De fleste af os kender den søde duft af vanilje, den salte duft af hav eller den syrlige duft af citron.
Hidtil har naturvidenskaben fortalt os, at det ikke giver mening at kalde duftene sådan, fordi sødt, surt og salt hører til grundsmagene, som tungen opfanger, mens duften af vanilje, hav eller citron skyldes aromastoffer, som vi opfanger i næsen.
Ikke desto mindre har både den gastronomiske verden og andre madglade mennesker længe talt om, at f.eks. nybagte småkager eller solmodne jordbær ”dufter sødt”. Det skyldes, at vores oplevelse af smag er en sammenblanding af indtryk fra alle sanser. En lugt kan altså sagtens påvirke vores oplevelse af en grundsmag.
"Indenfor sødt og salt er det velkendt, at der er nogle aromastoffer, der ofte opleves sammen med grundsmagen sød. Når vi har lært den sammenhæng, tillægger hjernen lugten et smagsbidrag. Så når vi siger, at noget, f.eks. vanilje, lugter sødt, er det fordi vi ofte har oplevet den lugt sammen med smagen af sødt," forklarer Michael Bom Frøst, lektor i sensorik ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Nu har han og andre forskere i Smag for Livet med videnskabelige metoder påvist et tilsvarende fænomen, når det gælder umami: Når vi kan lugte nogle bestemte aromastoffer i maden, får vi en mere intens oplevelse af madens smag af umami. Forskerne taler om lugt-induceret umamiforstærkning.
”Dermed er grundlaget på plads for at kunne bruge det systematisk til at lave bedre fødevarer,” siger Michael Bom Frøst.
Det "dufter af umami"
Smagen af umami kommer fra glutamat, som især findes i kød. Når smagen er så eftertragtet, hænger det sammen med, at vi mennesker instinktivt værdsætter smagen af umami og sødt, fordi hjernen forbinder de to grundsmage med proteiner og energi.
Den lugt-inducerede umamiforstærkning kan være særligt relevant i det grønne køkken og generelt i udviklingen af plantebaserede produkter, der også har masser af umamiens rige, kraftige smag - uden at madvaren nødvendigvis indeholder store mængder glutamat. Forskernes resultater tyder således på, at bestemte aromastoffer vil kunne bruges til f.eks. at udvikle plantebaseret mad, der har fuld power på velsmagen fra umami.
Særlige tang-typer har måske en nøgle til velsmag
Forskerne har brugt dashi - en umamismagende suppefond, som er et udtræk af tang i vand. 15 forskellige dashi lavet af forskellige typer tang blev præsenteret for et panel af trænede smagere, og ved at udelukke duftindtryk kunne forskerne identificere de aromaer, som kunne have indflydelse på smagsoplevelsen af umami.
"Ved at bruge dashi som medium fandt vi, at bestemte aromakomponenter forstærker intensiteten af umami. Dette er nyttigt for at designe madvarer, der har mere af den eftertragtede smagsoplevelse af umami, og ved at bruge udvalgt tang kan det gøres med ingredienser, som er helt naturlige og kun mildt forarbejdede," siger Michael Bom Frøst.
Da der er tale om korrelation og ikke kausalitet, er det endnu for tidligt at slå fast, hvilke aromastoffer man skal bruge for at udløse umamiforstærkningen. Men forskerne peger på især to aromastoffer, 2-metylbutanal og 2,3-butanedione, samt et tredje, butanal, som muligvis også har en effekt. Disse tre aromastoffer er særligt relevante at studere nærmere for at finde en årsagssammenhæng, konkluderer forskerholdet.
Omtalt i artiklen
Michael Bom Frøst er lektor i sensorik ved Københavns Universitet og tidligere leder af Nordic Food Lab. Hans videnskabelige baggrund er sensorik, med en stor viden om sensoriske metoder og viden om hvorfor vi kan lide det vi kan lide. Han forsker og underviser i snitfladen mellem naturvidenskab, gastronomi og oplevelse af smag.
Foto: Robert Elkjær.
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Lars Duelund er specialkonsulent ved Institut for Grøn Teknologi ved SDU.
Han har tidligere arbejdet ved Memphys – Center for Membranfysik på Institut for Fysik, Kemi og Farmaci.