Når vi smager maden til, betyder det for de fleste, at vi krydrer med salt, peber og forskellige friske eller tørrede krydderurter. Men når man skal tilsmage grønne retter, kan man med fordel udvide smagshylden til at peppe det grønne køkken op.
Rigtig smag er noget, vi opfatter med tungens smagsløg, men når vi taler om smagen af eksempelvis hindbær, basilikum og kål, så er det faktisk næsen, altså lugtesansen, som mest er i spil og opfanger råvarernes aromaer.
Når vi siger smag, burde vi faktisk sige ‘smagsoplevelse’, for det, vi på dansk kalder smag, er hjernens fortolkning af det samlede indtryk fra alle vores fem sanser: at se, at smage, at lugte, at føle og at høre.
På smagshylden skal der være noget for alle sanser.
Der er en række sager i køkkenet, vi smager maden til med, men ikke tænker på som hørende hjemme på krydderihylden. Det kunne være eddike, balsamico, citrussaft, sojasauce, miso, bouillon, dashi, fiskesauce, ketchup, worcestershiresauce og gastrik.
Disse er først og fremmest smagsgivere, selv om nogle af dem også har aroma.
Der er imidlertid mange flere smagsgivere, og det er især i forbindelse med at give smag til grønt, at de virkelig viser deres kraft. Det kan være chili, ingefær, hvidløg, kapers og gærflager eller animalske produkter som ost, bacon, ansjospasta og tørret fisk. Det er kun små mængder, der skal til for at løfte en ret. Mange af disse smagsgivere bidrager med umami og kokumi, der giver den bund af dyb og afrundet smag, som mange grønne retter ofte mangler.
Hjernen spiller os et puds
Og så er der noget, vi kunne kalde ‘ikkesmag’, som har noget at gøre med, hvordan maden føles i munden, på tungen, mellem tænderne og mod ganen. Vi kalder det mundfølelse eller tekstur, og det dækker over smagsindtryk som hård, blød, sej, mør, tør, sprød, melet, træet, klistret og knasende, som ikke er smage, men som alligevel er helt afgørende for den smagsoplevelse, man har af grønt. I mange tilfælde er teksturen afgørende for, om vi accepterer en given råvare eller tilberedning heraf.
Vi siger også, at chili, sort peber, peberrod og sennep smager stærkt, brændende eller irriterende. Det er dog heller ikke rigtige smage, men udtryk for såkaldt trigeminal sansning (kemestesi), hvor nerveender i munden irriteres eller beskadiges af særlige stoffer i disse råvarer. Vi føler det brændende, selv om temperaturen i munden slet ikke stiger. Igen er det hjernen, som spiller os et puds, hvor smerte fortolkes som (falsk) varme.
Vi siger også, at nogle umodne frugter som slåen og druer smager snerpende eller astringerende. Astringens er heller ikke en rigtig smag, men en særlig påvirkning af mundens slimhinder.
Alle disse smagsindtryk, som er relateret til smerte, er faktisk et signal fra planterne til os om at spytte dem ud. Men vi lærer efterhånden at sætte pris på sådanne pirrende, brændende og irriterende smagsindtryk, ikke mindst til at give grønne retter kant.
I bogen ’Grønt med umami og velsmag’ (Styrbæk og Mouritsen, udkommet på Gyldendal) kan du finde en Smagshylde med 75 forskellige sager til at give smag til grønne retter.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.