Kort fakta :
Polypeptid, dvs. en lang kæde af aminosyrer, der er bundet sammen med peptidbindinger. Receptorer, som i cellerne opfanger signaler og identificerer for eksempel smag og lugt, er proteiner. En særlig klasse af proteiner er enzymer, som får kemiske reaktioner til at forløbe under kontrollerede betingelser. Proteiner mister deres funktion (denaturerer) og ændrer fysiske egenskaber, når de bliver opvarmet eller udsat for salt og syre (som ved kogning, saltning og marinering) eller enzymatisk påvirkning under fermentering. Ved nedbrydningen af proteiner dannes der mindre peptider og frie aminosyrer, som er vigtige for både smag og ernæring.