I gastrolaboratorier kan alt fra fermenterede bælgfrugter til tørrede vandmænd komme i spil som alternativ til kød. Hvis den slags proteinkilder skal fungere i køkkenet, kræver det gastrofysisk viden om både de gastronomiske muligheder og de fysiske egenskaber. Viden som eleverne kan få ved fx at arbejde undersøgende (se evt. materialesamlingen Hvor klimavenligt er det?).
Her finder du Materialesamling 4 - Protein på nye måder
Materialesamlingen Protein på nye måder henvender sig til undervisere og elever, som er nysgerrige på, hvilke råvarer gastrofysikere undersøger og udvikler som alternative kilder til protein i det klimavenlige køkken.
Aktiviteterne og baggrundsmaterialet introducerer derfor til to ting:
- Nye kilder til protein og tilhørende tilberedningsteknikker i et grønt og bæredygtigt køkken
- Systematisk og dynamisk arbejde med både undersøgelser og innovation af nye råvarer og deres tilberedninger
Materialer og linksamling
Download Materialesamling 4 - Protein på nye måder. Til materialesamlingen hører en række materialer og links til mere viden og inspiration, som du også kan finde nedenfor.
Baggrundsviden
Om det didaktiske fokus
Baggrund for model for innovationsproces: Didaktikken bag engineering
Om det faglige indhold
Webinaret ’Protein på nye måder’ – ved lektor Mathias Porsmose Clausen
Slides om protein på nye måder - af Mathias Porsmose Clausen
Aktivitet 1. Proteiners rolle og smag i mad og måltider
- Webinaret ’Protein på nye måder’ – ved lektor Mathias Porsmose Clausen
-
Slides 'Proteiner på nye måder - i bæredygtighedens tegn fra gastrofysikkens blik’ - af lektor Mathias Porsmose Clausen
Aktivitet 2. Seitan - produktion og tilberedning
- Elevark - Fremstilling af seitan
- Instruktionsvideoer:
Aktivitet 3. Råvareinnovation - innovationsprocesser i køkkenet
-
Metodekort til ide-sudoku (fra Service Design Institute)
Aktivitet 4. Vandmand - undersøgelser i laboratoriet
Omtalt i artiklen
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.
Han er projektkoordinator i GastroLabCollege. I Smag for Livet var han centrets projektkoordinator og en del af ledelsen. Hans rolle var at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Sammen med Eva Rymann har han udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).