser, hvorimod andre kun giver mening i forbindelse med den menneskelige sansning og erkendelse af madens struktur. Dermed bliver det vanskeligere at finde en sammenhæng mellem den oplevede tekstur og de målbare fysiske egenskaber.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.