Hvorfor er jeg den eneste, der kan se, hvor uappetitlig og frastødende retten, der står på bordet foran os, er? En fad, grødet, slimet og hvidglinsende omgang snask, der hverken er flydende eller fast, men fyldt op med små fedtede, ovale og gummiagtige kugler, hvis facon instinktivt minder mig om de museekskrementer, som hvert forår lå strøet omkring i vores lille kolonihavehus, når vi ankom for første gang efter vinteren.
Er der noget, jeg har misforstået? Er dette, hvad de alle sammen har gået og glædet sig sådan til? Det, som jeg har glædet mig sådan til? Jeg løfter mistroisk mit blik fra skålen, for at kaste et blik rundt på forsamlingen, der til min store overraskelse kaster sig grådigt over maden, alt imens de drukner retten i dynger af sukker og store kugler af smør.
Disse tanker fór igennem hovedet på mig første gang jeg fik lov til at smage nissernes livret. Risengrød, magen til væmmelig, uappetitlig og usmagelig ret er jeg dog aldrig blevet præsenteret for. Alligevel, til trods for al min foragt, for henholdsvis rettens lettere kvalmende smag og dens uappetitlige, ujævne, grødede og grynede konsistens, nyder jeg den dag i dag at få retten serveret, men hvorfor gør jeg egentlig det?
Smagen - en af vores første erfaringer
Jeg ville tidligere vove at påstå, at smag var et af de simpleste begreber der eksisterede, for kan man forestille sig noget mere simpelt end det? Kan man forestille sig et mere banalt begreb, at skulle forklare, videreformidle og ikke mindst udforske fra nye perspektiver end smagsbegrebet? Et begreb så simpelt, som vi alle sammen, hver og en af os, har kendt fra barnsben af og som efterhånden har været en integreret del af vores hverdag igennem en række år. For er smagen, teknisk set, ikke en af de første oplevelser, som vi mennesker erfarer?
Alligevel på trods af vores lange bekendtskab med smagsbegrebet hersker der stor tvivl, samt uenighed om, hvad dette begreb egentlig helt præcis dækker over. Især på tværs af de forskellige fagområder, er de forskellige definitioner af smagsbegrebet mange. Særligt afhænger betydningen af ordet smag af, om man bearbejder begrebet ud fra en naturvidenskabelig eller en humanistisk synsvinkel.
Et spørgsmål om kemi
For de helt små børn er smagsbegrebet og smag noget meget simpelt, og mad kategoriseres som oftest som enten god eller dårlig. Noget som ofte udtrykkes vha. af fx ”mmm” og ”adr”.
Efterhånden som tiden skrider frem og barnet bliver ældre, udvides dets forståelse, samt dets syn på madens smag. Smagen kategoriseres nu ikke blot som god eller dårlig, for barnet kender nu til de fem forskellige grundsmage; sødt, salt, surt, bittert og umami. Barnet er dermed i stand til at forklare og forstå årsagen til, at maden ikke smager godt, hvis den for eksempel er for salt eller for sur.
Men smagen i de forskellige råvarer er ikke helt tilfældig. Det er fx ikke et tilfælde, at citroner smager surt og at surhedsgraden er større i dem, end den er i appelsiner. Ligeledes er det ej heller et tilfælde at et æble, som plukkes før tid, smager bittert, eller at den runde, røde og friskplukkede cherrytomat smager af mere, end den ville have gjort, hvis den var blevet plukket uger før og måtte nøjes med at ligge og modne i vindueskarmen.
Smagsbegrebet dækker altså over en række forskellige mere eller mindre komplicerede kemiske reaktioner, som er årsagen til, at tingene smager, som de nu gør. Citroner smager altså mere surt end appelsiner, da koncentrationen af stoffet citronsyre er stærkere i citroner, end den er i appelsiner. Æblet der plukkes før tid, smager bittert, da det ikke har haft lige så lang tid ude i sollyset og dermed ikke har haft den samme mulighed for at producere den samme mængde frugtsukker i forbindelse med fotosyntesen, som hvis den havde fået lov til at blive hængende. Smagen og smagsbegrebet må altså være et begreb, som bruges af den almene borger, og som dækker over den samlede betegnelse for de kemiske reaktioner, som finder sted ved indtagelse af diverse madvarer.
Kemikeren vil altså konkludere at smag er en registrering i munden, der omsættes til nervesignaler, som samlet bliver sendt afsted til bestemte centre i hjernen, hvor den endelige konklusion foretages og for eksempel siger; sur.
Smagen er individuel
Denne beskrivelse af smagsbegrebet er vel egentlig meget præcis, men er den virkelig fyldestgørende nok? På trods af min tidligere påstand om begrebets simpelhed, har jeg svært ved at stille mig tilfreds med ovenstående konklusion.
Den er simpelthen for simpel.
Vores forståelse af smagsbegrebet stopper altså ikke ved den kemiske forklaring af smagsbegrebet, for når smagen diskuteres, diskuterer vi i virkeligheden ikke blot den fysiske manifestation af smag på tungen. Ofte vurderer vi helhedsindtrykket af retten.
Det betyder at konsistensen, omgivelserne, selskabet og ikke mindst det fysiske udtryk er med til at afgøre smagsdommen. Humanisterne ville nok ikke nødvendigvis erklære sig uenige i kemikerenes beskrivelse af smagsbegrebet, men de ville nok finde den mangelfuld og unøjagtig.
Smagsbegrebet er for humanisterne et større og mere komplekst begreb end den naturvidenskabelige kemiker umiddelbart giver udtryk for. Smagen ville her beskrives som individuel, kontekstuel og ikke mindst emergent. Det betyder grundlæggende, at vores opfattelse og smagsvurdering af forskellige råvarer er forskellige og at vores smagsdom bl.a. afhænger af den situation/ begivenhed i forbindelse med hvilken maden smages. Humanisterne ville hævde, at smagen er meget mere en blot en kemisk reaktion i hjernen, og at denne påvirkes af særligt tre forskellige faktorer, nemlig den subjektrelaterede forståelse, den objektrelaterede forståelse samt det enkelte individs kulturelle baggrund.
Historien bag smagen
Dette portrætteres også tydeligt i teksten ”Ælle bælle” fra år 2005, som er skrevet af den danske forfatter og gastronom Camilla Plum.
”Maden er fuld af historier om krydderier og korsfarere, romerske soldater, munke og klostre, kaptajn Cook og brødfrugterne, om sukker og slavehandel, og de nære historier om kornets vej fra marken til duftende morgenboller. Historier er et krydderi som efter min erfaring helt bogstaveligt skærper appetitten på mad”.
I afsnittet her forklarer Camilla Plum, hvordan historien bag smagen er af stor betydning for selve smagsoplevelsen, og hvordan historierne fungerer som et ekstra krydderi. Citatet omhandler primært den objektrelaterede forståelse, der fx videreformidles igennem historien om kornets vej fra marken til de duftende morgenboller. Her spiller selve fascinationen af madens oprindelse også en væsentlig rolle i forhold til smagsoplevelsen. Fascinationen og historierne giver ekstra kant til måltidet, en spænding, på en anden måde end leverpostejsmaden nede fra Netto ville have gjort.
Rødspætten smager af sejr og fællesskab
I et andet citat fra samme udgivelse nævner Plum også, at børn fx er ligeglade med de gavnlige fedtsyrer og at det er vigtigt at spise fisk, men at de aldeles ikke er ligeglade med at få lov til at fiske på åbent hav, og grille deres egen fisk over lejrbålet om aftenen.
Disse oplevelser kan smages i fisken. De kan sågar smages i den rødspætte, som serveres 35 år senere, for rødspætten smager ikke længere bare af fisk, men af sejr, fællesskab og barndomstur med familien. Altså påvirkes smagen her af den subjektrelaterede forståelse.
Og nu - i dette eksakte øjeblik - tror jeg endelig, at jeg forstår, hvorfor risengrød i dag er min livret, selvom det smager ad Pommern til. Eller, sagt med andre ord, hvorfor jeg elsker en ret, som jeg umiddelbart ikke bryder mig om.
Smagen af alt det bedste her i verden
Jeg tror, at det er på grund af den smag, som ikke fremgår af opskriften. Den smag, som ikke kan skabes vha. et ekstra strø salt eller lidt fint drysset kanel, men den smag, som er gemt i selve essensen af grøden.
Smagen af alt det bedste her i verden. Smagen af fællesskabet der omgiver mig. Af de levende lys, der står som kontrast til den mørke vinternat udenfor. Af pakkerne til pakkelegen, som jeg ved, kommer på bordet efter måltidet. Af magien og de fortryllede eventyr, som bliver fortalt om aftenen, inden vi skal i seng.
Og ikke mindst smagen af det umulige, der muliggøres og som manifesterer sig i form af den nisse, som jeg véd spiser den portion grød, som vi sætter op på loftet år efter år, i bytte for en lille gave. Dét er grunden til, at den snaskede, slimede og klistrede grød er min livret.
Fordi de små ovale kugler, som jeg oprindeligt så som museekskrementer i hvid forklædning, i virkeligheden er små dråber fra himlen, der smager af rendyrket lykke.
En skam at begrænse smagsbegrebet
Min egen personlige åbenbaring omkring smagen af risengrød, besvarer dog ikke spørgsmålet om, hvordan smagsbegrebet egentlig burde defineres. Og hvis I sidder og venter på en eksakt definition, et facit, ja så er jeg vældig ked af at skulle skuffe jer, for det kommer jeg ikke til at levere.
Personligt synes jeg næsten, at det ville være en skam at skulle begrænse smagsbegrebet, ved at komprimere det til en simpel definition på et par linjer, når begrebet i virkeligheden indebærer så meget mere.
Smag er en konkret kemisk reaktion, en multisensorisk oplevelse såvel som et abstrakt og et filosofisk fænomen.
Omtalt i artiklen
Cand.mag. Lektor i dansk og oldtidskundskab ved Risskov Gymnasium
Fokusområde: Læring
Casper Thrane er ansat som lektor i dansk og oldtidskundskab ved Risskov Gymnasium. I danskundervisningen har han i en årrække arbejdet med konkrete smagsoplevelser som en forudsætning for fagets teoretiske og intellektuelle læring. Casper Thrane er medforfatter til lærebogen Livretter - mad i kunst og litteratur (2014).
I Smag for Livet udvikler Casper Thrane tværdisciplinært (dansk og kemi) undervisningsmateriale til STX med udgangspunkt i smag.