Johanne Hvelplund, udviklingskonsulent fra Hotel- og Restaurantskolen, vil i samarbejde med Smag for Livet tage dig igennem forskellige fermenteringer. Hun vil med sin viden om gastrofysik og mikrobiologi fortælle om forskellige fermenteringer suppleret af andre entusiaster og eksperter på området.
Dagens afsnit af podcasten handler om koji og miso. Koji er et japansk vidunderprodukt. Det benyttes nemlig både til at lave miso, soja, sake og mange flere japanske fermenteringer. Det består af skimmel, som gror på ris eller perlebyg. Dermed aktiveres en masse enzymer, som kan bruges til videre fermentering.
Koji benyttes i miso, som er en fermenteret bælgfrugtpasta. Miso er et meget umamirigt og smagskomplekst produkt, som kan bidrage med meget velsmag i det grønne køkken.
Lyt med for at høre Johanne Hvelplund og Martin Petersen gennemgå processerne både praktisk og teoretisk.
Du kan finde opskrifter på brug af koji og miso i køkkenet på hrs.dk og her på siden.
Prøv fx Johannes misomarinerede selleri-shawarma eller Klavs Styrbæks grove grøntsager i koji.
Smagslågen kan også findes på Spotify, Apple Podcast og Google Podcast.
Omtalt i artiklen
Johanne Hvelplund er udviklingskonsulent ved Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Hun har bl.a. stor indsigt i fermentering og skal videretænke fermenteringsværkstedet på Hotel- og Restaurantskolen. I Smag for Livet skal hun udvikle nyt undervisningsmateriale og står også bag podcasten Smagslågen sammen med Louise Beck Brønnum.