Der er gode grunde til, at vi skal spise mere grønt, og de har gøre med bæredygtighed, sund ernæring og klima. Men der er også grunde til, at det er vanskeligt for os at spise grønt, og de har noget at gøre med noget så grundlæggende som planternes biologi og vores medfødte smagspræferencer.
Vores forfædre har været kødspisere i mindst to millioner år, især efter vi lærte at bruge ilden. Kødet gav os proteiner til muskler og energi til at skabe en stor hjerne, men det gav os også præference for smagen af kød, dvs. umami. Før vi begyndte at spise kød, levede vores forfædre af modne frugter, der kendes på deres søde smag og dermed sukker, som giver os kalorier. Så umami og sød er de to grundsmage, som vi evolutionært er udviklet til at eftertragte, og det er de smagspræferencer, som ethvert barn er født med.
Det er her problemet opstår, fordi grøn mad for det meste netop mangler disse to grundsmage. Det skyldes planternes biologi. Planter er jo jordfæstede, og de kan ikke løbe væk fra et dyr, som vil spise dem. For at beskytte sig har de udviklet effektive forsvarsmekanismer med stoffer, som er bitre og ofte giftige. Planter er ikke kødfulde og har ikke muskler, og de indeholder derfor heller ikke de stoffer, som giver umami-smag. Planternes grønne dele, rødder og de umodne frugter har heller ikke sødme, fordi sukrene er bundet i kulhydrater, som ikke smager sødt.
Så grønne planter indeholder altså ikke de to grundsmage, sød og umami, som vi eftertragter. Der er dog en undtagelse, og den har også noget at gøre med planternes biologi. De modne frugter, men ikke de umodne, kan have umami-smag, og desuden er de ofte søde. Det skyldes, at det er en fordel for planten, at de modne frugter bliver spist, fordi de derved får deres frø spredt. Frugter, som især er rige på umami-smag, er ærter og tomater, som vi paradoksalt nok kalder grøntsager.
Hvorfor skal vi spise mere grønt? En international ekspertrapport (EAT Lancet Commission) påviste sidste år, at fødevareproduktion er den væsentligste årsag til, at Jordens økosystemer ændres. Hovedkonklusionen er, at vi har akut brug for en global og koordineret forandring af vores fødevaresystemer. Spørgsmålet er så, om det kan lade sig gøre, når vi samtidig skal brødføde 10 milliarder mennesker i 2050, og at maden ikke alene skal være sund, men også produceret og brugt bæredygtigt. Det nuværende globale fødevaresystem er ikke bæredygtigt.
Rapportens løsning på denne udfordring er en konkret forskrift for en kost, der både er sund og bæredygtig. Denne kost består overvejende af grøntsager, frugter, fuldkorn, bælgfrugter, nødder og umættede fedtstoffer, moderate eller små mængder fisk, fjerkræ samt mejeriprodukter. Hertil kommer intet eller meget lidt rødt kød, forarbejdet kød, tilsat sukker, raffinerede kornprodukter og stivelsesholdige grøntsager. Desuden anbefales en 50% reduktion i madspild gennem hele fødekæden.
Heri består den grønne omstilling for vores mad.
Men kan vi virkelig spise 500-600 g frugt og grønt om dagen? Al erfaring viser, at selv om vi ved, at en bestemt kost er sund og bæredygtig, så spiser vi den ikke i længden, hvis vi ikke kan lide smagen. Problemerne opstår, hvis vores mad ikke smager ‘godt nok’, ikke er ‘nem nok’, eller vi bare ikke har fantasi nok til at sætte grønt ind i en anden sammenhæng end den tilbagevendende ‘iceberg-salat’ eller de kogte grøntsager.
Vi vil påstå, at man kan gøre alle grøntsager velsmagende ved at kombinere videnskabelig viden, kulinarisk initiativ og godt kokkehåndværk. Det gælder om at lære, hvordan det grønne får umami-smag og sødme, uden at det indeholder flere kalorier. Desuden er det vigtigt at kunne give grøntsager en mundfølelse, som vi kan lide. Opskriften er simpel, og det har vi lige skrevet en bog om.
Det handler om smagsoplevelser. Vores udgangspunkt er den totale smagsoplevelse, som bygger på alle vores fem sanser: at se, at føle, at smage, at lugte og at høre. Grønt skal have umami, velsmag og en interessant og spændende mundfølelse, så man får lyst til at spise mere grønt.
Vi har identificeret 75 forskellige enkle ingredienser, der kan bruges til at gøre alt slags grønt velsmagende, hvad enten det er planter, svampe eller tang, som alle indgår i den grønne omstilling. Desuden gør disse ingredienser det muligt at udnytte alle råvarer, så madspild mindskes. De kan også bringe velsmag til skammeligt oversete grøntsager, f.eks. kinaradise, kinakål, kålroe, glaskål og ræddiker.
Vores tilgang er fleksitarisk, og vi mener, at det hverken er realistisk eller sundhedsmæssigt forsvarligt, at alle bliver vegetarer eller veganere. Vi er fortalere for at bruge små mængder mad af animalsk oprindelse som tilbehør og smagsgiver, f.eks. æg, ost, kød, fisk og skaldyr, for på den måde at give den umami-smag, som er afgørende nødvendig for at flere kan spise mere grønt.
Læs mere:
Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen: Grønt med umami og velsmag. Håndværk, viden & opskrifter. Gyldendal, 2020. 352 sider.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.