Set fra rummet er jorden en smuk, blå og grøn kugle med hvide skyer. Det blå er flydende vand, som er en forudsætning for liv, og det grønne er et bevis på, at der faktisk er liv på jorden. Den grønne farve skyldes såkaldt klorofyl, der er en ældgammel opfindelse, som gør det muligt for planter, alger og visse bakterier at lave fotosyntese.
Fotosyntesen drives af solens lys og energi, som bestandigt strømmer fra rummet ind på jorden. Ved fotosyntesen bruger planterne denne energi til at kombinere vand og atmosfærens kuldioxid til sukkerstoffer (kulhydrater). Samtidig produceres ilt. Planterne bruger også lidt mineraler fra jorden, men i store træk lever en plante mest af vand, luft og solens lys. Det er denne proces drevet af solen, som er miraklet bag ikke bare planters liv, men også de fleste andre livsformer på jorden, inklusive dyr og mennesker. I den forstand er solen grøn.
Satiretegneren Storm P. sagde engang, at ingenting kommer af sig selv, undtagen lommeuld. Hvor det sidste udsagn er falsk, er det første sandt. Og det skyldes en helt grundlæggende naturlov. Den siger, at energi, og dermed også stof som mad, ikke kan opstå af sig selv, men alene omformes fra en type til en anden, fx fra elenergi til varme eller fra mad til muskelbevægelse.
Men oven i det kommer en anden universel lovmæssighed. Den siger, at i denne transport af energi er der så godt som altid et tab. Dette tab udtrykker man lidt abstrakt via begrebet entropi. For et såkaldt lukket system (som fx jord og sol) vil entropien altid vokse, og det betyder, at verden som helhed bliver mere uordnet og kaotisk. Når vi for eksempel opvarmer vand ved hjælp af elektrisk energi, bliver den til varme. Det medfører en slags uorden i vandet, og varmen kan ikke direkte omdannes til elektrisk energi igen og gå tilbage i elnettet, uden der er et tab.
Planter, alger og visse bakterier er de eneste organismer, som kan høste solens lys og skabe råvarerne til vores mad via fotosyntesen. Alle former for dyreliv er dermed afhængig af disse organismer. Vi kan ikke leve uden planter. Det gælder også de af os, som alene lever af animalsk kost, fordi den animalske kost i sidste instans er skabt af andre dyr, som spiser planter. Det modsatte gælder ikke. Planter kan sagtens klare sig uden dyr som os, og de kan fint etablere den nødvendige balance mellem atmosfærens indhold af kuldioxid og ilt.
Hvad har det så at gøre med grøn mad, fødevaresystemer, klima og bæredygtighed? Solens lys får planterne til at vokse og give os grønne fødevarer, og de binder samtidig kuldioxid og giver ilt til atmosfæren. Fra denne grundlæggende produktion af fødevarer, til de er høstet, transporteret, behandlet, spist, fordøjet, udskilt og atter indgår i kredsløbet, medvirker der transport af forskellige energiformer, og der er altid et tab i form af entropivækst. Dette kan komme til udtryk i forøget kuldioxidindhold i atmosfæren, klimaændringer, madspild, forurening og forskydninger i jordens kredsløb af næringsstoffer.
Bæredygtighed består i at gøre disse tab mindst mulige. Da der altid er tab forbundet med enhver aktivitet, er der ikke noget, der er sandt bæredygtigt, men noget kan være mere bæredygtigt end andet. Beregninger af denne relative bæredygtighed er dog indviklede og bliver ofte misforstået.
En ting kan man dog sige med sikkerhed - jo længere nede i fødekæden, vi henter vores mad, og jo mere effektivt vi udnytter disse ressourcer, jo mere bæredygtig er vores totale omsætning af fødevarer. Planter og alger er i bunden af fødekæderne, men hver gang disse organismer som mad går gennem et niveau i fødekæderne, er der et tab. Når vi fx bruger planter til at fodre grise op til flæskesteg, tabes der typisk over 90% af næringsstofferne.
Man skal derfor forestille sig, at biosfæren, hvor vi og alt andet på jorden lever, bestandig gennemstrømmes af energi fra solen, og denne energi medvirker til at danne de stoffer, fx proteiner, fedtstoffer og kulhydrater, som alt levende består af. Men i denne proces der er samlet set altid et tab. Vi har kun én kilde til det hele, og det er solens lys. Vi spiser solen! Også i den forstand er solen grøn.
Omtalt i artiklen
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet.
Ole G. Mouritsen er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.
Han er desuden præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Tidligere var Ole G. Mouritsen i en årrække leder af MEMPHYS – Center for Biomembranfysik ved Syddansk Universitet (SDU).
Han er ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag. Foruden sine mange forskningspublikationer har han udgivet en række populærvidenskabelige bøger om bl.a. umami, mundfølelse, blæksprutter, tang, grøntsager og rogn.
Ole G. Mouritsen er en af seks faglige redaktører bag bogen Gastrofysik og smagshåndværk (Praxis, 2024).