Gå til hovedindhold

Vil du have nyt om smag inden for forskning, håndværk og undervisning? Tilmeld dig Smag for Livets nyhedsbrev her.

  • Duften og smagen af gløgg forbindes traditionelt med dansk jul. Foto: Jonas Drotner Mouritsen
    Duften og smagen af gløgg forbindes traditionelt med dansk jul. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Du er her

Smagen af jul - et spørgsmål om forventninger

Søger...

Blogs og klummer :

Vi ‘smager’ på maden med alle vores fem sanser, og det er hjernen, som fortolker og bedømmer, hvad sanserne fortæller os om ‘smagsoplevelsen.’ Hjernen knytter smagen til forventninger, erindringer og følelser, men også til tradition, normer, værdier og identitet. Det er derfor, at ‘smagen af jul’ er noget helt særligt og varmt for nogle af os, men kan være fremmedartet og mærkelig for andre, for hvem julen ikke er en tradition.

Forventninger er helt afgørende for ‘smagen af jul.’ Hvis vores forventninger til madens smag og lugt bliver opfyldt eller positivt overgået, bidrager det til en god jul. Hvis den brune sovs er for salt eller mangler umami, bliver vi skuffede, og julestemningen er i fare.

Vi har et udtryk for smag, som er direkte forbundet til vores beskrivelse af julen, ‘den søde juletid,’ og vi tænker her ikke kun på søde kirsebær og konfekt. Slægtninge og venner omkring julebordet kan også være søde. Den søde smag er forbundet med noget positivt. Det skyldes, at vores trang til søde sager er evolutionært bestemt.

Der er en grund til, at smag og lugt er så tæt forbundet med forventninger og erindringer. Hjernens centre for smag og lugt ligger nemlig på et højt niveau, hvilket fortæller os, at smag og lugt er vigtige for overlevelse. Smagen registreres i smagsløgene på tungen, og sansesignalerne sendes til smagscenteret i hjernen. En del af lugtsignalet fra aromastofferne går til det limbiske system (krybdyrhjernen), som indeholder hjernens centre for erindring, følelser og beslutninger om belønning. Lugt er derfor en ældgammel sans, som er vigtig for overlevelse, og den er forbundet til det underbevidste. 

Vi har nok alle oplevet, at madens lugt eller smag på ingen tid kan bringe os tilbage til vores bedstemors køkken og barndoms jul, og at en bestemt ret og smag knyttes til en særlig dejlig oplevelse. Koblingen mellem det sansefysiologiske, det kognitive og det kulturelle gør mad, smag og måltider til noget komplekst og fuldstændig vidunderligt.

Alle mennesker eftertragter mad, som er sød, og som har meget umami. Det er der en grund til. Sød signalerer kalorier og dermed energi, og umami signalerer proteiner og lettilgængelige næringsstoffer. 

Vi behøver ikke at gå hundrede år tilbage, før Danmark var præget af en knaphedskultur med hensyn til fødevarer, og der skulle arbejdes fysisk hårdt for at skaffe den daglige føde. Sukker var en luksusvare, og kun ved højtider var der rigeligt med kød på bordet. Julen blev da en tid, hvor der skulle fråses lidt med stegeretter og søde desserter. Der blev brygget særligt juleøl med mere maltsukker og måske med honning. Den daglige grød lavet på havre eller byg blev erstattet med en sødere grød af ris, måske endda med sukker og dyr kanel på. Kød, kogte kartofler og tunge saucer gav umami, og der kom karamelliserede brunkartofler, gelé og søde æbler på bordet sammen med stegen. 

Om der er nogle smage forbundet med julen, så er det altså sød og umami. Balancen i smagsudtrykkene blev justeret med tilbehør af sur-sød-syltede sager som rødkål og asier. Alle disse julens smage genfinder vi i mange moderne menneskers ideal om en rigtig julemiddag.

Mere bitre, salte og sure smage var at finde i juledagenes frokoster, f.eks. marinerede sild, saltmad, pølser og surt-syltet tilbehør. Det er præcis de samme smage, vi værdsætter og finder overleveret i nutidens julefrokoster. Og den festlige frokost kan stadig blive afsluttet med bitter kaffe, søde klejner og pebrede kager som brunkager og pebernødder. 

”Rør blot ikke ved min gamle jul” — i hvert fald ikke ved dens smage.

Bogen Smagen af jul kan downloades gratis på www.smagforlivet.dk/artikler/smag-11-smagen-af-jul

Omtalt i artiklen

Centerleder, professor, dr. scient

Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.

Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet. 

Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.

Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).

Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.

Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).