Grundtilberedning
Sensorik og madkvalitet
Forfattere:
Ole G. Mouritsen, Simon Sørensen, Liselotte Hedegaard, Anne Torpegaard Festersen
Der findes et hav af saucer, og mange af dem er varianter af grundsaucer (såsom brun sky), hvoraf mange har udspring i den franske gastronomi. Materialet her introducerer både saucernes oprindelse, stamtræer (interaktive), gastrofysik og topkokkes personlige historier og opskrifter. Tilsammen kvalificerer materialet forståelsen af og arbejdet med den enkelte sauce.
Aktiviteter i forløbet
Her finder du en introduktion til saucernes univers. Indholdet består af en introducerende tekst til saucer, en fagtekst om saucernes forunderlige navne og historier samt ideer til at sætte fagteksten i spil i undervisningen.
Fag
Sensorik og madkvalitet
Kompetenceområder
- -
Faglige temaer
- -
Aktivitetstyper
- -
Her finder du fire kokkes fortællinger om deres oplevelser med en række saucer. Teksterne er inspirerende og lægger op til et reflekterende og udforskende arbejde med saucer.
Fag
Grundtilberedning
Kompetenceområder
- -
Faglige temaer
- Sauce
Aktivitetstyper
- -
Du finder her tre øvelser til tilsmagning af saucer. Der arbejdes med alt fra kartoffelpuré til grundsmage, og til de enkelte øvelser er knyttet en række oplæg til faglige diskussionsspørgsmål for elevere.
Fag
Grundtilberedning
Kompetenceområder
- -
Faglige temaer
- Sauce
Aktivitetstyper
- -
Her præsenteres saucernes stamtræer inddelt i fem familier: De lyse saucer baseret på mælk eller bouillon jævnet med lys roux. De brune saucer baseret på brun sky jævnet med brun roux. Sauce mayonnaise baseret på olie emulgeret med æggeblommer. Fiskesaucer baseret på fiske-/hummerbouillon og jævnet med lys roux. Og de varme ægte saucer baseret på smør emulgeret med æggeblommer. Klik på ikonet med pile for at se stamtræerne i større format, og på de enkelte saucer for at finde opskrifterne.
Fag
Grundtilberedning
Kompetenceområder
- -
Faglige temaer
- Sauce
Aktivitetstyper
- -
Her finder du en samling fagtekster om forskellige jævningsmetoder. Du finder ligeledes plakater med emulsioner og en gastro-fysisk forklaringer bag opskriften på den perfekte mayonnaise.
Fag
Sensorik og madkvalitet
Kompetenceområder
- -
Faglige temaer
- Sauce
Aktivitetstyper
- -
Du finder her en samling af tekster, som introducerer til centrale gastrofysiske og sensoriske begreber i relation til saucer. Begreberne kan gøre dig klogere på alt fra umamis betydning for saucers smag til saucernes konsistens og mundfølelse. Teksterne introducerer også saucernes historie og kobling til særligt det franske køkken.
Fag
Grundtilberedning
Kompetenceområder
- -
Faglige temaer
- Sauce
- Umami
- Tekstur
Aktivitetstyper
- -