Klimaundervisning er ikke et veldefineret begreb, men det ord, som Villum Fonden har sat på det initiativ, som vi i GastroLabCollege har fået midler fra, og som skal ”styrke børn og unges forståelse for klimaudfordringernes teknologiske, samfundsmæssige og humanistiske perspektiver og dilemmaer. Og engagere dem i konkrete løsninger med ny viden, færdigheder og handlekraft.”1
GastroLabCollege er et projekt og et netværk, der udvikler og afprøver klimaundervisning for og på fødevarefaglige erhvervsuddannelser. Målet er, at unge kokke opnår klimaviden og går forrest i den grønne omstilling.
Undervisningsmaterialer, webinarer, netværksaktiviteter og erfaringer er/bliver alle frit tilgængelige, som omtalt her. Vi forsøger således at arbejde "open source", så vi alle kan blive klogere undervejs. I denne artikel - som vil blive justeret løbende - kan du kigge os over skuldrene, når vi definerer, hvad klimaundervisning handler om, den didaktiske tilgang, og hvordan det ser ud i praksis.
Klimaundervisningens didaktik: Formål, mål, indhold, form og begreber
Klimaundervisning i GastrolabCollege knytter an til eksisterende undervisningspraksis og -indhold og:
- formidler viden om madens effekt på klima og klimaforandringer
- omsætter viden til håndværk, der kan mindske madens klimabelastning
- skaber handlekompetence og handlelyst – dvs. at eleverne ikke blot lærer om madens rolle ift. klimaforandringer, men også opnår evner og lyst til at handle på det
Konkret har klimaundervisning derfor ”som mål, at eleverne med viden og håndværkskompetencer kan løse udfordringer omkring klimabelastningen af vores mad ved at forstå, bruge og innovere på de råvarer, de bruger, de teknikker, de tilbereder dem med, og de retter, vi alle spiser.” Vores klimaundervisning skal bidrage til elevernes handlekompetence og faglighed som bæredygtige madhåndværkere.
Klimaundervisning i GastroLabCollege kan dermed skitseres således:
Mål: at eleverne med viden og kompetencer kan løse udfordringer omkring klimabelastningen af vores mad ved at forstå, bruge og innovere på de råvarer, de bruger, de teknikker, de tilbereder dem med, og de retter, vi alle spiser.
Formål: at bidrage til elevernes handlekompetence og professionelle virke som bæredygtige madaktører.
Indhold: Med særligt fokus på madens effekt på klimaet omfatter vores klimaundervisning:
- viden om madens effekt på klima og klimaforandringer, heriblandt:
- viden om råvareproduktionens påvirkning på klimaet som baggrund for at kunne træffe begrundede råvarevalg, som løsning på klimaudfordringerne
- undersøgelser af råvarers, retters og tilberedningsformers CO2-belastning
- nye relevante råvarer ift. at sænke kødforbruget, innovere på grøntbaserede retter og økonomisk og socialt bæredygtige valg af lokale produkter
- håndværksfærdigheder og køkkenproduktion, som mindsker madens klimabelastning
- ikke eller i mindre grad emner som emballage, vandforbrug, økonomisk og social bæredygtighed
Konkret indhold beskrives af temaerne for workshop 3-7 her.
Form: Vi tager udgangspunkt i en bæredygtighedsdidaktik, der understøtter handlekompetence, og som har fokus på indsigt, engagement, visioner, handleerfaringer og kritisk sans.2,3 Eleverne skal ikke blot lære om madens rolle ift. klimaforandringer, men også opnå kundskab, færdigheder og holdninger, og dermed evner, mod og lyst til at handle på det.
Det kræver, at eleverne får mulighed for at engagere sig i omverdenen, og at undervisningen tilstræber, at eleverne bliver i stand til og får mod på at udføre handlinger, som kan understøtte den bæredygtige udvikling. Klimaundervisning skal derfor øve og støtte eleverne i at udvikle tillid til egne muligheder og villighed til at tage stilling og handle ansvarligt og kompetent. Det kræver en kritisk/reflekterende og handlingsorienteret tilgang, hvor vi sammen med eleverne sætter fokus på oplevelse, refleksion og handling rettet mod bæredygtighed. Undervisningen skal også motivere og engagere eleverne, og derfor skal den opleves meningsfuld og sætte elevernes egne holdninger i spil.
Klimaundervisning er omvendt ikke moraliserende, for eleverne skal lære at forholde sig kritisk og oplyst til mad og måltider – med udgangspunkt i et refleksivt bæredygtighedsbegreb.4 Det betyder, at vi inddrager vores egen og elevernes selvrefleksion og etiske overvejelser til at tage stilling til, hvorfor vi og andre mener, at noget er rigtigt eller forkert at gøre ift. bæredygtighed, og ikke blot moralsk definerer det rigtige og forkerte.
Begreber og definitioner
Vi tager i GastroLabCollege udgangspunkt i følgende begreber og definitioner:
Klima
Klimaet er de gennemsnitlige fysiske forhold i atmosfæren (vejret) i et bestemt område over en længere periode.5 Klimaet beskrives ikke alene ved gennemsnit af nedbør, temperatur, fugtighed, osv., men også ved variationer af disse forhold og ved størrelse og hyppighed af ekstremværdier. Før man kan tale om klima, skal perioden, der regnes på, være så lang, at årstidsvariationer og variationer fra år til år er udjævnet.
Klimaforandringer
Menneskeskabte klimaforandringer er de ændringer i klimaet, der skyldes menneskers aktivitet.6 Som følge af menneskets historiske, nuværende og fremtidige udledninger af CO2 og andre drivhusgasser til atmosfæren er klimaet under hastig forandring og vil være det i århundreder fremover. Klimaforandringerne viser sig tydeligst ved højere temperaturer, mindre is og sne og et stigende havniveau.
Bæredygtighed
Vores klimaundervisning fokuserer på udfordringer og løsninger ift. madens effekter på klimaforandringerne. Dette fokus er i tråd med FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling, særligt målene 4-Kvalitetsuddannelse, 12-Ansvarligt forbrug og produktion, 13-Klimaindsats, 14-Livet i havet og 15-Livet på land.7 Det betyder, at vi med klimaundervisning fokuserer på netop at mindske og agere på klimaforandringer, men at vi naturligvis ser dette som en del af at fremme bæredygtig udvikling i bredere forstand.
Klima- og bæredygtighedsmæssige udfordringer på mad- og fødevareområdet – i vores fokus
- Vores nuværende fødevaresystemer er ikke bæredygtigt indrettet; særligt kødproduktionen er problematisk i et klimaperspektiv, og det er nødvendigt, at vi spiser grønnere
- Globalt går ca. 1/3 af den producerede mad til spilde, og det udgør en markant klimabelastning; madspildet kan reduceres væsentligt hos både producenter, i hotel- og restaurantbranchen og hjemme hos forbrugerne
- Vi spiser alt for meget kød ift. globale mål for reduktion af CO2-udledning; efterspørgslen på klimavenlige alternativer til kød stiger, og der er brug for innovation til bæredygtige madvaner for alle
Handlekompetence og klimaundervisningens didaktik
Handlekompetence er den kompetence, der skal til for at kunne handle både nu og i fremtiden samt evnen til at kunne vurdere, om der skal finde en handling sted. Handlekompetence kræver derfor både kundskab, færdigheder og holdninger. Didaktisk skal klimaundervisning, der understøtter handlekompetence omfatte fokus på indsigt, engagement, visioner, handleerfaringer og kritisk sans.
Referencer
- VILLUM FONDENS opslag om klimaundervisning (2021)
- Håbets og handlingens pædagogik (2021), Andy Højholdt og Thomas Ravn-Pedersen (red.), Hans Reitzels Forlag.
- Få greb om bæredygtighed i din undervisning, Andy Højholdt, EMU
- Etik, moral, moralisering: Bæredygtighed i madkundskabsdidaktik (2019), Karen Wistoft, Smag for Livet.
- DMIs tema om klima
- Menneskeskabte klimaforandringer, Lex.dk
- FNs verdensmål
Omtalt i artiklen
Mikael Schneider er videnskabsjournalist, cand.scient. i humanbiologi og ph.d. i sundhedsvidenskab.
Han er projektkoordinator i GastroLabCollege. I Smag for Livet var han centrets projektkoordinator og en del af ledelsen. Hans rolle var at koordinere, facilitere og formidle Smag for Livets projekter, tværfaglige arbejde og nye samarbejder med eksterne partnere.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Sammen med Eva Rymann har han udgivet bogen Sådan smager børn. Den videnskabelige forklaring på, hvad dit barn vælger at spise - og hvorfor (Gyldendal, 2018) og En festival af smag (Smag for Livet Forlag, 2021).
Simon N. Sørensen er uddannet kok og faglærer på gastronomuddannelsen ved TECHCOLLEGE i Aalborg.
Han er medlem af Smag for Livets centerledelse og koordinator i GastroLabCollege.
Han er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024) og deltager også i arbejdet med at revidere Gastronom - Lærebog for kok, smørrebrød og catering.
Morten Christensen er gastrofysiker, ph.d. i molekylær biofysik fra SDU og lektor i naturfag på UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.
Morten Christensen bruger køkkenet som et såkaldt GastroLab, som er en kombination af et køkken og et laboratorium. Han er koordinator i GastroLabCollege og forfatter til en række undervisningsmaterialer om smag og gastrofysik.
Han var brobygger i Smag for Livet, hvor han både bedrev forskning, udvikling af undervisningsmaterialer, brobygning og formidling. Han arbejder med gastrofysik og har særligt fokus på formidling af smag og gastronomiens fysik og kemi til studerende på university colleges og elever på gymnasier, erhvervsuddannelser og i grundskolen.
Morten Christensen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024). Han har bl.a. udarbejdet de fleste af bogens illustrationer af gastrofysiske processer.