Med en helt ny dansk metode kan vandmænd forvandle sig fra geleagtige gopler til yndefulde, knasende mundfulde.
Smag for Livets gastrofysiker Mie Thorborg Pedersen, SDU, har fundet metoden, der sætter den store mængde vandmænd i de danske farvande i perspektiv: Vandmændene kan spises, og det behøver ikke være en frastødende, blævrende affære. Tværtimod.
Goplerne kan blive til papirstynde, delikate, sprøde chips, der gør sig godt som æstetisk element på tallerknen.
Som fysiker er Mie Thorborg Pedersen interesseret i vandmandens geleagtige krop, i fagsproget kaldet en gel, som består af kollagen og 95 pct. vand. Med hendes enkle metode kan vandmanden gøres spiselig på denne måde:
Vandmanden lægges i 96 pct. alkohol, som i løbet af et par døgn får kollagenet i vandmanden til at kollapse, så vandet i vandmanden erstattes af alkohol. Dernæst fordamper alkoholen, og en tynd, sprød vandmandschip ligger tilbage, - klar til at blive spist som den er eller indgå som en del af en ret.
Traditionel tilberedning tager en måned
Vandmand er en delikatesse i dele af Asien, hvor man igennem mere end 1000 år har spist den og værdsat især dens mundfølelse. Traditionel tilberedning består i en månedlang saltningsproces med de samme stoffer, som kendes fra garvning af læder, nemlig salt og alun. Saltvandet skal skiftes flere gange undervejs, og til sidst strimles vandmanden og krydres med markante smagsgivere som chili, sesam, koriander og soya.
Resultatet er en form for havets nudler med en fast og knasende mundfølelse, som dog også er blevet sammenlignet med fornemmelsen af at spise brusk. Måske en forklaring på, hvorfor vandmand aldrig er slået an på vestlige tallerkner.
I Mie Thorborg Pedersens version er vandmanden meget langt fra det brusk- eller gummiagtige.
En overset delikatesse
Med hendes enkle tilberedning hentet fra fysikken bliver vandmændene til silkepapirtynde chips med en svag smag af hav og et smukt aftryk af muskulaturen og de fire runde ringe i midten af goplen.
”Så man kan sige, at vandmanden er en overset delikatesse, og mulighederne er jo mange, for der er fyldt med vandmænd i vores have,” siger Mie Thorborg Pedersen.
Hun og hendes kolleger i Smag for Livet vil nu gå i gang med at eksperimentere med at lægge vandmænd i forskellige typer alkohol og dermed få dem til at smage forskelligt.
Mie Thorborg Pedersen har lavet en gastrofysisk undersøgelse af den almindelige vandmand, også kendt som øregoplen, i forbindelse med sit speciale. Hendes forskning er lavet i samarbejde med Jonatan Brewer, Lars Duelund og Per Lyngs Hansen, SDU, og offentliggjort i International Journal of Gastronomy and Food Science.
Omtalt i artiklen
Gastrofysiker Mie Thorborg Pedersen er videnskabelig assistent i Smag for Livet, hvor hun bl.a. formidler sin forskning i vandmænds fysik og smag.
Hun er pt. i gang med sit ph.d.-projekt om gastrofysiske perspektiver af vandmænd. Hun modtog i marts 2020 et EliteForsk-rejsestipendium for sit arbejde.