I sin bog Neurogastronomy har den amerikanske neurobiolog Gordon Shepherd beskrevet et eksempel på, hvordan vi anvender de forskellige komponenter af smagen, når vi bedømmer en af de mest populære tilberedninger af kartofler: pommes frites. I USA sælges 25% af alle grøntsager som pommes frites.
Hvis du vil prøve at bemærke hvert sanseindtryk og alle smagens detaljer, så kan du tage en pomme frite med fingrene og lægge mærke til hvert af nedenstående punkter:
1. Synssansen bedømmer først form, størrelse og farve.
2. Følesansen i fingrene giver dig en fornemmelse af, om pomme friten er blød eller måske fedtet.
3. De første svage lugtindtryk dannes allerede, især hvis pomme friten er varm, og lugtmolekyler finder vej ind i næsen ad den orthonasale vej. Forventninger om pomme fritens smag er ved at danne sig.
4. Så er du klar til at lade pomme friten møde munden; først læberne og dernæst tungen. De første stærkere lugtindtryk melder sig ad den retronasale vej. Samtidig har tungen bedømt de første smagsindtryk fra pomme fritens overflade, for eksempel om der er salt på.
Hvis disse første indtryk er positive, er grunden lagt til at gå videre, og samtidig har hjernen måske besluttet, at det er ikke nok med én pomme frite, men der skal flere til. (Hvem kender ikke dette fra saltede jordnødder?)
5. Så skal der tygges, og det bliver hurtigt afklaret, om forventningerne om en sprød overflade bliver indfriet. Lugtstoffer frigøres og hvirvles op i næsen og sanses ad den retronasale vej, selv om hjernen siger, at smagen kommer fra munden.
6. De finere detaljer ved mundfølelsen går nu i gang. Om pomme friten har den rette temperatur, afgøres af mundens temperaturfølsomme sensorer.
7. Efter at tænderne har sat sig igennem den sprøde overflade på pomme friten, skal det nu afklares, om den er hård eller eftergivende, elastisk og blød indeni, som vi forventer af en perfekt pomme frite.
8. Så melder nye smagsindtryk sig: kartoflens søde smag fra den kogte stivelse, mere salt, umami fra frie aminosyrer samt smagsstoffer fra fritureolie og produkter af Maillard-reaktioner på pomme fritens overflade.
9. Den samlede smagsoplevelse af pomme fritens vej i gabet suppleres måske af drikke og tilbehør, for eksempel dressing og ketchup.
Ovenstående er et uddrag af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæks bog "Fornemmelse for Smag", udgivet i 2015 på Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck.