Grundsmagene er dem, vi kan smage med smagssansen på tungen. Der er fem af dem: sød, salt, sur, bitter og umami.
- Sød er smagen af sukker, og den søde smag balancerer og afrunder det syrlige og bitre
- Salt er smagen af netop salt, og den forstærker madens smag, men dæmper dog det sure
- Sur er smagen af syre, som i køkkenet især kendes fra eddiker, citrusfrugter og syrnede mælkeprodukter. Sur smag giver modspil til det søde og umami
- Bitter er smagen af bitterstoffer, og det bitre giver kant og kontrast til den samlede smagsoplevelse
- Umami er smagen af aminosyrer fra proteiner, og giver oplevelsen af mundfylde og kødkraft
Grundsmagene er vigtige elementer, når du tilbereder og tilsmager maden i køkkenet.
I disse fem artikler får du et overblik over hver af de fem grundsmage, hvordan du arbejder med dem, når du tilbereder mad, og hvordan du justerer dem, når du smager maden til:
- Sød smag balancerer og afrunder det syrlige og bitre
- Salt får maden til at smage af mere, men kan dæmpe det sure
- Surt skaber balance i retter med sødme, fedt og umami
- Bittert giver kant og kontrast i den samlede smagsoplevelse
- Umami er din bedste vej til en fyldig smag
De fleste smage i vores mad er en kombination af grundsmagene og en række duftstoffer (aromaer). Velsmagende måltider vil ofte indeholde alle fem grundsmage, og når man laver mad og smager den til, kan man med fordel skabe balance mellem forskellige grundsmage i retten.
De fem grundsmage kan smages i alle mundens smagsløg. Man kan have varierende følsomhed for de enkelte grundsmage forskellige steder i munden og på tungen, og vi kan også hver især have forskellige oplevelser af grundsmagenes styrke. F.eks. er det individuelt, hvor salt vi foretrækker maden.
Kun få råvarer, som fx rent salt og sukker, smager kun af én grundsmag. Som regel følger andre grundsmage og aromaer med, som altså smager af noget andet end blot den grundsmag, som er mest fremtrædende. F.eks. er honning sød, men også fuld af aromastoffer, der dufter af blomster, ligesom citrusfrugter er sure, men også indeholder en vis sødme fra frugtsukkeret, bitterstoffer fra hinderne og desuden dufter forskelligt.