Lugt er den fineste og vigtigste del af det, der på engelsk kaldes flavour, og som vi ikke har et helt dækkende ord for på dansk. Madens flavour er den samlede betegnelse for de sanseindtryk fra smag og lugt samt den kemestetiske sans (som kan mærke, når noget er stærkt) og madens tekstur, dvs. den fornemmelse, vi mærker i munden, når vi spiser.
Lugtesansen stimuleres af luftbårne stoffer, som enten frigøres i mundhulen, når vi tygger maden og derigennem finder vej til næsesvælget (retronasalt), eller som frigøres direkte fra maden, inden den kommer ind i munden, og bliver inhaleret gennem næseborene (orthonasalt).
Den retronasale vej er den vigtigste og mest veludviklede rute hos mennesker, mens det modsatte er tilfældet for fx hunde.
I begge tilfælde når lugtstofferne (aromaerne) til næsens loft, hvor specielle lugtceller registrerer lugtstofferne med hundredevis af forskellige receptorer, der formidler en elektrisk impuls gennem den første kranienerve direkte til lugtcenteret i hjernen, dvs. lugtekolben og den orbifrontale cortex, som er en del af tindingelapperne.
Ind i minder, følelser og bedstemors køkken
En mindre del af signalet går til det limbiske system (krybdyrhjernen), som indeholder hjernens centre for erindring, følelser og beslutninger om belønning.
Lugt er derfor en ældgammel sans, som er vigtig for overlevelse og kobling til det underbevidste.
Vi har alle oplevet, at madens lugt eller smag kan bringe os tilbage til fx bedstemors køkken, eller at en bestemt ret eller drik knyttes til en særlig dejlig eller særlig traumatisk oplevelse.
Næse for en billion lugte
Eftersom en given lugt kan aktivere mange lugtreceptorer, er vi i stand til at skelne mellem et enormt stort antal forskellige lugte.
Forskere har for nylig argumenteret for, at mennesket kan skelne 1012 - altså en billion - forskellige lugte.
Lugtesansen er meget mere følsom end smagssansen, og nyere forskning har vist, at lugtesansen hos mennesket danner et rumligt billede i hjernen (i lugtekolben) på samme måde, som synssansen gør det på den visuelle cortex.
Lugtbilledet i hjernen
I forhold til andre arter, fx hunden, har vi en meget mindre følsom lugtesans, fordi receptortætheden i næsen er væsentligt mindre. Til gengæld er det område i hjernen, hvor vi behandler sanseindtrykkene fra næsen, meget større og mere sofistikeret.
Derfor er vores lugtesans måske meget mere veludviklet, end vi havde regnet med.
‘Billedet’ i hjernen af en lugt kan måske sammenlignes med det visuelle billede af et kendt ansigt.
Det kan være med til at forklare, hvorfor lugte og erindringer tit er koblet sammen.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).
Klavs Styrbæk er kok. Sammen med sin hustru, Pia Styrbæk, driver han STYRBÆKS, der både huser restaurant, kokkekurser, mødevirksomhed og produktudvikling.
I Smag for Livet har Klavs og Pia Styrbæk bl.a. udviklet og afprøvet undervisningsmaterialer og deltaget ved en række events om smag.
Klavs Styrbæk har desuden arbejdet tæt sammen med Smag for Livets centerleder, Ole G. Mouritsen, om en række bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tsukemono og traditionel dansk julemad. Forskellige uddrag fra bøgerne er tilgængelige på Smag for Livets hjemmeside.